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Na Toscana, chef e empresário italiano fala dos festejados tartufi, que dependem de chuva e frio para dar uma safra iluminada

Claudio Savini
Al Mondo/Divulgação
Claudio Savini
O italiano Claudio Savini é um sujeito carismático e seu rosto já é familiar para alguns chefs e donos de restaurantes no Brasil - ele costuma visitá-los para fazer negócio. Traços fortes, vozeirão grave, Claudio faz um belo par com a mulher, Donata, uma senhora simpática e de olhos atentos. Artesã dos pães, parece fazer mágica, também, ao cozinhar javali. Em fogo lento e baixo, molho de vinho, sem inventar muita moda, transforma a carne "selvagem" em um prato divino e delicado. É servido com polenta trufada, como na foto abaixo.

Claudio também gosta de cozinhar, mas ocupa ainda mais as mãos com trufas (especialmente tuber magnatum , a trufa branca), a taça de um bom vinho, o charuto ou o cigarro. Chef de cozinha e empresário, é dono da Savitar, uma pequena fábrica e butique que vende trufas frescas e produtos trufados para restaurantes e empórios de países da Europa e da Ásia e também para o Brasil - a importadora que traz os ingredientes da Savitar é a Toscana, de Alexandre Callas.

A vila medieval em que Claudio nasceu chama-se Vila Saleta e fica pertinho das colinas de San Miniato, na Toscana, um dos principais bolsões italianos de colheita de trufas e onde hoje funciona seu negócio. O nono, como outros locais, era comerciante. Basicamente, comprava e vendia tartufo. O pai, idem. A mãe cozinhava para uma família nobre. “Com eles aprendi a negociar e com ela a cozinhar. Casei com a Donata aos 20 anos e em casa a gente fazia testes com tartufi na comida. Em meados dos anos 80, nasceu a Savitar." Ele explica que ‘Savi’ vem de Savini, seu nome de família, ‘tar’, é de tartufo. A empresa está prestes a comemorar 25 anos de atividades.

Claudio compra as trufas frescas direto dos caçadores, sem intermediários. “São 32 pessoas da minha confiança, que só vendem para mim. Não compro de tudo quanto é caçador nem em grande quantidade, porque é importante que: 1) Eu mantenha o controle da qualidade e 2) que o sujeito entenda de fato o terroir e saiba aonde buscar o bom produto. Ele vive disso e eu também.”

Javali cozido no molho de vinho e pinoli, servido com polenta trufada
Al Mondo/Divulgação
Javali cozido no molho de vinho e pinoli, servido com polenta trufada


O chef-empresário-caçador recebeu o iG Comida em sua loja, em uma sexta-feira de outono, sob a luminosidade e as temperaturas agradáveis da Toscana. Vez ou outra, a conversa era interrompida por algum senhor italiano que entrava na loja com as mãos metidas nos bolsos e uma carinha de paisagem. Não dizia nada, mas só de olhar a gente já se sabia: era um dos 32.

Imediatamente, Claudio se aproximava dele, que colocava algumas trufas frescas sobre o balcão. Elas eram rapidamente tocadas, cheiradas, separadas e pesadas pelo comprador. Conversavam e faziam piadas que a gente não entendia. O comerciante anotava uns números no papel e mostrava para o caçador, que lia, apertava sua mão e ia embora. Negócio fechado.

iG: O que é a trufa afinal?
Claudio Savini:
É um fungo subterrâneo e comestível, difícil de encontrar. Sua caça é feita com a ajuda de cães farejadores e o caçador leva consigo um instrumento próprio para extraí-lo da terra. O aroma forte lembra o de algum tipo de gás, mas é bem mais complexo do que isso. É um ingrediente perfeito para saborear na companhia de um bom vinho e, se der, um bom champanhe. Provoca bastante os sentidos e, branco ou negro, é muito valorizado na cozinha. No mundo, a trufa negra é mais encontrada na França, sobretudo em Périgord, embora tenha também sua temporada italiana. A branca, mais incensada, só existe na Itália, em bosques do Piemonte, da Umbria e da Toscana [há registro de trufas brancas também na Croácia]. É um ingrediente muito misterioso. O que sabemos é que é muito calórica, no sentido de energética e não gorda, e cheia de proteína natural. Faz bem para você, para mim e para o seu bebê. Não tem gordura trans. Sabia que na Roma Antiga os romanos comiam o tartufo por causa da sustância? E diziam que era afrodisíaco.

iG: E é?
Claudio Savini: Bom, não é como o Viagra. Não é uma coisa química. Se você come um pouquinho de trufa todos os dias, isso é bom para a sua circulação e você fica naturalmente mais viril. O sangue fica limpo, fino e muito fluido. É como a pimenta, aquece. E dá vitalidade.

iG: A produção tem alguma lógica?
Claudio Savini:
Na verdade, não podemos falar em produção, pois não existe o cultivo propriamente dito. É uma semente que se reproduz naturalmente, hoje pode dar trufa aqui e, amanhã, no mesmo terreno, vai dar trufa mais adiante. Nesta manhã, caçamos trufas juntos e sem lógica na floresta de propriedade do marquês de Camugliano. Você viu, o cachorrinho farejava, cavava um pouco e pronto. Sem ele, seria impossível encontrar qualquer coisa, porque não há nada visível que indique a presença do fungo. E a semente não morre quando você come, quando o cachorro come ou quando outro animal come trufa. É assim que ela se reproduz, naturalmente. Só que não adianta pegar a semente aqui e plantar ali, onde já deu trufa. Isso já foi feito. Já foram feitos testes de inseminação de todo jeito, não funciona. Há muitas pesquisas sobre a trufa e pouca explicação técnica.

iG: Em termos de sabor e qualidade, qual é a influência do terreno em que a trufa é encontrada?
Claudio Savini:
O terroir, o clima úmido e frio em um lugar específico, é o que determina as características, mas não sabemos exatamente como...

iG: O frio ajuda?
Claudio Savini:
Se a temperatura é baixa, o tartufo, que é um fungo subterrâneo, fica lá embaixo como se estivesse enterrado no refrigerador e conserva melhor seu aroma e propriedades. Com o tempo seco e o calor, o volátil perfume se perde.

Trufa branca, fresca e selecionada: ainda suja de terra, dourada e proporcional
Al Mondo/Divulgação
Trufa branca, fresca e selecionada: ainda suja de terra, dourada e proporcional

iG: Como é feita a seleção da trufa? Como o senhor sabe se ela é realmente boa?
Claudio Savini:
A Savitar é composta de cinco pessoas, mas só quem se ocupa da trufa fresca sou eu. O caçador chega, eu peso, avalio e seleciono. Não temos nada mecanizado. É tudo artesanal, até a etiquetagem dos rótulos. Tem de considerar a cor – por fora a trufa branca é ligeiramente dourada e lembra mesmo uma joia bruta. Outra característica importante é ser proporcional em termos de peso e circunferência, embora seja disforme. O aroma é pungente, pois, quando a trufa não é fresca, recém-colhida, o perfume começa a se perder. A seleção, embora sensorial, é severa.

O chef Marcelus Vieira, da empresa de turismo gastronômico Al Mondo, participa da conversa e pergunta: “É verdade que onde tem trufa não tem vinho e onde tem vinho não tem trufa?”
Claudio Savini:
Quando a situação é boa para a uva, não é boa para o tartufo. Em ano que chove com regularidade, a Toscana terá uma boa safra de trufas, mas não podemos dizer o mesmo dos vinhos, pois a uva não precisa de tanta umidade. 2010 será ruim para o vinho daqui. Choveu muito. O tartufo está tinindo.

iG: O italiano gosta e conhece a trufa como o faz com o vinho?
Claudio Savini:
Na média, o italiano comum tem esse conhecimento a partir do norte do pais e só até Roma. De Roma para baixo, não. Nápoles e Sicília não falam disso, ela não chega. Na Sardenha, até que se come trufa, porque é mais um artigo que chega com produtos como Prada, Gucci e Louis Vuitton. Quem consome está lá. Mas, no geral, é um produto elitizado.

iG: O que faz, exatamente, uma empresa que trabalha com a manipulação de trufas frescas?
Claudio Savini:
Fazemos todos esses produtos que você está vendo [aponta para prateleiras repletas de vidros com trufas em lascas, em conserva, mais azeites, reduções, manteigas, sais etc.]. Vendemos para as cozinhas. O azeite vai aromatizar uma pasta, um purê. A trufa em lascas pode ser usada para finalizar um prato. Fica divina sobre o ovo mole, por exemplo. Crua, com funghi porcini, também.

iG: É um negócio de família?
Claudio Savini:
Tudo começou com o nono, depois meu pai e, hoje, de certa forma, dou continuidade a isso. A equipe da Savitar é mínima, mas agora já não tem gente da família. Minha filha trabalha na panificação com a mãe e meu filho faz arquitetura. Aqui, somos em cinco que fazem o que gostam. É o suficiente para o que queremos, que é trabalhar com qualidade e não com quantidade. Não forneço trufas, por exemplo, para grandes cadeias de restaurantes. Por outro lado, costumo conhecer pessoalmente chefs ou proprietários dos poucos lugares para os quais vendemos, no mundo. As coisas ficam mais sob controle.

iG: O senhor costuma ir para São Paulo?
Claudio Savini:
Em 2000, fez dez anos ontem, estive pela primeira vez na cidade para participar da Fispal [Fispal Food Service, grande feira voltada para a cadeia alimentícia]. Na época, só os chefs mais tops falavam em trufa. A repercussão foi extraordinária.

iG: Extraordinária como?
Claudio Savini:
A trufa causa impacto pelo aroma e as possibilidades. É diferente de tudo. E trufa, naquela época, para o brasileiro, era o bombom de chocolate. Ninguém falava do fungo, só o pessoal do Fasano, do Vecchio Torino, o Alex Atala. Naquele primeiro ano, eu voltaria 22 vezes para São Paulo para fazer negócios e uma degustação atrás da outra. Para ter uma ideia, uma senhora, durante a Fispal, mordeu a trufa e reclamou que faltava açúcar.

iG: Seu maior mercado, hoje, está no Brasil?
Claudio Savini:
Sim. Além de São Paulo, temos como clientes bons restaurantes de Curitiba, Florianópolis, Goiânia. Não são todos que compram de mim. É assim também que atuo em outros continentes: um número modesto de clientes, porque é uma relação de confiança.

iG: O marketing da trufa branca de Alba é forte em todo o mundo. Os restaurantes no Brasil costumam anunciar que “o chef fulano de tal acaba de chegar do Piemonte, de onde trouxe as trufas etc.”. Nunca anunciam a “temporada de trufas da Toscana”. Os livros também apontam Alba como destino dos sonhos. A qualidade da trufa branca do Piemonte é melhor?
Claudio Savini:
Tanto na famosa Alba, no Piemonte, como aqui, há tartufos ruins e bons. Eu simplesmente descarto o que não for bom. O caçador chega, eu seleciono e já tenho destino para cada produto. Não tenho nada em estoque. Mas devo lhe dizer que a característica do terreno da Toscana é a do coração da Itália e resulta em ótimos vinho, azeite, comida e tartufo. É uma situação de clima e solo melhor. Veja bem, a Itália tem 21 regiões e cada uma tem uma particularidade. A Toscana tem quatro.

iG: O Piemonte também tem bons vinhos.
Claudio Savini:
Sim, mas são poucos se comparados com os nossos. A Sicília tem o bom pescado e o passito? Tem. Mas é só. Agora, realmente, o norte tem uma força econômica violenta e concentra as cidades mais ricas da Itália, perto da Alemanha, da Suíça e da França. O fato é: o sul da Itália é pobre, de Roma para baixo. O norte é rico. Isso ajuda o Piemonte a ter um marketing único.

iG: Podemos dizer que o outono é a estação da trufa branca?
Claudio Savini:
É a época da colheita, mas a história do tartufo branco começa a ser contada em abril, maio, junho, julho e agosto. Não é em outubro, quando é forte a caça. Se, em cada um desses meses, chove um pouquinho, em outubro e novembro o tartufo está maravilhoso e a temporada se estende até meados de dezembro. Se não chove, a safra será fraca. O tartufo não é criado em um dia, como o bebê na sua barriga não é feito no dia que nasce. São meses de preparação. Igual ao tartufo. O hoje é resultado de ontem. Nada é imediato.

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