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Em Monte Verde, no sul de Minas Gerais, o peixe de águas frias e correntes vai para o prato fresco ou defumado

As trutas-mãe, usadas para reprodução, também vão para o fogo: elas chegam a pesar até 2,5 quilos
Rita Grimm
As trutas-mãe, usadas para reprodução, também vão para o fogo: elas chegam a pesar até 2,5 quilos
Imagine-se a 1600 metros acima do nível do mar, em um clima de temperaturas baixas e ar puro. Imagine picos, montanhas e colinas verdejantes. Agora pense que ainda vem o melhor: água pura. A nascente do Rio Jaguari passa por Monte Verde, distrito de Camanducaia, ao Sul de Minas Gerais, e desce rumo ao Rio Piracicaba levando uma água tão pura quanto outros tantos riachos, córregos e rios que banham a região. A água de Monte Verde dispensa filtragem. No chalé onde a equipe do iG Comida se hospedou, água pura é a da torneira, gelada e rica em minerais. E não é à toa a presença em Monte Verde do mestre cervejeiro alemão Jörg Franz Schwabe, que escolheu aquelas alturas para abrir sua cervejaria artesanal. Com a mais pura água de Monte Verde, os chopes da casa obedecem à lei de pureza da Alemanha de 1516 (Reinheitsgebot) e já são referência entre as artesanais. Assim como Schwabe veio em busca de ótima água para fazer sua cerveja, algumas famílias vieram para Monte Verde criar trutas, pela mesma razão.

Peixe de qualidade

Ao segurar uma truta recém-pescada, o peixe parece deslizar pelos dedos. É escorregadio, liso. Porém, ao passar a unha com mais força em sua “pele”, nota-se que tem escamas. E são muitas. A truta tem nadadeiras e é um peixe comprido e alongado. Sua cor escura tem nuances de marrom, verde, cinza e branco. Apresenta pintas espalhadas pelo corpo. Alcança até 60 centímetros de comprimento e pesa até 2,5 quilos. Quando chega aos 30 centímetros e 250 gramas aproximadamente, atinge o ponto ideal para o consumo. Pode viver até sete anos, no entanto, tudo vai depender diretamente da oferta de alimento.

Para que se desenvolva bem, a criação de trutas deve obedecer às mesmas condições do habitat natural desses peixes: água pura e bem oxigenada, fria ou gelada, cristalina e corrente. É um peixe carnívoro, alimenta-se de outros peixes e insetos. Tem alto teor de proteína, cálcio, vitaminas, fósforo e sais minerais. Contem ácidos graxos do tipo Ômega-3, ideal para dietas na redução de colesterol ruim (LDL), além de apresentar baixo teor calórico. Trutas só fazem bem. É uma questão de hábito, poderiam participar do cardápio do brasileiro com muito mais freqüência.

A mãe da truta

Na estrada, nas proximidades de Monte Verde, já existem placas chamativas avisando sobre a cultura da truta na região. É uma tentação. O visitante acaba incluindo em sua dieta pelo menos uma refeição com truta. E há muita oferta na cidade. Vamos percorrer três delas: dois restaurantes (a Adega do Chicão e o Paulo das Trutas) e o Manfred's Defumador. 

No ponto mais animado da Avenida Monte Verde, fica o restaurante de Francisco de Assis Morarotto. Chamada Adega do Chicão, a casa foi aberta em 1994. Na porta de sua cozinha, os dizeres: “É mais que chique, é Chicão”. Para se compreender o diferencial do Chicão, é preciso saber um pouco sobre criação de trutas. As convencionais pesam por volta de 250 gramas e são abatidas depois de completarem 1 ano de idade. São aquelas pequenas trutas que vemos nos supermercados, que muitas vezes já vêm abertas e limpas. Para produzi-las, é preciso manter uma criação permanente de trutas reprodutoras em tanques separados, as chamadas “trutas-mãe”.

Elas são abatidas depois do segundo ano de idade, pesam aproximadamente 2,5 quilos e depois de “visceradas” (limpas) ficam com 2 quilos. São gigantes em comparação com às convencionais. No restaurante do Chicão, o prato mais pedido é o chamado “a mãe da truta”. Custa 56,70 reais e serve bem duas pessoas. A “mãe da truta” é assada em forno, a 350 graus e depois de pronta oferece a mesma carne macia das trutas convencionais. Acompanha tomates, manga e arroz. O restaurante enfrenta filas de espera nos finais de semana ou na época de temporada. É um sucesso.

Para ficarem defumadas, as trutas são assadas no forno a 160º C
Rita Grimm
Para ficarem defumadas, as trutas são assadas no forno a 160º C
 Manfred e o defumador artesanal

Eles se conheceram em São Paulo em 1965. Ele, alemão. Ela, única nascida no Brasil de uma família de italianos de Trieste. Nascido em Stuttgart, Manfred Ortermayer veio para o Brasil aos 12 anos, em 1952, e começou a freqüentar Monte Verde com os pais. "Naquele tempo não havia nada na cidade", comenta Ortermayer. Depois de aposentado, Manfred se mudou definitivamente com Adriana para Monte Verde e começaram a produzir trutas defumadas. No início, quase que por hobby. "Os amigos começaram a pedir. Fazíamos com um defumador alemão portátil que ficava ao lado da nossa churrasqueira", conta Adriana. "Depois não paramos mais", ela diz.

Monte Verde reúne as condições de clima, temperatura e umidade ideais para que ocorra a defumação, um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos que Ostermayer se esmerou em trazer. Como no Brasil não havia literatura sobre o assunto, a dupla uniu o útil ao agradável e pegou a estrada. Viajaram para Irlanda, Escócia e Chile visitando defumadores, pesquisando e aprendendo muito. "Na verdade, quanto mais se viaja, mais se aprende", avalia Adriana. Trouxeram na bagagem a técnica da defumação de pescados à frio que aprenderam no Alaska com um técnico suíço, junto às corredeiras de salmões. A defumação artesanal pode causar surpresas, às vezes desagradáveis. É uma arte de detalhes, e seu resultado final depende de uma infinidade de fatores. O defumador é um artesão que vai adequar paladar, imaginação e prazer em seus peixes.

O casal vende seus produtos em casa – hábito antigo entre os europeus. As trutas convencionais chegam limpas e sem espinhas. Em seguida, as peças frescas ficam durante a noite toda na salmoura. Pela manhã, o sal é retirado e as trutas são temperadas com ervas finas. Só então seguem para o forno, na temperatura de mais ou menos 160 graus, por uma hora. Quando esfriam, são embaladas à vácuo, uma a uma. Depois de defumada, a truta pode ser consumida quente ou fria. Pode ficar fora da geladeira por um dia, na geladeira por 10 dias e no freezer por 6 meses. O Manfred’s produz ainda salmão defumado, patês e ovas de tainha também defumada a frio.

Adriana conta que nos anos 1990 trouxeram um forno defumador da Alemanha que fez toda a diferençano processo. Sua única queixa: "O forno acaba ficando preto", sorri. Os dois não param: além do negócio de trutas, ainda representam em Monte Verde uma marca de cerveja alemã e estão sempre viajando: acabaram de chegar da Suíça, estão com a casa cheia de visitantes e prontos para enfrentar a temporada de inverno em Monte Verde, produzindo suas trutas defumadas todos os dias, animadíssimos. 

Criação própria, truta mais fresca

Criador, criatura e comensal. Nada mais importa no Restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde.
A entrada, rústica, conduz uma freguesia faminta e curiosa a uma grande rampa. É possível avistar lá de cima, quase toda a área dos tanques cheios de trutas. Norma Sueli Mesquita, proprietária e esposa de Paulo, conta que as trutas matrizes foram trazidas do Canadá. Além de Monte Verde ter clima ideal para criação de trutas, a família teve a sorte de ter em seu terreno um trecho do Rio Cadete, de água gelada, corrente e oxigenada o ano todo. "Depois que trouxemos as canadenses, elas começaram a se reproduzir aqui facilmente", conta Sueli. São doze tanques no total, cada um com capacidade para 3 000 trutas adultas da espécie arco-íris, cujo nome científico é Oncorhynchus mykis . Os tanques estão divididos pela idade das trutas. Quando atingem de 14 a 18 meses de vida estão prontas para o abate. No último tanque, próximo ao restaurante, estão separadas as trutas-mãe, criadas somente para procriação. Essas são grandes, têm por volta de 2 anos, mais pesadas e seu tanque é, sem dúvida, o mais visitado. Só para consumo do restaurante são abatidas cerca de 50 000 trutas por ano.

Para esta reportagem, Fábio Mesquita, filho de Paulo e Sueli, mostrou para o iG Comida toda a trajetória do peixe, do tanque ao prato. Escolhemos a truta, que foi retirada do tanque, abatida e limpa. Na limpeza, ele ensina que a faca deve cortar a barriga de baixo para cima. É importante retirar as entranhas e conservar as espinhas do animal.

Com a truta limpa e tão fresca, a melhor pedida é um prato simples, com pouco sal, pouco tempero, que realce o sabor do peixe. "A truta tem aroma suave e sabor único, que não se encontra em outros peixes", explica Fábio. A nossa acabou grelhada e servida com molho de amêndoas, a versão mais pedida do restaurante (30 reais). O prato realmente é muito bom, principalmente pelo frescor da matéria-prima, a truta mais fresca que esta repórter já provou. Uma receita fácil de fazer, como Fábio ensina: 

Truta com amêndoas: receita do restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde (MG)
Rita Grimm
Truta com amêndoas: receita do restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde (MG)
Truta grelhada ao molho de amêndoas
Rendimento:
1 porção

Ingredientes
1 truta (250g) limpa, com pele e com espinhas
250g de manteiga
Óleo de canola para empanar
Farinha de trigo para empanar
Amêndoas torradas, salgadas e picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Tempere o peixe com sal e pimenta. Embeba a truta com o óleo de canola frio, escorra e empane na farinha. Na chapa de ferro ou frigideira bem quente, derreta 150 gramas de manteiga. Grelhe a truta por 20 minutos, virando de vez em quando, até que fique dourada e crocante. Aqueça no microondas as amêndoas com o restante de manteiga por um minuto. Derrame por cima do peixe. Sirva com batatas cozidas.

Dica: na hora de comer, retire a espinha primeiro, pois é fácil visualizá-la. 

Serviço:
Adega do Chicão
. Avenida Monte Verde, 908, Monte Verde (MG), (35) 3438-1574
adegadochicao@ig.com.br

Manfred’s Defumador Artesanal. Rua do Monjolo, 173, Monte Verde (MG), (35) 3438-2529

Restaurante Paulo das Trutas . Rua da Floresta, 810, Monte Verde (MG), (35) 3438-1214

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