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No Madrid Fusión, o estrelado chef francês defende o uso de produtos locais e sugere uma certa superioridade dos cozinheiros franceses em relação aos espanhóis

O chef francês Alain Ducasse, que reúne 19 estrelas do Guia Michelin, se contar todos os seus restaurantes espalhados pelo mundo, veio ao Madrid Fusión dizer que ainda tem três missões em seu trabalho: manter a culinária francesa com a mente aberta para coisas novas e possíveis trocas, transmitir seu conhecimento para as novas gerações e trabalhar com responsabilidade ambiental, com muita consciência sobre o que coloca em seus pratos. Além disso, anunciou que deve abrir mais um restaurante, em São Petersburgo, na Rússia. "Estamos em negociações, mas ainda não assinei o contrato. Na China, ainda não consegui um bom parceiro para abrir um restaurante".

Ao anunciar Alain Ducasse, o jornalista espanhol José Carlos Capel, criador do Madrid Fusión, disse que aquele era um momento histórico para o evento e que o chef foi considerado um dos três melhores do mundo pela comissão organizadora. Sua participação foi chamada de "Dialogando com um Gênio: A Elegância de Alain Ducasse". E o chef fez por merecer: esquivou-se das perguntas que comparavam chefs franceses e espanhóis, sem por isso deixar de sugerir uma certa superioridade dos franceses, abusou do prato de jamón serrano (presunto cru espanhol e espécie de orgulho do país), disse que aceitou, depois de muita insistência, participar finalmente do evento porque, pela primeira vez, o tema era do seu interesse e passou o seu recado.

O tema do Madrid Fusión deste ano é "Produtores, Cozinheiros e Consumidores - Todos pela Sustentabilidade do Planeta". Ducasse é reconhecido como um chef com consciência ambiental. Mesmo com restaurantes em diferentes continentes, procura usar cada vez mais produtos locais, certifica-se como são criados os animais ou são produzidos os legumes e verduras que vão terminar no seu menu. E aboliu da sua cozinha há três anos carne de atum vermelho, por exemplo, peixe que corre risco de extinção.

Por isso tudo, acabou virando polêmico o fato de que a primeira apresentação do Madrid Fusión ambientalmente consciente foi exatamente a de um jovem chef espanhol, David Muñoz, eleito chef revelação há dois anos, que mostrou um prato que levava uma enorme quantidade de toro, a parte mais gordurosa e saborosa da barriga do atum vermelho. Questionado sobre isso, Ducasse disse que "hoje a mídia leva a informação para todo mundo. Então, mesmo sabendo que é um peixe com risco de extinção, se o chef decide por continuar fazendo pratos com esses produtos, deve ter consciência e responsabilidade sobre isso".

Em contraponto, Ducasse disse que hoje seu prato favorito são as verduras da sua horta e que o que acha mais surpreendente nos seus restaurantes é o menu vegetariano, servido há 23 anos na unidade de Mônaco. "Eu uso produtos mediterrâneos, porque quero preservar o sabor original dos legumes e verduras: a terra, o sol, os produtores, a maneira como foram cultivados, é tudo uma tradição. Além disso, fui criado em uma granja e o que eu comia era cultivado na horta de casa. Então, há uma história por trás disso", disse. O chef tem também tentado cortar o máximo possível de açúcar nos seus restaurantes. "Me incomoda muito o uso exagerado de açúcar hoje nos menus. Não há nada que o açúcar ou o crocante criado por ele possa melhorar. Gosto muito dos amargos e azedos, mas eles, infelizmente, estão desaparecendo..."

Restaurantes de alta gastronomia não são tocados pela crise

Ducasse tem hoje mais de vinte estabelecimentos, entre restaurantes de alta gastronomia, bistrôs e comida rápida, em três continentes. Além de uma escola de culinária para amadores e profissionais em Paris. E não pretende parar por aí. O próximo deve ser na Rússia. O chef disse que praticamente não foi afetado pelo ano de crise econômica. "Os restaurantes de alta gastronomia não são tocados pela crise. Os bistrôs também estão em alta. Os outros caíram uns 10% o faturamento", afirmou.

Perguntado sobre a cozinha de vanguarda espanhola e as novas técnicas utilizadas por seus chefs, Ducasse, educadamente, disse que os espanhóis estavam atrasados em relação aos franceses e, nos últimos dez anos, tiveram que correr atrás desse atraso. Enquanto os franceses continuaram em uma evolução mais tranqüila. "Nós, franceses, somos mais arrogantes e tranqüilos. Agora, estamos só assistindo a disputa dos espanhóis e dos italianos", afirmou, rindo. "Mas o que aconteceu com a alta gastronomia espanhola foi excelente, para toda a indústria. Não há conflitos, são novas técnicas, que complementam aquelas já existentes. Então, a cozinha como um todo aprendeu novas técnicas com os espanhóis, não só a francesa. Mas claro que é preciso saber como usar isso. Não ser burro de simplesmente copiar, mas entender e integrar à sua própria identidade. Tenho viajado muito e, cada vez mais, vejo que os novos conhecimentos são interiorizados, e cada chef, em cada país, valoriza cada vez mais sua própria identidade. E os consumidores estão cada vez mais exigentes", disse.

Ducasse também elogiou a culinária italiana, que "adora". "Na cozinha, é importante dar sentimento e personalidade aos pratos para transmitir isso aos seus clientes. E acho que as mulheres sabem fazer isso melhor que os homens. Por isso, a cozinha italiana, das mamas, transmite muito sentimento e muita sensibilidade."

"Mas não há mulheres se apresentando aqui no Madrid Fusión", disse um dos jornalistas. "É que os espanhóis são muito machos", brincou Ducasse.

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