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Na apresentação Inteligência Ecológica: Segunda Pele, chef transforma tubérculo em caranguejo gigante

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De todos os modernos chefs espanhóis, Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, é talvez o mais "cientista". Por isso, suas demonstrações no Madrid Fusión estão sempre entre as mais aguardadas no quesito "o que ele vai inventar dessa vez". Seu tema deste ano foi "Inteligência Ecológica: Segunda Pele". E é sempre divertido e impressionante como ele consegue fazer alguns produtos parecerem com coisas que não são de verdade.

Ele usou, por exemplo, um tubérculo chamado tupinambo (que lembra o inhame), que deixou mergulhado por algumas horas em água com cal e depois cozinhou à vácuo em uma temperatura de 63ºC. Quando abriu e retirou a carne de dentro do tubérculo, ficou idêntica à carne de um king crab (caranguejo gigante), que também cozinhou a 63ºC no vácuo. "A vantagem de cozinhar dessa maneira é que você não perde nada do suco da carne, fica tudo dentro do plástico fechado à vácuo", disse.

Esse processo de deixar um produto mergulhado em água com cal por três horas foi usado em todos os pratos apresentados. Um deles foi uma beterraba, que depois dessa "infusão", foi cozida em um xarope e saiu com a aparência de uma ameixa. É servida como sobremesa, com 2 gotas de azeite apimentado, xarope natural e ervas "para dar frescor". "É um dos pratos mais pedidos no meu restaurante, mas confesso que não são todos que gostam", disse. Por fim, bananas, que foram mergulhadas na solução de água com cal e raspas de lima por três horas. Depois, foram assadas a uma temperatura de 140ºC e servidas com ouriços-do-mar do Nordeste da Galícia.

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