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Bebida feita de melaço de cana é o destilado que mais deve crescer até 2013. Confira duas receitas de drinques

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Poucas coisas parecem mais datadas – e tão oitentistas – quanto drinques cremosos decorados com guarda-chuvinhas coloridos ou uma cuba libre como combustível de festa cantada por Roupa Nova. Mas o “antiquado” rum, ingrediente principal de coquetéis como a piña colada e o daiquiri, está de volta e é a aposta da vez de bartenders e da indústria de bebidas.

O resgate dos coquetéis lançou luz sobre os mais diversos destilados. A primeira a renascer foi a vodca, que compôs com neutralidade um sem número de drinques inventivos e teve diversas versões aromatizadas trazidas ao mercado brasileiro. Ato contínuo, o controverso gim, o preferido dos bebedores experientes, teve sua vez numa febre de dry martinis. As apostas mundo afora agora miram no rum, apontado em uma pesquisa da International Wine and Spirits Records (IWSR) como a categoria de destilados que mais deve crescer até 2013.

A consultora de bebidas Ana Paula Montesso diz que a tendência internacional tem tudo para “pegar” no Brasil. “Como o rum combina com frutas, é possível criar drinques bem refrescantes e que têm tudo a ver com nosso clima”, explica. Segundo ela, em uma feira de Londres, ocorrida há três anos, o rum já era tratado como a próxima tendência da coquetelaria.

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O rum é um destilado feito a partir da fermentação do melaço de cana de açúcar – o que já o difere da nossa cachaça, feita a partir da garapa da cana diluída em água, também fermentada. Depois da destilação, feita em coluna (produção industrial) ou alambique, a bebida pode ser envelhecida em tonéis de madeira (em geral já utilizados para envelhecer bourbon) que vão conferir coloração à bebida e aromas como baunilha, especiarias e coco.

Em classificações internacionais, rum e cachaça figuram na mesma categoria, mas produtores e o governo federal já defendem que a bebida brasileira tenha seu próprio espaço . É preciso reconhecer, no entanto, que a identidade do rum está estabelecida há muito mais tempo. A origem da bebida remete ao século XVI, produto secundário das plantações de cana de açúcar na América e inicialmente, amarga e cheia de impurezas, era destinada aos escravos. Naquela época o rum chegava a ter até 75% de grau alcoólico e o seu potencial de bebedeira chegou a ser utilizado como instrumento de coragem no século XIX para piratas em abordagem ou em sessões de curandeirismos.

A lei-seca americana deu grande impulso às destilarias de rum. A pioneira Cuba continua a ser a produtora mais tradicional, tendo na estatal Havana sua principal representante. Mas os rótulos mais desejados vêm de outros países da região caribenha. Dependendo da origem é possível prever as características do rum: o de Barbados costuma ser leve com gosto forte e potencial de envelhecimento; o jamaicano, a exemplo do Appleton, em geral é escuro e tem aroma e sabor marcantes; e Porto Rico, hoje sede da Bacardi, tem um rum leve e duplamente filtrado.

Poucos rótulos premium chegam ao Brasil e comprar rum jamaicano, por exemplo, depende de incursões em empórios gourmet – que trazem um número limitado de garrafas – ou de passagens pelo free shop. Para Marcelo Serrano, barman do MyNy Bar, em São Paulo, a dificuldade de repor estoque dos melhores produtos é o principal entrave para trabalhar melhor a bebida em coquetéis no bar. “Adoro o rum jamaicano, mas não é nada fácil encontrá-lo por aqui. Prefiro utilizá-lo, mas tenho muita dificuldade para repor”, afirma.

Mesmo assim, o bartender foi além do tradicional mojito e incluiu dois novos drinques à base de rum na carta do bar. O knickerbocker leva rum jamaicano, framboesa, suco de limão siciliano, Cointreau e açúcar. Já o prohibition punch tem na receita rum envelhecido de 5 a 10 anos, Grand Marnier, maracujá, cramberry, suco de limão e espumante e já um dos carros-chefes da casa. Há também duas releituras de clássicos: o mojito criollo (com açúcar mascavo) e o hemingway daiquiri (que teria sido criado pelo boêmio escritor, que adicionou licor de marasquino e grapefruit à bebida original).

Dicas para um mojito perfeito

Além da combinação bem-sucedida de destilado de cana, limão e açúcar, tão conhecida por nós, o mojito tem na hortelã e na carbonatação dois agentes que conferem ainda mais refrescância. A bebida tem tudo para embalar tardes de sol na praia ou na beira da piscina, não fosse um detalhe: não é muito fácil de acertar.

“Ele é um drinque complicadinho, tem que ser bem equilibrado para ficar bom. Em cursos de coquetelaria tem gente que simplesmente não consegue fazer de um jeito que fique gostoso”, assume Ana Paula. Para ela, como na caipirinha, o “crime” mais comum é acrescentar açúcar demais à mistura, mas há outros detalhes para atentar: “Para ficar bom é preciso ter uma hortelã bem bonita, com folhas grandes. Também é bem melhor fazer com club soda – soda limonada nem pensar”, defende.

A receita original é feita com água, gaseificada no próprio balcão do bar com uma mangueira, que confere um efeito mais forte que a água com gás engarrafada como a que encontramos aqui. Para conseguir extrair mais sabor da hortelã comum, Marcelo tem um macete: fazer uma infusão da erva com açúcar e acrescentá-la à bebida junto com as folhas in natura. No restaurante Spot, que tem bar coordenado por Ana Paula, mais um ingrediente soma sabor à mistura: o morango, cortado em pedacinhos. “Um dos sócios da casa tomou fora do Brasil e pediu para incluir na carta”, conta.

Apesar de runs claros e leves terem sido instituídos como ideais para drinques, Marcelo acha que os envelhecidos podem melhorar a qualidade do coquetel. “Dependendo da receita fica muito melhor com um rum envelhecido”, explica. Mesmo com tanta inventividade e técnicas novas, nem todos os paradigmas do universo do rum mudaram, segundo ele. “A piña colada segue uma linha de coquetéis doces e cremosos que empapuçam e que pouco se faz hoje, mas continua sendo muito consumida por turistas no Caribe. Por outro lado, a cuba libre ainda é um sucesso – me pedem até hoje no bar e servi aos montes no meu casamento, que foi há duas semanas”, diverte-se.

Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija.

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