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Americana, austríaca ou francesa? Escolha a sua versão preferida entre as deliciosas tortas de maçã

Torta de maçã do restaurante Ráscal: a receita é secreta, inspirada nas tortas da vovó Donalda
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Torta de maçã do restaurante Ráscal: a receita é secreta, inspirada nas tortas da vovó Donalda
Ela aparece até nos registros mais antigos. Na Bíblia, foi justamente uma maçã vermelha e apetitosa que fez Eva cair em tentação. Por sorte, hoje, comer essa fruta está longe de ser pecado. Leve e saborosa, a espécie típica de locais com clima frio é consumida em todo o mundo. No Brasil, a pequena cidade de São Joaquim, na serra catarinense, além da fama de localidade mais gelada do País, é considerada a “capital nacional da maçã”. Ali perto, é produzida a maior parte dos exemplares nacionais. Utilizada como matéria-prima de recheios suculentos, a maçã é ingrediente principal em tortas de diferentes nacionalidades.

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Tarte tatin do restaurante Le French Bazar, em São Paulo
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Tarte tatin do restaurante Le French Bazar, em São Paulo
Oui, tarte tatin!
Na França, as maçãs aparecem na clássica receita de tarte tatin. Há quem diga que essa torta “de cabeça para baixo” foi acidente culinário. Uma versão da história diz que as irmãs de Stéphanie e Caroline Tatin, donas de um hotel em Lamotte-Beuvron, no Vale do Loire, em 1989, teriam deixado a torta quente cair no chão e o jeito foi servi-la ao contrário. Outra, reza que elas botaram as maçãs no forno e esqueceram da massa. Assim, cobriram o doce de maneira improvisada e gostaram do resultado.

Mas isso são lendas. O chef Dudu Borger, do paulistano Le French Bazar , faz a receita de verdade com toques pessoais: utiliza maçã verde, mais ácida do que a vermelha, e põe um pouquinho de licor de laranja no recheio, para obter notas cítricas.

Veja aqui a receita da tarte tain do Le French Bazar

Yes, apple pie!
Nos Estados Unidos, a história é outra. Sabe aquela torta alta, coberta com massa e de recheio farto? A que a vovó Donalda, a avó do pato Donald, fazia nos quadrinhos e animações da Disney? Foi exatamente essa que serviu de inspiração para a receita que do restaurante Ráscal, com endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro. Criada em 1994, a sobremesa é, hoje, a campeã absoluta de pedidos. Ficou com vontade de preparar? Aí vai a notícia triste: a fórmula da “torta de desenho animado” é mantida em segredo, sob sete chaves.

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Torta de maçã do Ritz, em São Paulo
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Torta de maçã do Ritz, em São Paulo
A receita do restaurante Ritz, em São Paulo, também não é revelada. A torta da casa é inspirada em uma que a proprietária, Maria Helena Guimarães, provou em Londres. “Havia um lugar chamado ‘The Great American Disaster’, que servia pratos típicos dos Estados Unidos. Nós fazíamos fila na neve para comer hambúrguer e uma maravilhosa torta de maçã”, diz. “Pra mim, torta boa tem que ter massa crocante e maçã bem macia, sem o barulhinho de crua quando se morde.”

No 210 Diner , que tem o cardápio inspirado nas tradicionais lanchonetes americanas, Benny Novak serve mini apple pies. “Adotamos a massa folhada, variação que já aparece na cozinha americana”, diz o chef. A apetitosa tortinha servida quente chega à mesa acompanhada de uma bola de sorvete de creme, e deixa cheiro de especiarias no ar. “Fazemos uma versão mais spicy , com canela, gengibre e um pouco de cravo-da-índia.”

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Ja, apfelstrudel!
“O strudel que conhecemos, na verdade, é uma versão grosseira criada na Alemanha”, afirma Markus Wolf, do Wolf’s Garten, em São Paulo. “O apfelstrudel verdadeiro é austríaco, o outro é muito mais pesado, gorduroso e o recheio se perde em meio a tanta massa”, diz. A sobremesa é a mais pedida no restaurante de cozinha, evidentemente, austríaca.

Aqui, nada de massa folhada. Na receita de Markus, uma camada muito fina de massa envolve o farto preparado de maçã. “Esse doce é uma marca registrada da Áustria”, afirma o chef. “No calor, é servido com sorvete de creme, no inverno, chega à mesa com uma calda quente de baunilha.”

E ele honra a tradição com alguns macetes que não deixarão dúvida sobre a nacionalidade da sobremesa: “é preciso abrir a massa como se fosse uma pizza”, diz. Segundo ele, o principal truque é deixá-la com espessura bem fina. Outro ponto importante é acrescentar um pouco de farinha de rosca ao preparo. “Ela tem a função de absorver o líquido do recheio, deixando a massa sequinha.” Mas o ingrediente comprado em supermercados não é o ideal. “Melhor é fazer a própria farinha com pão amanhecido ou comprá-la na padaria."

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Strudel de maçã: receita austríaca do Wolf's Garten
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Strudel de maçã: receita austríaca do Wolf's Garten
Strudel de maçã nozes, uva passa e rum
Receita do chef Markus Wolf, do restaurante Wolf’s Garten
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes
Para a massa:
560g de farinha
50g de óleo
8g de sal
320ml de água morna

Para o recheio:
8 maçãs
200g de açúcar
200g de farinha de rosca
1 colher (sopa) de canela em pó
4 colheres (sopa) de uva passa
Suco de 2 limóes
1 dose de rum
206g açúcar de baunilha
50g nozes picadas

Modo de preparo

Para a massa:
Misturar tudo por 20 minutos e deixar descansar por 12 horas.

Para o recheio:
Cortar as maças em fatias finas e misturar com os outros ingredientes. Abrir bem a passa e pincelar com manteiga , colocar o recheio e fechar bem. Levar ao forno 180graus por 20 minutos. Um poço antes pincelar com manteiga para dar cor. Servir ainda quente.

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