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Bettina Orrico ensina arroz hauçá, feito com charque e camarões secos

Arroz hauçá: com charque e camarões secos e defumados
Tricia Vieira/Foto Arena
Arroz hauçá: com charque e camarões secos e defumados
A cozinheira Bettina Orrico é uma autoridade em cozinha brasileira. Trabalha com isso há 35 anos e é responsável pelas receitas de Claudia Cozinha . Mais do que isso, Bettina domina a arte de ensinar culinária. Porque não lhe falta didática, nem conhecimentos das histórias ligadas à comida, que tanto enriquecem essas aulas. No Casa Boa Mesa desta terça, Bettina fez para o público o arroz de hauçá, parte do arsenal da culinária afro-baiana. “O arroz  chegou ao Brasil pelas mãos dos escravos africanos de origem mulçumana”, explicou. A influência da culinária africana em Salvador é forte porque foi lá que se deu uma concentração maior de escravos. Por isso há muitas plantações de azeite de dendê nas imediações da cidade.

“Para a receita, vamos usar como ingredientes a carne-seca, chamada também de carne de charque, uma palavra que deriva do vocabulário quéchua, do Peru”, afirmou. Bettina nos conta que no tempo dos hauçás se usava a carne-seca sem cozimento direto no azeite-de-dendê. “O tempo passa e as receitas se modificam por conta do paladar. Hoje nós buscamos sabores mais delicados”.

Bettina Orrico: “O tempo passa e as receitas se modificam. Hoje buscamos sabores mais delicados”
Tricia Vieira/Foto Arena
Bettina Orrico: “O tempo passa e as receitas se modificam. Hoje buscamos sabores mais delicados”
A especialista trouxe ainda camarões secos e defumados, bem típicos da Bahia e difíceis de ser encontrados. “Antigamente defumavam com os galhos do mangue, mas como foi proibido, hoje quase não se acha”. Sobre a pimenta malagueta, ela nos contou uma curiosidade histórica. Depois de algum tempo em terras brasileiras, os africanos descobriram uma pimenta brasileira, a capsicum, e chamaram de pimenta malagueta porque lembrava a pimenta da Costa da Malagueta. “Depois de muito tempo começou-se a trazer para cá a verdadeira pimenta malagueta e, como já estavam acostumados com a brasileira, eles não gostaram”, contou. Na hora de montar o prato, Bettina ressaltou a beleza da apresentação. “Na minha terra se fazia isso em festa”.

Arroz de hauçá
Rendimento: 16 porções

Ingredientes
2kg de charque sem gordura, cortado em tiras finas
¼ xícara (chá) de óleo
6 dentes de alho picados
4 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
2 xícaras (chá) de leite de coco
6 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
½ xícara (chá) de azeite de oliva
1kg de cebola cortada em rodelas
Pimenta malagueta para decorar

Molho de camarão
2 cebolas grandes picadas
1 xícara (chá) de azeite-de-dendê
1½ kg de camarão seco, sem casca
1 pimenta malagueta bem picada

Modo de preparo
Na véspera, em uma tigela, cubra o charque com água e deixe de molho até o dia seguinte. Escorra. Em uma panela, leve ao fogo alto, coberta com água, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até a carne ficar macia. Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça o óleo e frite metade do alho, em fogo médio, até dourar. Junte o arroz e refogue, mexendo às vezes, por alguns minutos. Acrescente o leite de coco, a água e sal e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar macio. Em uma frigideira, leve ao fogo o azeite, a cebola e o alho restante até dourarem. Retire a cebola e reserve. Na mesma frigideira, vá fritando aos poucos o charque até dourar. Junte a cebola e reserve. Para fazer o molho, frite em uma frigideira a cebola no azeite-de-dendê até dourar. Adicione o camarão e a pimenta-malagueta e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até ficar macio. Sirva o arroz com o charque e o molho de camarão, decorado com pimenta-malagueta.

Dicas da Bettina:
- Não esqueça de retirar a cabeça, o rabo, as patinhas e os olhos do camarão.
- Cuidado para a carne não ficar muito seca na hora de refogar, retire antes que perca a umidade.
- Para caramelizar, a cebola tem de ser frita até dourar. Coloca-se o óleo e a cebola e se cozinha em fogo lento. Leva 15 minutos para cozinhar.
- Mexa bem a carne seca com a cebola, antes de incorporar ao prato.
- Quando colocar o arroz na tigela abra um espaço no meio para o molho com o camarão.

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