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Movimento entre chefs peruanos valoriza ingredientes locais em receitas preparadas com técnicas modernas

Receita do chef Pedro Miguel Schiaffino: ingredientes regionais e técnica contemporânea
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Receita do chef Pedro Miguel Schiaffino: ingredientes regionais e técnica contemporânea

No início dos anos 1980, um grupo de gastrônomos começou a refletir sobre as razões de uma gastronomia tão rica como a peruana não fazer parte da identidade nacional do país. Essas pessoas, lideradas pelo jornalista e gourmet Bernardo Roca Rey, iniciaram um movimento de estudo in loco dos produtos e técnicas ancestrais da cozinha nativa, principalmente das regiões Andina e Amazônica, com numerosas viagens de pesquisa.

O grupo propôs que os chefs de cozinha do país encampassem a investigação, levando para suas cozinhas esse conhecimento e os ingredientes autóctones como as batatas, o tubérculo olluco, o camote (tipo de batata doce de cor laranja), a sacha inchi (espécie de amêndoa selvagem), a quinua, a kiwicha (o amaranto), as dezenas de variedades de maíz (milho) e o aguaymanto (fisális). Assim também como carnes de animais de diferentes regiões como a alpaca, o cuy (espécie de porquinho-da-índia) e o jamón andino.

Mas a ideia não era utilizar os ingredientes de maneira tradicional, e sim buscar uma abordagem mais contemporânea, recriando e encontrando novas combinações, preparos e sabores. Em constante experimentação, esse movimento foi chamado por Bernardo Roca Rey de “ cozinha nova andina ”. Mas também é nomeado por outros de “nova cozinha”.

Um dos primeiros a abraçar a ideia com fervor militante foi o chef Gastón Acurio . No início dos anos de 1990, quando voltou de Paris formado pela Le Cordon Bleu, abriu com a esposa o restaurante Astrid & Gastón e, em pouco tempo, deixou a influência europeia e assumiu a defesa da cozinha nova andina. “Essa nova tendência se torna um benefício mútuo para produtores e comensais, canalizado pelo estudo e criatividade dos chefs”, diz Acurio.

Abraçando a causa como uma missão, Gastón Acurio foi um dos grandes responsáveis por espalhar essa corrente revolucionária pelo mundo. O chef imprimiu a marca da cozinha peruana abrindo 40 restaurantes, 35 deles fora do Peru. E há alguns anos lançou a Mistura, Feira Gastronômica Internacional de Lima, que teve sua terceira edição realizada em 2010. “Considero que Gastón é quem mais tem feito pela gastronomia peruana, ele acreditou e praticou o que alguns da minha geração haviam sonhado”, diz Bernardo Roca Rey.

A nova geração de cozinheiros - Atualmente, uma nova geração de talentosos chefs segue o caminho de pesquisa e criatividade da cozinha nova andina, transformando os produtos nativos em receitas elaboradas e até inusitadas. São chefs como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, em San Isidro), Javier Morante (do restaurante Alma), Rafael Piqueras (do Sumaq Machu Picchu), Rafael Osterling (do restaurante Rafael) e Emmanuel Piqueras (do Mixtura).

Pedro Miguel Schiaffino, por exemplo, investiga atualmente os produtos amazônicos. “Num mundo globalizado os pratos acabam muito parecidos, a única maneira de ter uma cozinha com identidade é usando produtos regionais”, diz. A cozinha de Schiaffino faz um intercâmbio com a gastronomia amazônica e andina. Para ele, muitas vezes os agricultores dessas regiões não são valorizados nacionalmente e seus produtos são usados de forma muito local. “Não se dava valor, por exemplo, à batata nativa, à sacha culantro (coentro selvagem), à chicória do Norte, ao aguaje (buriti) e aos peixes painche e aguamitana (tambaqui)”, diz.

Javier Morante: chef da nova cozinha andina
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Javier Morante: chef da nova cozinha andina
“O Peru tem riquezas por todo lado”, diz o jovem chef Javier Morante, responsável pelos restaurantes Alma-Cocina Viva, da cadeia de hotéis Casa Andina em Lima, Cusco, Valle Sagrado, Arequipa e Puno. “Bernardo Roca Rey nos fez conhecer os produtos dos Andes e levá-los à mesa”, diz. Nas viagens de estudos feitas por Morante, ele viu a gente dos Andes alimentando-se como seus ancestrais. “Grande parte da cozinha peruana está na cozinha dos Andes”, diz. Mas enfatiza que cada região do Peru tem características distintas.

É o caso de Arequipa, com a riqueza de seus rios, das hortaliças e dos ajíes, de Cusco e Puno, que têm insumos parecidos (tubérculos, chuños, técnicas ancestrais de conservação de batatas). Já a culinária limenha, da costa, apresenta influências dos pescados.

O Peru conta com um exército de chefs unindo suas forças para divulgar a culinária para o mundo. O movimento faz do país um lugar onde o contemporâneo não despreza o tradicional e vice-versa. “Despertar e perceber que conseguimos transformar a gastronomia peruana em parte da identidade nacional, que não foi apenas um sonho, é minha melhor recompensa”, diz Bernardo Roca Rey.

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