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Como funciona a cadeia de produção orgânica do chocolate baiano

Diego Badaró, produtor do Amma, mudou o jeito de fazer chocolate no sul da Bahia. Implantou a cultura orgânica numa terra que vinha sendo severamente agredida por produtos químicos e devastada por cortadores ilegais de madeira. A transição levou cerca de um ano e meio. “A maioria das pessoas que vivia por aqui nunca tinha ouvido falar em manejo orgânico. Há décadas, usavam o mesmo sistema, colocando cobre e ureia nos pés de cacau, porque achavam que esse era o único jeito de colher resultados”, conta. 

Badaró, no entanto, apontou aos agricultores um caminho diferente. Trabalharam juntos na limpeza do solo e no reflorestamento das espécies nativas, condição fundamental para que os pés de cacau crescessem fortes. Para aumentar a resistência das árvores, foram introduzidos ainda dois compostos naturais. O pó de rocha, cinzento e levemente brilhante, é uma combinação de pedras moídas e terra da Chapada Diamantina. “Esse pó não tem matéria orgânica, mas muitos sais minerais. É uma terra fantástica”, avalia Badaró, que costuma aplicar de 3 a 5 quilos do produto em cada planta, uma vez ao ano.

O outro composto recebe o nome de biogeo e mais parece um caldeirão de bruxa: leva rúmen bovino, melaço, banana, suco de laranja, jenipapo, pitanga, lama do mangue e água do mar. “É uma grande vitamina que devolve vida ao solo”, garante o produtor-alquimista, que aplica a mistura de três a quatro vezes por ano na plantação. Resultado: em seis meses, as folhas dos cacaueiros começaram a dar folhas maiores e frutos mais saudáveis. O custo final da produção também compensa. Para ter uma ideia, enquanto 50 quilos de cobre custam mais de 500 reais, uma tonelada de pó de rocha sai por 100 reais.

O segredo do chocolate está na fermentação

É encantadora a paisagem da fazenda Monte Alegre, onde é cultivada a matéria-prima do chocolate Amma. O rio de Contas, que nasce na Chapada Diamantina, corre por ali cortando a floresta e quase lambe as raízes dos pés de cacau. De certo, o clima e a configuração geográfica da região ditam em parte o sabor do produto final. Mas Diego Badaró explica que grande parcela do segredo de seu chocolate reside na fermentação das amêndoas: “A cultura orgânica não é pressuposto de qualidade. A fermentação é, na verdade, o grande trunfo do bom chocolate”.

Depois de colhidos, os frutos são descascados e os grãos selecionados. Somente os exemplares saudáveis – cerca de 70% do total da produção – vão para um grande tanque de madeira, revestido com folhas de bananeira, e lá permanecem por uma semana em processo de fermentação natural. A temperatura no tanque chega a 50°C, um verdadeiro ofurô de cacau. “Apuramos as sementes para que elas liberem todos os seus sabores e aromas”, diz ele.

Vale lembrar que, em geral, as indústrias de chocolate queimam essa importante etapa da produção. “As grandes fábricas compram o cacau não-fermentado e seco artificialmente porque é mais barato e demora apenas três dias para poder ser processado”, conta Badaró. Além disso, não há uma seleção criteriosa de grãos e muitos acabam levando para as máquinas amêndoas doentes, inclusive as afetadas pelo fungo causador da vassoura de bruxa, doença que assolou os cacaueiros do sul da Bahia no fim da década de 1980 e ainda sobrevive nas lavouras. “Nas fábricas, os defeitos desses grãos ruins acabam sendo mascarados por outros ingredientes e produtos químicos adicionados às fórmulas dos chocolates”.

O cacau do Amma leva até trinta dias para chegar à fábrica, em Salvador. Depois da fermentação, os grãos são despejados nas barcaças para a secagem natural, feita sob a luz do sol da manhã e também do fim da tarde. Passados sete dias, as amêndoas secas já se desprendem da casca com facilidade e exibem tom de violeta. Passam por mais uma seção de seleção e classificação e seguem em sacas para a fábrica, que funciona à base de energia renovável. “A cultura orgânica é uma cadeia. A nossa começa na floresta e segue coerente também na indústria”, diz Badaró.

A bordo de caminhões, cerca de quinze toneladas de grãos chegam periodicamente à fábrica em Salvador. “Nossa capacidade de produção é flexível: podemos processar lotes de 20 a 500 quilos. Isso nos permite fazer testes, buscar sabores diferentes já que nenhuma safra é igual a outra”, afirma Badaró.

Os sabores diferentes a que ele se refere são alcançados durante o processo de torrefação dos grãos de cacau. Um programa de computador desenvolvido especialmente para o chocolate Amma permite o controle de uma série de parâmetros como tempo, temperatura da fornalha, pressão e ventilação. São variáveis que resultam em características de sabor diferentes para cada lote de cacau. Uma vez torrados, os grãos são separados da casca, seguem para a máquina de conchagem – onde será misturado, por atrito, ao açúcar e à manteiga de cacau. Na temperagem, o chocolate é mexido até que sua composição entre em equilíbrio e possa, enfim, ser moldado e embalado. “Há um trabalho de interpretação dos grãos. Não há fórmula pronta para o chocolate”, afirma Diego Badaró.

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