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Aprenda três receitas que dão uma roupagem diferente a esse molho mundialmente famoso

Reforçada com alcaparras e pepinos em conserva, a maionese é a base do molho tártaro, de origem inglesa
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Reforçada com alcaparras e pepinos em conserva, a maionese é a base do molho tártaro, de origem inglesa
A origem do molho mundialmente conhecido como maionese é o centro de uma velha disputa entre França e Espanha. Os catalães juram que a “mahonesa” teve sua origem no final do século 18 na cidade de Mahon, na ilha espanhola de Menorca, mas a versão mais difundida é a de que ela foi criada pelo duque de Mayenne na cidade francesa de Arques, no final do século 16. 

Espanhol ou francês, o fato é que ultimamente este acompanhamento vem sendo um tanto desprezado por cozinheiros e chefs estrelados. Feita à base de óleo vegetal emulsionado com gemas de ovos e limão ou vinagre, a maionese tem uma pecha de produto gorduroso, mesmo estando longe do topo na lista dos molhos mais calóricos. 

A maionese reforçada com alho recobre as espanholas batatas bravas
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A maionese reforçada com alho recobre as espanholas batatas bravas
Para driblar essa imagem negativa associada à maionese, cardápios de nacionalidades diversas costumam disfarçar a presença do molho com nomes diferentes. Quer exemplos? Para acompanhar um clássico como o fish & chips, por exemplo, os ingleses não abrem mão de um gostoso molho tártaro, que nada mais é do que uma maionese enriquecida com alcaparras, salsinha e pepinos em conserva cortados em pedaços bem pequenos. No restaurante paulistano Pie in the Sky (Rua Ministro Gastão Mesquita, 234, Perdizes, tel. 2361-3033), o britânico Ryk Preen e a mulher, Ana Claudia Laforga, ainda incluem uma generosa dose de mostarda na composição do acompanhamento. Veja como é a receita do molho tártaro preparado pelo chef. Mas atenção: o fish & chips do Pie in the Sky só é servido lá de sexta a domingo. 

Nas patatas bravas de restaurantes espanhóis como o Eñe (na Rua Mário Ferraz, 213, no Itaim, tel. 3816-4333) e o Arola-Vintetrês (no Hotel Tívoli Mofarrej, nos Jardins), os tubérculos vêm à mesa coroados com uma pelota de aioli, que não passa de uma maionese reforçada com alho. Aprenda a receita do Eñe .

Já nos restaurantes escandinavos, quem faz companhia ao arenque defumado e ao salmão é a remoulade – uma maionese incrementada com mostarda, picles e anchovas. Na Argentina, na Colômbia, no Peru, no Uruguai e no Chile, nossos hermanos devoram frutos do mar com salsa golf, uma mistura de maionese com ketchup, páprika, cominho, orégano e mostarda.

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Na Cidade do México, a Chili Mayo vem com abacate e os onipresentes chilis, enquanto em Moscou o Russian Dressing combina maionese com cebola picadinha, raiz forte e caviar. No Japão, a Wasabi Mayo é um condimentado molho à base de maionese e wasabi (raiz forte japonesa) – ingrediente muito comum na composição de temakis e tatakis.

A receita de maionese combina com uma infinidade de sanduíches
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A receita de maionese combina com uma infinidade de sanduíches
Uma das poucas ocasiões em que ela é usada sem nenhum melindre é na hora de acompanhar um bom hambúrguer – melhor ainda se for um cheese salada. Na Lanchonete da Cidade (Alameda Tietê, 110, Jardins, tel. 3086-3399 e outros três endereços em São Paulo), a maionese leva um toque de aceto balsâmico e pode ser pedida à parte ou, no caso do sanduíche Tropicália (hambúrguer com fatias de queijo provolone, fatias de queijo estepe, rodelas de linguiça calabresa e tomate-caqui), já vem dentro do lanche. Conheça outros segredinhos da receita da maionese da Lanchonete da Cidade .

Depois desse recorrido pela cozinha mundial, a conclusão que fica é: ainda que disfarçada, a maionese brilha em menus do mundo todo. Portanto, não dê ouvidos ao que dizem por aí da velha e boa maionese e se jogue nessa tradicional delícia – seja ela industrializada ou, se possível, feita em casa, com ingredientes de qualidade e os temperinhos de sua preferência. Bom apetite!

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