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Uma versão do ensopado de peixes e frutos do mar típico do sul da França, adaptada aos ingredientes locais

Bella Masano é chef de cozinha do restaurante Amadeus, na região dos Jardins, em São Paulo. Desde que assumiu a casa criada por Ana e Tadeu Masano, seus pais, a cozinheira imprime no cardápio as novidades que pesquisa. Mas também executa composições mais tradicionais. A bouillabaisse é uma delas. Embora não esteja no menu fixo do Amadeus, uma versão adaptada do ensopado de peixes e frutos do mar típico do sul da França é preparada por Bella Masano para grupos, sob encomenda, na temporada de inverno.

A receita é do senhor Tadeu Masano. Antes de abrir o restaurante, há mais de vinte anos, ele e a mulher Ana passaram uma temporada na França, onde "comeram muita bouillabaisse". Quando inaugurou o Amadeus, Masano incluiu o prato no cardápio, adequando a fórmula a ingredientes brasileiros.

Pai e filha avaliam: a bouillabaisse não deve realmente ser tratada como uma simples sopa. É uma refeição completa. E é antiga. "Antes da Revolução Francesa, já constava no cardápio do restaurante Les Trois Frères Provençaux, uma casa parisiense de refeições mediterrâneas fundada nos anos 1700".

"A primeira vez que provei bouillabaisse eu devia ter uns 6 anos", conta Bella Masano. "Adorei. Sempre gostei de um certo ritual à mesa e, para quem esperava uma simples sopa, é mesmo um grande banquete".

Dá para comparar com moqueca? "Difícil. Diria que a grande semelhança é serem muito saborosos. A bouillabaisse é um prato que convida a desvendar as peculiaridades de cada peixe, cada elemento. Já a moqueca, sobretudo a baiana, é muito mais rica, com aromas mais fortes, e para ser consumida como um todo: peixes, frutos do mar e caldo, de uma só vez".

O preparo se inicia com a elaboração do fumet, que é a base para o caldo a ser servido com torradas de alho ao azeite. Os peixes e os crustáceos são servidos num prato à parte, acompanhados de um molho apimentado chamado rouille.

Nota: é quase impossível fazer esse prato para menos de quatro pessoas.

Fumet (caldo)
1 kg de espinhas de peixe (as do linguado, garoupa e robalo são ótimas)
500 g de cascas e cabeças de camarão ou lagosta
2 cebolas picadas
2 rodelas de cenoura
Salsão e salsinha

Modo de preparo
Coloque os ingredientes para ferver e deixe reduzir à metade em fogo baixo. Coe e reserve o caldo.

Sopa
1 posta de robalo por pessoa
1 posta de bagre por pessoa
1 peixe trilha por pessoa
1 camarão grande por pessoa
6 mariscos por pessoa
3 ostras por pessoa
1 cebola
2 tomates
6 dentes de alho
1 copo de vinho branco seco
Azeite
Sal e pimenta
Erva-doce
Alho-poró
Açafrão
Aniz (gotas)

Nota: incluir lagostas, vôngoles e vieiras, se for de seu gosto

Modo de preparo
Coloque o azeite na panela e aqueça um pouco. Junte a cebola, os tomates sem pele e amassados, o alho, a erva-doce, o fumet e o açafrão. Leve à fervura e coloque os peixes e os crustáceos em função da consistência da carne - os mais frágeis por último. Deixe ferver por cerca de dez ou quinze minutos e, ao final, coloque algumas gotas de absinto ou aniz.

Molho rouille
Pique pimenta vermelha e alho. Soque com farinha de pão e misture azeite. Mexa até obter uma consistência de maionese.

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