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Na serra e na capital fluminense, os fartos croquetes da Pavelka e da Casa do Alemão disputam o paladar do público

Croquete de carne da Pavelka tem receita inspirada na original holandesa
Fábio Rossi/Divulgação
Croquete de carne da Pavelka tem receita inspirada na original holandesa

Muita coisa mudou na região serrana do Rio de Janeiro desde o dia 12 de janeiro de 2011. Após a maior tragédia natural que o país já viveu, com centenas de mortos e bairros devastados por chuvas e deslizamentos, muita gente deixou de visitar cidades como Teresópolis, Nova Friburgo e Petrópolis. Agora esses municípios lutam para atrair novamente os visitantes, pois, apesar da destruição, ainda há muito o que ver e fazer ( saiba mais na reportagem do iG Turismo ).

Depois de subir a sinuosa serra da BR-040 que leva os cariocas à mais famosa cidade da Serra Fluminense, é preciso fazer uma parada que já se tornou uma espécie de ritual gastronômico. Há anos os viajantes fazem um pit stop estratégico logo no portal de entrada de Petrópolis. O menu tem sotaque germânico: pão de leite com linguiça suína artesanal e um delicioso croquete de carne. A tradição é mantida por gerações de turistas e a dúvida permanece: qual o melhor endereço para experimentar as guloseimas? Casa do Alemão ou Pavelka?

Os dois vizinhos têm cardápios muito parecidos. Inaugurada em 1945, a Casa do Alemão foi fundada pela família Fontaine. Em 1952, a Pavelka era aberta sob a batuta dos imigrantes Vladimir e Helene Pavelka – ele tcheco e ela alemã. Ambos os estabelecimentos tiveram a "consultoria" do casal de iuguslavos Julka e Stephan Kern, que vieram ao Brasil fugidos da Segunda Guerra Mundial que assolava a Europa. Ela era doceira e ele dominava a técnica para fabricação de salsichas e linguiças. Os dois lugares têm mais de cinquenta anos de tradição, sendo que a Pavelka já é administrada pela segunda geração da família.

Até há pouco mais de dez anos, as famosas receitas da Pavelka eram vendidas somente em Petrópolis. Mas desceram a serra e chegaram a um endereço no centro do Rio de Janeiro,  mais precisamente, na rua Gonçalves Dias, bem em frente à tradicional Confeitaria Colombo . Na capital fluminense, os produtos Pavelka são exclusividade da lanchonete Deli 43, que também inaugurou endereço no Leblon - onde hoje funciona o principal ponto de vendas na cidade.

Na cola, em outubro de 2010, estacionou no mesmo bairro carioca, na avenida Ataulfo de Paiva, uma unidade da Casa do Alemão, reforçando uma rivalidade antiga.

Segredinhos da Pavelka

Três vezes por semana, croquetes, linguiças, salsichas e pães fresquinhos viajam 80 quilômetros e chegam de Petrópolis para abastecer a cozinha e as prateleiras das duas lojinhas no Rio. As mesinhas que ocupam o pequeno salão e a calçada logo em frente à Pavelka do Leblon estão sempre lotadas. Durante os dias de maior movimento, só neste endereço, chegam a ser vendidas 800 unidades do salgado que é carro-chefe da casa: o croquete de carne.

Mostarda escura é boa companhia para o croquete
Fábio Rossi/Divulgação
Mostarda escura é boa companhia para o croquete
“Crec” é o que você ouve ao romper a casquinha crocante com os dentes. No interior do salgado, nada de crocância, apenas um cremoso e saboroso recheio de carne (ou frango, dependendo da versão escolhida). O que encanta no salgado é justamente o contraste entre o crocante e o cremoso. Na receita da Pavelka, o interior não tem pedacinhos duros, é um creme com tempero equilibrado e sabor acentuado da carne (ou do frango, se você preferir).

Richard Pavelka é filho dos fundadores da lanchonete e hoje é um dos que comanda a loja de Petrópolis. Segundo ele, o croquete que é servido nas lojas é resultado de uma longa pesquisa sobre a receita tradicional holandesa. “Fomos buscar a fórmula original, levantamos como eram temperados, com que carne eram feitos”, diz. Segundo ele, a mostarda escura, de sabor marcante, que fica sobre as mesas, harmoniza perfeitamente com o salgado de carne.

Se você ficou muito curioso para saber como preparar esta iguaria em casa, uma má notícia: a receita da Pavelka é guardada sob sete chaves. “Temos um sucesso, este é nosso produto mais vendido, a concorrência até tenta, mas até hoje ninguém conseguiu copiar, por isso não arriscamos dizer tudo o que vai no croquete.” Conseguimos, porém, que Richard passasse algumas recomendações para deixar o croquete mais saboroso e parecido com o da lanchonete petropolitana.

- "Não é preciso usar carnes nobres, como filé, mas o ingrediente precisa ser de boa procedência. Na Pavelka utilizamos cortes da parte dianteira do boi, como peito e acém."

- "Nada de temperos industrializados. Aqui fazemos o caldo de carne. Não compramos nada em pó. Usamos cebola, ervas, tudo natural."

- "Eu diria que o principal segredo do croquete da Pavelka é o tempero. O recheio fica bem saboroso, condimentado, por isso é bom não economizar na hora de incrementar a carne."

- "Depois de moldar os bolinhos, congele-os e retire só na hora de fritar. O óleo deve estar bem quente e é importante que ele não seja usado por muito tempo, para que os bolinhos não fiquem com gosto."

Em Petrópolis:
Pavelka : Av. Ayrton Senna, 999, Quitandinha, tel. 24/2242-7990
Casa do Alemão : Av. Ayrton Senna, 927, Quitandinha, tel. 24/2242-3442

No Rio :
Deli 43/Pavelka Leblon : Rua João Lira, 97, Leblon, tel. 21/2294-1745
Deli 43/Pavelka Centro : Rua Gonçalves Dias, 43, Centro, tel. 21/2222-1163
Casa do Alemão Leblon : Avenida Ataulfo de Paiva, 644, Leblon, tel. 21/2540-7900

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