A verdadeira bouillabaisse

Um relato sobre a sopa francesa de peixes típica de Marselha

Viviane Zandonadi, do iG São Paulo |

Reprodução

Dizem os guias de turismo e gastronomia e também sublinha o escritor Scott Fitzgerald em seu clássico Suave é a Noite : uma vez em Marselha, na França, a tradição é comer bouillabaisse.

Quando a pessoa se vê diante da sopa de peixes e frutos do mar no emblemático bairro de Vieux-Port, o que acontece é um espetáculo particular.

A bouillabaisse é um belo ensopado a ser saboreado sem pressa. Para quem gosta, vale a companhia de um vinho branco bem fresco ou um rosé igualmente refrescante, típico do sul da França.

O que é bouillabaisse
O prato é uma composição de pescados variados. São peixes e frutos do mar frescos e preparados de modo que sua carne nunca desmanche no cozimento. A composição inclui azeite, cebola, ervas e especiarias, entre elas pimenta e açafrão. É muito aromático. E picante.

Com essa breve descrição, nós brasileiros podemos facilmente associar a bouillabaisse à moqueca. Baiana ou capixaba. São de fato um pouco parecidas, sobretudo no conceito do ensopado. E todas, quando bem feitas, podem promover um prazer extraordinário para os admiradores de comidas do mar. 

Ao mesmo tempo, são completamente diferentes.

A Larousse Gastronomique, o grande livro de referência da culinária, explica que o nome bouillabaisse é resultado da junção de duas expressões francesas: bouillir (ferver) e abaisser (baixar). Durante o preparo, o fogo ora é alto, ora é baixo. Os pescadores que teriam criado o prato ali nos arredores do porto de Marselha normalmente preparavam a sopa em grandes caldeirões e em fogo à lenha, na praia. Curiosamente, os peixes usados eram os menos comerciais, não tinham boa aceitação no mercado.

Assim como aqui no Brasil, há variações regionais da moqueca. Na França, o jeitão de preparar e servir a bouillabaisse também pode mudar de um lugar para outro. O modelo clássico, digamos assim, tem endereço no Vieux-Port, mencionado alguns parágrafos acima. 

Bouillabaisse de frente para Mediterrâneo
Segundo uma corrente de estudiosos e guias de turismo e gastronomia, apoiados pelos locais, a "verdadeira" bouillabaisse está em lugares como o restaurante Miramar ( www.bouillabaisse.com ). Fica no cais do porto.

O leitor mais desconfiado pode achar que isso tem jeito de restaurante pega-turista. Não é. O Miramar tem uma cozinha especializada em pescados, de acento mediterrâneo, que vai além da bouillabaisse. Sem estrelas no guia Michelin, é verdade, mas de reputação internacional graças à tradicional sopa, é uma referência no turismo gastronômico.

A reportagem do iG São Paulo cruzou as portas do Miramar em uma noite fria, mas agradável, em um dos últimos dias de 2009. A repórter, de férias, esperava algo bem próximo da moqueca, só que na companhia de torradas com pasta de alho ¿ estas duas ela já sabia que não poderiam faltar em um serviço de bouillabaisse. Saiu do restaurante com uma impressão um tanto diferente.

A refeição é feita em duas etapas e inclui uma minuciosa apresentação em que o maître "ensina" a comer, com direito a perguntas no final do tipo: "Entenderam?" ou "Nenhuma dúvida? Então, vamos começar". Primeiro, é servida uma sopa de coloração amarelo-alaranjada bem condimentada.

Esse caldo feito de um peixe típico da região, chamado rockfish, é estruturado e saboroso. Funciona como um abre-alas. Junto, explica o maître, deve-se saborear um pãozinho torrado. Esfregue nessa espécie de croûton o alho e cubra-o com uma pasta (também de alho) apimentada. Sem vergonha alguma, mergulhe um ou todos os pãezinhos no prato. Quando terminar esse ritual aromático, que tende a despertar vários sentidos e promover até uma certa euforia no paladar, um olhar de aprovação para o garçom basta para que tenha início o próximo movimento. O prato principal chega como que para tranquilizar essa euforia: os peixes e os frutos do mar variados e em pedaços graúdos, muito tenros e delicados são mergulhados na mesma sopa apimentada e de sabor acentuado pelo alho e o açafrão. Tem congrio, saint peter, cavaquinha, mexilhões, caranguejos...

Nesse dia, por razões óbvias, é recomendável deixar a agenda livre. Dificilmente a refeição termina antes de duas horas ou mais à mesa. Vamos assumir que, assim como aconteceu com esta repórter, o leitor estará de férias, sem compromisso e disposto a encomendar também a chamada "sobremesa da bouillabaisse", uma degustação que inclui pequenos bocados de sorvete e compotas de laranja e frutas vermelhas.

(Ah, sim, e ainda virão chocolates e petit-fours para alegrar o  digestivo cafezinho).

A bouillabaisse no Miramar custa 58 euros por pessoa, sem os vinhos e os doces.

Miramar
www.bouillabaisse.com
12 Quai du Port 13002 Marseille, France

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