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A novidade desta temporada no D.O.M. é o "Menu do Reino Vegetal"

Clique no vídeo abaixo. Ele demora apenas quatro segundos.

Pronto! Um espesso creme de coco acaba de ser adicionado ao fundo de dendê, menta, shoyu e
nori. Ele foi servido logo depois do “Fettuccine de Palmito Pupunha com Cebola, Pimenta-de-Cheiro
e Coentro”, e a castanha-do-Pará ralada fazendo as vezes do queijo parmesão.

Quiabos assados e cozidos
Luciano Suassuna, iG São Paulo
Quiabos assados e cozidos
Na sequência, veio o "Quiabo, Quiabo, Quiabo" ( à esq. ). Os três pratos integram o mais recente menu do D.O.M., o restaurante de Alex Atala, em São Paulo. Desde que os chefs de cozinha foram elevados à condição de estrelas, nenhum brasileiro brilha mais do que ele no exterior. Há um mês, o D.O.M. subiu seis posições no ranking da revista inglesa Restaurant , que a cada ano elege os cinquenta melhores do mundo. Agora que os pratos são vistos como quadros numa exposição e que os menus degustação são interpretados como se fossem capítulos de romance, nada como revisitar Alex Atala, o 18º melhor chef do mundo de acordo com a classificação inglesa e o melhor da América Latina.

Manteiga tostada com manteiga de garrafa
Luciano Suassuna, iG São Paulo
Manteiga tostada com manteiga de garrafa
A novidade da temporada é a ausência de carnes. Seu “Menu do Reino Vegetal”, cuja mostra está aberta pelos próximos quinze dias, começa com um amuse-bouche de laranja, tangerina, algas e mousse de beterraba com priprioca, uma raiz amazônica. Descubra o que é priprioca e seu valor culinário .

O menu tem outros sete pratos, todos harmonizados com o champanhe Dom Pérignon 2000. O mais inusitado talvez seja o primeiro a trazer um toque de proteína animal: esse conjunto ( à esq. ) de manteiga tostada com manteiga de garrafa, creme de leite, gema de ovo e caramelo.

Raviólis de limão com recheio de banana ouro
Luciano Suassuna, iG São Paulo
Raviólis de limão com recheio de banana ouro
No final, raviólis de limão com recheio de banana ouro e, de novo, a inefável priprioca ( à esq .) . É um menu alinhado com a tendência do momento. “Quando você olha para o Brasil, aquilo que temos de melhor, de mais exclusivo, não são as carnes”, diz Atala. “São os vegetais, as frutas.”

O chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, que finalmente desbancou o El Bulli, por quatro anos seguidos considerado o melhor do mundo na lista da Restaurant, é especialista em vegetais. “Ele pega o que tem de mais simples e apresenta da maneira mais simples”, diz Atala. “É incrível como aquilo que parece simples tem tanto sabor, tanta complexidade. Esse é o segredo dele.”


Mas atenção: não se trata de raw food, a moda da comida quase crua surgida na década passada na Califórnia. No Menu do Reino Vegetal, Atala mistura técnicas da cozinha molecular com várias formas de cozimento, embaladas em apresentação minimalista. Deve-se comer sem pressa, com pequenas garfadas. O resultado revela a complexidade da variada paleta de sabores do Brasil. 

Priprioca, que ingrediente é esse?
Priprioca é uma raiz que produz um óleo aromático para a indústria de perfumes. Tratada como ingrediente na culinária de Alex Atala deixa na boca um gosto de madeira tratada, incomodamente persistente, capaz de dominar e anular outros sabores. Na perfumaria, lembra o tradicional patchouli. Na mesa, é apenas uma excentricidade.

Dom Pérignon 2000
A colheita 2000 da mais tradicional marca dos champanhes safrados tem frescor, acidez e corpo suficientes para sustentar um menu completo, do início ao fim. Na harmonização com as criações do Reino Vegetal de Alex Atala, o Dom Pérignon Vintage 2000 salienta sua acidez com as frutas do amuse-bouche e mostra sua estrutura com a gordura do prato de manteigas. “É um vinho ao mesmo tempo crocante e cremoso”, diz o enólogo Vincent Chaperon, da Dom Pérignon. “O vintage 2000 é muito cítrico, tem boa relação entre acidez e açúcar e grande expressão vegetal, daí sua harmonização com essas criações de Atala.”

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