Tamanho do texto

Quando o queijo é incorporado ao purê de batata, o resultado é um prato francês para logo antes da sobremesa (ou acompanhamento)

Aligot, um clássico francês que ganhou versão brasileira nas mãos de Alex Atala
Edu Cesar/Fotoarena
Aligot, um clássico francês que ganhou versão brasileira nas mãos de Alex Atala
Se no purê de batata convencional o importante é a leveza e a cremosidade, no aligot o que conta é a elasticidade. "É um clássico francês, típico da região dos Alpes”, diz o chef Alex Atala, do premiado restaurante D.O.M. Apesar da simplicidade da receita (trata-se de um purê de batatas acrescido de queijos), não é fácil encontrar o prato nos cardápios. O resultado é a textura parecida com a de um chiclete. Pode ser esticado em manobras com duas colheres sem cair no chão, com alguma habilidade e sorte, claro.

CURTA O IG COMIDA NO FACEBOOK E SIGA NO TWITTER

Apesar de ser uma receita quase trivial, podemos dizer que o aligot é uma raridade. “Infelizmente poucos restaurantes se dedicam a fazer. Na França mesmo não é um prato fácil de achar”, diz Atala. O chef introduziu a receita ao cardápio do D.O.M . em 2001 e o aligot se tornou um dos hits do menu. “Acho que hoje esse prato é mais conhecido no Brasil do que no país de origem, pois fui seguido por outros restaurantes que também o preparam.”

Aprenda a fazer: batatas fritas tradicionais e palha perfeitas

No D.O.M. o aligot é feito com uma mistura de queijo de minas e gruyère
Edu Cesar/Fotoarena
No D.O.M. o aligot é feito com uma mistura de queijo de minas e gruyère
A inspiração de Atala para trazer esta receita para o Brasil foi o chef Michel Bras, que comanda o três-estrelas Michelin Bras , na cidade de Laguiole, na região de Aveyron, na França. “Bras defende o terroir de seu entorno na cozinha, um exemplo é o aligot, um prato muito tradicional da região em que nasceu: nos Monts d'Aubrac, entre Cantal e Aveyron.” No restaurante francês quem domina a técnica de preparar aligot é a dona Michelle, mãe do chef que, segundo Atala, é “a rainha do aligot”.

A receita clássica incorpora o queijo tipo laguiole ou o tomme de cantal ao purê de batatas. Na versão brasileira, assinada por Atala, queijo minas padrão e gruyère são combinados para obter a textura ideal. A chef Carla Pernambuco também criou uma versão tupiniquim da receita: o aligot de mandioca. Utilizando queijo gouda ou ementhal, ela prepara o “chicletinho” de mandioca para o bufê do seu  Las Chicas , em São Paulo.

No Las Chicas, o aligot aparece como acompanhamento, mas a receita clássica francesa é de um prato de transição. Nem doce nem salgado, o aligot é servido logo antes da sobremesa. Mais uma tradição francesa aí: anteceder os doces com um bocado de queijo.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.