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Original da boemia carioca, o prato tem espaço em botecos e restaurantes, em versões muitas vezes inusitadas. Veja receitas

Picadinho é prato boêmio. Foi criado nos anos 1950, no Rio de Janeiro, para matar a fome de quem havia esticado a noite e há muitas horas, desde o jantar, amargava um vazio no estômago. A exemplo da canja, tornou-se sinônimo de prato reconfortante, daqueles que é só comer e correr para a cama. Ganhou tanto apreço que cunhou espaço no menu trivial de cariocas e paulistas, com algumas diferenças de receita, além de ser lembrado até hoje por chefs que fazem versões alternativas e caprichadas desse clássico PF.

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Como é carioca de nascimento, o picadinho possivelmente sofreu alguma influência do cozido português em sua criação. O formato tradicional consiste em carne picada em cubos pequenos e cozida com cebola, legumes e tubérculos – como batata e cenoura – no próprio caldo. Pode ser com vinho ou na cerveja (escura ou clara). Chega à mesa guarnecido de arroz, feijão (preto no Rio, carioca em São Paulo), por vezes uma farofinha e banana frita, que pode ser substituída por pastel. Os mais gulosos pedem ainda um ovo com gema mole, para dar liga a todos os elementos do prato.

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A carne escolhida é outro ponto de divergência. Em botecos chiques e menus-executivos de restaurantes classudos, costuma levar filé-mignon. O resultado é uma carne bem macia e adaptada ao público frequentador. Mas a verdade é que o sabor fica menos intenso do que poderia. Vale a ressalva: pratos cozidos e guisados costumam ser mais bem-sucedidos quando feitos com carnes gordas, que conferem mais sabor e untuosidade ao preparo. Se não há pressa, é recomendável investir mais tempo de fogo e optar por carnes como acém, costela, cupim ou músculo.

"Faço o picado bem miudinho e cozinho com pimenta-do-reino, caldo e glace [gelatina]de carne para dar untuosidade”, conta Janaina Rueda, do também paulistano Dona Onça . Embora ela também prefira a carne de segunda para fazer o cozido, no bar serve o picadinho de mignon cortado na ponta da faca, que é o preferido de seu público. Como a chef prioriza a cor em seus pratos, acrescenta tomate sem pele e sem semente e ervilha fresca. Perto da hora de servir, adiciona as ervas frescas.

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Em casa, Janaína prepara o que chama de “picadão à brasileira”. “Uso paleta, acém ou coxão duro. Frito no azeite com sal, depois corto e refogo com cebola e alho. Adiciono dois copos de água para cada 600g de carne e deixo cozinhando na panela de pressão durante 15 ou 20 minutos, de acordo com a peça de carne", diz. Para ela, as carnes frescas – mais avermelhadas – precisam de menos tempo de cocção do que aquelas que já estão escuras.

Quando cozida a carne, ela abre a panela e adiciona cenoura. Depois de três minutos entra a batata e, depois de mais três, a vagem. “Assim, cada legume cozinha a seu tempo", explica. Na hora de servir, de novo a cor é importante: “Salpico salsinha e coloco até pimenta biquinho”.

RECEITAS
PICADINHO COM FAROFA
PICADINHO DE AVESTRUZ
PICADINHO DE FILÉ-MIGNON
PICADINHO COM ALHO-PORÓ
PICADINHO DE CORDEIRO
PICADINHO DONA IVA

Picadinho paraense: cozido regional leva maxixe, quiabo, abóbora e macaxeira
Divulgação
Picadinho paraense: cozido regional leva maxixe, quiabo, abóbora e macaxeira
Outros sabores, mas picadinhos
Nem todo mundo se atém à receita básica. Há quem sirva o prato com ingredientes adaptados ao gosto local, criando picadinhos regionais para além do eixo Rio-São Paulo. É o que se viu no festival Anfitriãs do Brasil , realizado no restaurante paulistano Obá , onde a cozinheira paraense Ilma serviu um picadinho com maxixe, quiabo, abóbora e macaxeira acompanhadode arroz, feijão e pão.

Nas versões modernas há quem abuse da variedade de carnes. Morena Leite, chef-proprietária do Capim Santo , aposta na picanha de cordeiro para oferecer um picadinho feito na cerveja preta e no molho rôti e servido com purê de mandioquinha e farofa com castanha-do-pará. No Santa Gula , que também fica em São Paulo, volta e meia aparece no cardápio a carne de avestruz em cubinhos, marinada de véspera no vinho. No mesmo restaurante, a chef Daniele Chamecki faz eventualmente uma mistura de clássicos: seu picadinho do Paraná, inspirado no barreado, é feito com maminha, temperado com bacon e servido com pirão, banana e farofa.

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Mas aos paulistas não cabe apenas o picadinho como legado carioca. Original do interior do estado, mais precisamente do Vale do Paraíba, o afogado é um prato semelhante . Um dos símbolos da culinária caipira, o ensopado leva carne de vaca, pimentão, tomate e ervas e é servido com farinha de mandioca crua. É comum em festejos religiosos, quando é feito em grande quantidade e servido em quermesses, com forte presença na cidade histórica de São Luiz do Paraitinga.

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Em seu livro São Paulo – Memória e Sabor , a pesquisadora Rosa Belluzzo recomenda que a especialidade seja feita na véspera e que o cozido fique três hora em fogo baixo com a panela tampada, para depois ser resfriado e levado a geladeira. É só no dia seguinte que, com a ajuda de uma escumadeira, se descarta a gordura que fica na superfície. Então, a carne volta ao fogo com as ervas frescas por cinco minutos para depois ser servida em uma sopeira, com farinha de mandioca, banana cozida e molho de pimenta.

Além do sabor característico, o afogado tem outra grande diferença do “primo” picadinho: sua criação nada tem a ver com vida noturna, e serviu de combustível para trabalhadores rurais e tropeiros em busca de ouro rumo à Minas Gerais.

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