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Com uma técnica bem simples, você consegue fazer uma sobremesa bem gostosa e diferente

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Nem toda sobremesa com jeito de sofisticada dá trabalho de fazer. Algumas, nem precisam de muita habilidade! Cozinhar frutas em vinho é uma dessas coisas que parecem muito complicadas e, na verdade, são fáceis de preparar.

Antes de começar, no entanto, você precisa saber umas coisas básicas, como o tipo de fruta certo e os acompanhamentos adequados. Para tirar essas dúvidas, conversamos com o chef Paulo Kotzent , que comanda o restaurante Piselli , em São Paulo.

Quais frutas podem ser cozidas no vinho? 

Todas as frutas com textura firme podem ser cozidas em vinho: quanto mais fibras a fruta tiver, melhor. Apenas precisamos pensar se o sabor característico do vinho, combina com o sabor da fruta.

Peras, maçãs, pêssegos, damascos frescos, laranjas kinkan, figos e abacaxis verdes são algumas opções que podem ser cozidas em vinho, mas não apenas no vinho tinto. Dependendo da fruta, podemos trocar o tinto por um branco ou até mesmo um vinho de sobremesa, com destaque ao Marsala, ao Vinho do Porto e ao Jerez Doce.

Como escolher o vinho certo?

Na escolha do vinho, temos que levar sempre em conta sua qualidade: vinho que não é bom para beber, não serve para cozinhar. Porém, usemos o bom senso: não é necessário que o vinho seja um Grand Cru, nem de safra especial, apenas um vinho que se possa colocar numa taça e acompanhar uma refeição.

Qual é a técnica certa para fazer isso?

Não existe segredo para a receita, apenas não use frutas muito maduras, o ideal é que as frutas estejam um pouquinho antes do ponto perfeito de serem saboreadas cruas.

Devemos também tomar o cuidado de cozinhá-las sempre em fogo baixo, lentamente, para que os sabores da calda de vinho e da fruta se complementem com delicadeza e paciência, além de que a força das bolhas da ebulição podem quebrar os pedaços, mesmo que grandes.

Como eu sei se a fruta está no ponto certo do cozimento?

Para saber o ponto exato de cocção é só espetar as frutas levemente com um palito metálico ou mesmo de madeira. Garfos também podem ser usados, mas deixam marcas.

Com o que posso combinar as frutas cozidas no vinho?

Sorvetes, cremes (inglês, por exemplo), mousses, biscoitos. Baunilha, canela ou uma especiaria de preferência combinam muito bem com as frutas cozidas em vinho. Elas também podem ser usadas como recheios de tortas e bolos. Aqui no restaurante, usamos até mesmo no molho do nosso medalhão de filé mignon!

Quer uma ideia? Tente em casa a receita de pera ao vinho com mousse de canela , especialidade do chef Paulo Kotzent.

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