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Bitterbal é o nome de um salgado servido em bares e restaurantes na Holanda. A receita desta reportagem é do Drão, bistrô de Cunha

Bittetbal: a história desse bolinho de carne começou a ser modelada lá atrás, com uma comida batava. Antes de virar snack típico, passou por influência espanhola
Rita Grimm
Bittetbal: a história desse bolinho de carne começou a ser modelada lá atrás, com uma comida batava. Antes de virar snack típico, passou por influência espanhola

O holandês Gerwin de Koning está em Cunha desde 2001. A cidade fica a 230 quilômetros de São Paulo e pertinho de Paraty, no litoral fluminense. Por lá, ele já teve um pub, uma pizzaria e promoveu noitadas musicais nos fins de semana. Quando cansou da vida de baladas, vendeu a pizzaria e foi fazer o que mais gosta: arte. Por algum tempo, a atividade artística permeou a vida de Koning em Cunha.

Até que Koning conheceu Fernando Florence, que trabalhava com produção e iluminação para teatro em São Paulo. Parênteses: Florence é bisneto do francês Antoine Hercule Romuald Florence (1804-1879), franco-brasileiro pioneiro da fotografia. Pois bem, como Florence já tinha experiência com restaurante (trabalhou anos no Ritz e em outros lugares da capital paulista), foi fácil convencer Koning a acender os fogões de novo. Os dois decidiram abrir em Cunha o Espaço Drão – Restaurante e Ateliê. "Eu gostava muito da música do Gilberto Gil e escolhi o nome do espaço por causa dela", explica o holandês.

O Drão foi um sucesso e desde o início atraiu uma clientela heterogênea formada pelo público local, turistas e pessoas de gerações variadas. A comida é de bistrô, com uma levada contemporânea. O ateliê fica aberto todos os dias com as obras de Gerwin de Koning e de outros artistas. Um dos salgadinhos, ou snacks, mais pedidos é um bolinho de carne tipicamente holandês e que costuma ser servido em quase todos os restaurantes e bares da Holanda: o bitterbal. A porção com dez, acompanhada de mostarda escura, custa 13,50 reais. "Vem gente de todo o lugar experimentar", conta Fernando Florence.

Confira a receita.

Tudo começou com o croquete

Durante o Século de Ouro Neerlandês (ou Século de Ouro dos Países Baixos, também conhecido como a Idade do Ouro Neerlandesa), período que durou de 1584 a 1702, a modesta República Unida dos Países Baixos transformou-se na primeira potência capitalista do ocidente. Nesta época floresceram o comércio, a ciência e a cultura neerlandesa que rapidamente foram difundidas pelo mundo.

Naquele tempo, em Amsterdã, havia um senhor chamado Barendszoon. Era dono de um boteco freqüentado por uma freguesia fiel, beberrona e famosos escritores holandeses, como Joost van den Vondel e Brederoo. Isso lá por volta de 1610. A fim de mantê-los em seu estabelecimento na hora do jantar e assim atrair mais freguesia para o local, Barendszoon introduziu no boteco um “tira-gosto”: pequenas porções de diferentes queijos, salsichas e pão. Mas só isso não bastava, ele precisava de algo quente. A solução baseou-se na seguinte observação: sua esposa, sempre em dia com as tendências, preparava em casa uma espécie de croquete em formato de cone, derivado tanto de um modelo de tapa, um aperitivo espanhol introduzido na cultura gastronômica holandesa tempos antes. Esse croquete, por sua vez, derivava do encontro de hábitos culinários dos povos batavos e dos espanhóis, que ocupavam a região.

Enfim, Barendszoon gostou tanto do croquete que o ofereceu no bar junto com os queijos e salsichas. Os clientes aprovaram e a novidade começou a ser chamada de “schnecke" (de Schnecke - caracol, rosca do tipo pão doce, parafuso sem fim; era também, na época, uma referência à peça de formato cônico de um modelo de relógio antigo).

Por praticidade, talvez, a mulher de Barendszoon transformou os beliscos cônicos em bolinhos, mas a palavra “schneck“ se manteve. Um relojoeiro holandês que imigrou para a Inglaterra levou o termo para lá e hoje o mundo inteiro conhece o “snack” como um salgado rápido.

Bitterbal

Após a ocupação francesa, que terminou em 1813, a Holanda prosperou e a revolução industrial começou no país. Em 1848, o escritor culinário Hugo Alferinck introduz a palavra “bitterbal” em suas anotações. Bitterbal é uma harmonização entre o amargo (bitter) da bebida alcoólica típica holandesa mais apreciada na época, o Jenever (gim holandês), e o bolinho em forma de bola (bal) dos Barendszoon. O bitterbal então era um tipo “schneck” ou salgado rápido para acompanhar uma bebida “bitter”. O casal Berendszoon acertou em servir os bolinhos...



Receita do bitterbal

Rendimento: 60 bolinhos

Ingredientes

500g de músculo em pedaços
1 litro água
2 cubos de caldo de carne (ou o equivalente preparado em casa, se preferir)
75g de manteiga
125g de farinha de trigo
3 ovos
200g de farinha de rosca
Salsinha e cebolinha bem picadas
Pimenta do reino
Outros temperos, como especiarias ou ervas (opcionais)

Modo de preparo 

Deixe cozinhar o músculo numa panela de pressão com água, os cubos de caldo de carne e especiarias. Deixe a carne cozinhar até se desmanchar em fios por aproximadamente 1 hora, dependendo da qualidade da carne.

Deixe a carne escorrer em uma peneira e reserve o caldo. Desmanche a carne que ainda ficou inteira em fios, bem desfiada.

Em fogo baixo, derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha até deixar cremoso. Adicione aos poucos o caldo, mexendo sempre, até surgir um “roux”. Este “roux” deve ser mais grosso do que normalmente se usa como base para um molho, é um ponto de molho branco mais grosso. 

Coloque a carne desmanchada, a salsinha e cebolinha picada e eventualmente outros temperos. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino. Misture bem até surgir uma massa grossa e uniforme.

Coloque o cozido na geladeira e deixe esfriar completamente e endurecer. O ideal é deixar a massa quase congelada.

Bata em uma tigela os ovos com um pouco de água. Tire a massa da geladeira e faça bolinhos de aproximadamente 3 cm. Passe pela farinha de rosca e em seguida, pelo ovo e novamente pela farinha de rosca. São duas vezes pela farinha de rosca!

O rendimento é de aproximadamente 60 bolinhos, que podem ser congelados. Isso os deixa ainda mais gostosos depois de fritos. 

Aqueça a frigideira a 180 graus. Frite os bolinhos por 4 a 5 minutos até ficarem crocantes e marrons.

Passe-os no papel absorvente para tirar o excesso de gordura. É indispensável servir o bitterbal acompanhado da mostarda escura holandesa. 

Dica: os bolinhos são deliciosos mas chegam muito quentes à mesa, cuidado para não queimar a boca.
"Eet smakelijk" (Bom apetite, em holandês).

Serviço
Espaço Drão Restaurante e Ateliê
Al. Lavapés, 560
Tel.: (12) 3111-1326

Mais informações sobre o bitterbal e sua história: www.bitterballen.net


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