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Em congresso, chef espanhol Ferran Adrià falou de cozinha científica e de seu futuro como professor convidado de Harvard

Ferran Adrià troca as panelas pelos livros: nos próximos três anos, o cozinheiro se dedicará a pesquisas e a aulas em Harvard
Maribel Ruíz de Erenchun/Divulgação
Ferran Adrià troca as panelas pelos livros: nos próximos três anos, o cozinheiro se dedicará a pesquisas e a aulas em Harvard
“A alta gastronomia não tem que se preocupar com saúde. O restaurante é exceção na vida das pessoas, e a saúde deve ser uma atenção cotidiana”, fala um brincalhão Ferran Adrià, em seu espanhol callejero (cheio de gírias), do palco do Fòrum Gastronòmic de Girona, encontro de quatro dias que acaba hoje e cujo tema era... saúde. Foi a última participação do chef em um congresso, pelo menos pelos próximos três anos, enquanto ficará fechado seu restaurante El Bulli. O cozinheiro se dedicará a pesquisas e à promoção da gastronomia espanhola pelo mundo, além de ensinar física por meio da cozinha em Harvard.

Mas que ninguém pense que Adrià não está preocupado com a alimentação em prol de uma boa vida. Ele só acha que o restaurante não é lugar para isso, numa possível resposta às críticas que recebia do chef Santi Santamaría, morto na semana passada , que alegava que a comida de Ferran não era comida, era química. Não foi a única referência feita ao primeiro catalão a receber três estrelas Michelin: antes do início da apresentação de Adrià o auditório lotado fez um minuto de silêncio em memória de Santamaría.

Para Adrià, não existe cozinha 100% produtista, tudo é elaboração
Francesc Guillamet/ Divulgação
Para Adrià, não existe cozinha 100% produtista, tudo é elaboração
Girona – cidade que fica a 100 quilômetros de Barcelona e a 65 de Roses, onde está o ElBulli – foi escolhida para a despedida dos palcos de Adrià porque foi também ali, há 12 anos, que ele participou pela primeira vez de um fórum com esse formato. E também porque Girona é o epicentro da Catalunha gourmet, onde fica o restaurante dos irmãos Roca, do El Celler de Can Roca , e distante apenas 50 quilômetros de Sant Pol de Mar, onde está a chef Carme Ruscalleda , mulher com mais estrelas Michelin do mundo.

Produto x elaboração

A apresentação de Adrià durou uma hora e mesclou momentos espirituosos e polêmicos – como o descrito acima – a uma apresentação de receitas propriamente ditas. O chef escolheu fazer pratos tendo como base carnes de caça (perdiz e lebre) e explicou que os escolheu porque está numa fase de releitura dos livros clássicos de cozinha, sobretudo do francês Escoffier. “Andam dizendo na imprensa que eu voltei ao produto, mas a verdade é que eu nunca saí do produto”, afirma.

Na visão do cozinheiro, qualquer procedimento que altere um ingrediente é elaboração. “Podemos dividir a cozinha em ‘produtista’ e ‘elaboracionista’. Uma salada de tomates é ‘produtista’. Um gazpacho, receita que promove uma manipulação do tomate, é ‘elaboracionista’”.

Ou seja, Adrià defende que não há diferença conceitual entre a clássica sopa fria espanhola e suas esferificações, símbolo da cozinha que criou. “Não faz sentido falar em cozinha de produto. A manipulação da realidade sempre aconteceu na cozinha. Objetivamente, por que uma esferificação é manipulação e o gazpacho, não?”.

Esferificação de ervilhas: a técnica de transformar líquidos em esferas é símbolo da cozinha de Adrià
Francesc Guillamet/ Divulgação
Esferificação de ervilhas: a técnica de transformar líquidos em esferas é símbolo da cozinha de Adrià
Física na cozinha

Do mesmo jeito que usa outras disciplinas para criar na cozinha, Adrià quer usar a cozinha para explicar outras disciplinas. Um primeiro passo nesse sentido foi dado em dezembro, quando o chef promoveu, com uma turma de catalães (entre eles Ruscalleda, Roca e o chocolatier Enric Rovira) um curso de física e química em Harvard.

Nas aulas experimentais, abertas a alunos de qualquer curso da universidade americana, conceitos e equações viraram experiências concretas de cozinha. Foi um sucesso: 700 dos 7.000 alunos da universidade inscreveram-se, uma procura inédita. Tanto que, como anunciou no fórum de Girona, a parceria durará até 2016. Nesse período, Adrià passará pelo menos quinze dias por ano nos Estados Unidos.

O curso é organizado em parceria com a Fundação Alicia ( www.alimentacioiciencia.org ), da qual Adrià é um dos fundadores, um centro de pesquisas científicas ligadas à alimentação perto de Barcelona (passeio imperdível para quem estiver por aqui). “Ninguém podia imaginar um cozinheiro em Harvard”, diz. “Fiquei arrepiado de emoção quando entrei lá”.

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