Tamanho do texto

“Sim, chef”, responde prontamente a brigada em um agitado, mas afinado, almoço de sexta-feira acompanhado por nós

Picadinhos prontos para serem servidos
Celso Pupo/Fotoarena
Picadinhos prontos para serem servidos
“Hoje tem picadinho? Se é para a felicidade de todos e o bem-estar geral da nação, diga ao povo que tem!” Este foi um dos primeiros tuítes de Roberta Sudbrack na sexta-feira, 18 de março. A chef anunciava a seus seguidores da rede social o cardápio do almoço daquele dia, no restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Pouco depois das 14 horas, quando a cozinha já funcionava a todo vapor, uma foto mostra aos “sudtuiteiros” de plantão as belas mussarelas de búfala iluminadas pelo sol que entrava na janela da cozinha.

É assim, comentando o movimento no restaurante e o cardápio escolhido para aquele dia, celebrando a chegada de algum ingrediente fresco ou lamentando a falta de outro, que Roberta se comunica com seus seguidores do twitter. Se você é um dos mais de 17 mil fãs da chef, talvez já se sinta familiarizado com a rotina da “Social Kitchen”, como Roberta costuma chamar sua cozinha. Mas mesmo com toda essa proximidade proporcionada pela rede social, a reportagem do iG Comida foi surpreendida pela organização e concentração de seu trabalho, embalado pela animada trilha sonora da “sudvitrola”.

“Tem duas coisas na cozinha que são fundamentais: disciplina e hierarquia”, diz a chef. “Sem isso nada funciona, é como uma orquestra.” Muito dessa disciplina foi adquirida durante o período em que trabalhou no Palácio da Alvorada, quando comandou a equipe composta somente por militares. “Mas mesmo na cozinha do Palácio eu levava meu rádio. Com autorização da Dona Ruth [Cardoso, a então primeira-dama da República], claro.” Hoje, o repertório muda anualmente no mesmo compasso que as novas coleções de pratos, e tocam ao mesmo tempo no salão e na cozinha.“A trilha é tão sincronizada com a comida que muitas vezes estamos servindo um prato e parece que a música foi feita para ele.”

A trilha sonora é mais um dos cuidados de Roberta no restaurante. “Acho que os detalhes podem mudar toda a história do cliente na casa”, diz. Por isso, na cozinha não há um pingo de comida nas bancadas, não sai um prato com apresentação desleixada, um molho respingado. No salão, o serviço também é afinado. A brigada de garçons está sempre atenta para que o jantar seja perfeito. A pequena televisão na cozinha mostra o andamento no salão. Assim, quando um cliente está terminando seu prato, o próximo já está sendo preparado.

Como aprendeu muito da disciplina com os militares, talvez você imagine que Roberta é verdadeiro general na cozinha. Sua autoridade é evidente e, talvez, equivalente a de um general, mas sua abordagem é de extrema delicadeza. Sem nunca levantar, Roberta coordena uma equipe de sete pessoas. “Falta um ossobuco”, afirma em tom baixo. “Garçom, pode levar”, ordena com serenidade. As respostas são precisas, imediatas: “Sim, chef”; “Mais 30 segundos, chef”. A movimentação é intensa, mas tudo funciona de maneira harmônica, sem sobressaltos.

Em uma prateleira, um pequeno altar repleto de imagens de santos ecumênicos fala um pouco mais do sobre a chef. Eles estão ali para proteger o trabalho da brigada. Durante quase todo o tempo, apesar da agitação, Roberta consegue um tempinho para tuitar uma foto, responder um seguidor. E, mesmo no calor, na correria da cozinha, continuar conectada e manter o constante contraponto entre firmeza e delicadeza.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.