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Na esperada apresentação que Ferran Adrià fez da cozinha do El Bulli, o chef enfatizou que não cria técnicas, mas uma linguagem que são a expressão de sua paixão e sua alma de cozinheiro

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Acordo Ortográfico

Um silêncio de mosteiro envolveu o auditório lotado do Mesa São Paulo. Ferran Adrià acabava de subir ao palco. E se o que todos esperavam era um show de técnica, isso não faltou. Mas sua apresentação pegou mesmo pela emoção.

A explanação começou sem muitas palavras iniciais, mas, sim, com um vídeo mostrando seu restaurante em pleno trabalho. As imagens falavam por si: em preto e branco estava um verdadeiro exército de cozinheiros em pleno trabalho. Sob o comando de Adrià os pratos marchavam, isto é, seguiam seu curso de montagem até chegarem à finalização, quando eram retirados pela igualmente numerosa equipe de garçons.

Nesse momento, na hora do prato pronto, a imagem se revelava colorida. Os garçons saem com eles pelo salão até entregá-los aos clientes. E lá se encontram um casal que começa a experimentar os pratos que, aos poucos, vão chegando. Num crescente, sentíamos estar no lugar deles com uma explosão de sensações e sentimentos explodindo em nossas bocas.

Aos poucos, essa experiência sensorial vai se transformando numa alegria contagiante que toma conta do casal e da plateia.  No término dos cinco minutos de vídeo, todos, mesmo os que ainda não foram ao El Bulli, já tinham sentido um pouco da emoção de se transportar para este templo contemporâneo da alta cozinha.

Puro artesanato

Como vocês podem ver, minha cozinha é a mais artesanal do mundo: são 45 cozinheiros para 50 comensais. E estes, como viram, usam boa parte do tempo as mãos para essa produção, as máquinas são meros instrumentos, diz.


Neste momento, Adrià compara a construção de sua cozinha com a linguagem, que através do alfabeto forma milhares de palavras, estas, se constituem em frases, que, enfim, é o veículo de comunicação de cada povo.  O El Bulli não são as esferificações nem as espumas, mas pura paixão. Não é uma cozinha que se faz com a cabeça, mas com a alma. Podemos explicar como fazemos os pratos, mas não o impacto que ele causa nas pessoas, diz.  


E prossegue explicando que construiu uma linguagem, que se traduz em diversas técnicas. Adrià lembrou que em 1994, quando iniciou seu trabalho investigativo, os clientes diziam que adoravam os pratos, mas ele percebia que no fundo não entendiam nada. Sei que a compreensão era difícil, pois era tudo muito novo, diz.


Para mostrar que as possibilidades de combinação de seu alfabeto são infinitas, desenvolveu durante um ano de trabalho um gráfico em que constam todas as técnicas que criou desde 1994, quando iniciou seu processo investigativo.  Assim, minha cozinha não se traduz nem em espumas, nem em esferificações, essas são apenas algumas palavras do meu alfabeto, diz. 



Algumas técnicas de Adrià
Só depois desse percurso, no momento em que já estávamos totalmente envolvidos com sua linguagem, é que Adrià demonstrou algumas de suas técnicas, como as formas de se fazer esferificações ¿ apresentou o processo em que estas ficam gelatinosas por fora e líquidas por dentro e também fez a chamada esferificação inversa.

E fez lembrar que alguns dos equipamentos e ingredientes dos quais se utiliza para fazer sua cozinha são bem antigos, como o sifão, por exemplo, do qual se faz as espumas. Com a receita do Pão de ló de gergelim negro e miso ele mostrou um dos usos do sifão.
Como podem ver, não são receitas difíceis de executar.

Os procedimentos tradicionais são até mais trabalhosos. Com os novos equipamentos é muito mais fácil fazer um zabaione, não há necessidade de ficar batendo, batendo.

Encerramento ilustre

Fazendo menção ao gráfico criado pelo jornalista Paulo Arenós, enfatizou que sua cozinha não se desassocia do processo histórico de desenvolvimento das bases culinárias, que se solidificaram com Escoffier. Estas traçaram todo um caminho de evolução,realizada por outros grandes chefs, até chegar a sua cozinha de vanguarda.

Assim, explicou que sua cozinha é derivada dessa evolução, que tem raízes nas bases clássicas francesas. Fazendo menção à utilização das suas técnicas por outros chefs, enfatizou: como Alex Atala disse muito bem, as técnicas são criadas para serem usadas, diz. Senão seria plágio dos cozinheiros do início do século 20 aplicar os processos de Escoffier.

Com relação ao Brasil, o chef demonstrou claramente a alegria de estar no nosso país e comentou sobre Atala: ele é sem dúvida um dos melhores embaixadores da cozinha espanhola de vanguarda no Brasil.
Fazendo questão de mencionar as apresentações dos chefs espanhóis no Mesa Tendências. Durante esses três dias vi técnicas maravilhosas, diz.

Fico orgulhoso, pois sei que sou bastante culpado por tudo isso, brinca.  Acredito que ninguém ali duvidou do porque desse homem extremamente centrado, focado na criatividade investigativa, ser considerado hoje o melhor chef do mundo. 

Para ilustrar, segue uma receita demonstrada pelo chef no Mesa Tendências, o pão de ló mais macio do mundo, feito no sifão:


Pão de ló de gergelim negro e miso

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes

Para a praliné de gergelim negro tostado
115 g de gergelim negro
25 g de óleo de gergelim tostado

Para a base do pão de ló
120 g de praliné de gergelim (produção acima)
125 g de clara de ovo
80 g de gema de ovo
80 g de açúcar
20 g de farinha de trigo

Para o biscoito de gergelim negro tostado
350 g de base de biscoito
1 sifão ISI de 1L/ 4 cargas
10 copos de plástico de 220 cl

Para o sal de gergelim negro tostado
20 g de gergelim negro
2 g de sal

Outros
20 g de miso branco

Modo de preparo

Para a praliné de gergelim negro tostado
Tostar o gergelim no fogo médio e triturar com óleo de gergelim torrado até obter uma massa fina, coar e reservar.

Para a base do biscoito
Juntar todos os ingredientes e triturar até obter uma massa homogênea, coar e reservar.

Para o biscoito de gergelim negro tostado
Colocar a base de biscoito num sifão, fechar e carregar com 4 cargas de gás. Fazer 3 cortes equidistantes nos copos com uma tesoura. Preenchê-los com a massa de biscoitos até uma altura de 3,7 cm. Cozinhar no forno micro-ondas de três em três em potência máxima por 40 segundos. Esfriar em temperatura ambiente e desenformar com a ajuda de uma espátula. Guardar em recipiente hermeticamente fechado.

Para o biscoito de gergelim negro tostado
Tostar o gergelim no fogo médio, juntar o sal e triturar em um  pilão até formar um pó fino, guardar em recipiente hermeticamente fechado.

Finalização
Dispor na metade inferior dos biscoitos um ponto de 2g de miso branco ligeiramente achatado com uma espátula. Na metade superior dividir 0,3 g de sal de gergelim negro. Colocar os biscoitos com delicadeza sobre uma bandeja e servir. Comer primeiro a parte que contém o miso branco. 


A trajetória de Adrià
O principal mentor da cozinha de vanguarda ou tecno emocional é o catalão Ferran Adrià, que ganhou vários seguidores pelo mundo. Dono do badalado El Bulli, Ferran começou sua trajetória de sucesso em 1990, ao assumir o restaurante, ao lado de seu irmão, o confeiteiro Albert Adrià.


A vida profissional do chef autodidata se divide em duas etapas: na seu laboratório culinário, composto de cozinheiros e engenheiros químicos ele desenvolve novas invenções. No seu restaurante, a sua clientela pode desfrutar das mais recentes descobertas gastronômicas, como um espaguete elaborado sem massa, apenas com parmesão; ou um ovo de leite de coco puro congelado, feito com nitrogênio líquido.


A ilusão visual e aromática que ativa a memória relacionando-a a um ingrediente, mas que no fundo se descobre ser outro, é a grande sacada da cozinha lúdica de Adrià. É por isso que o restaurante de Ferran Adrià causa tanto frisson. Mesmo aqueles que torcem o nariz acabam se rendendo e esperando meses para poder experimentar as novas explosões sensoriais.


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