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"Quem cozinha escreve com mais propriedade sobre o tema", diz Rudolf Trefzer, autor do livro Clássicos da Literatura Culinária

O historiador suíço Rudolf Trefzer tem duas casas. Uma delas fica em Zurique, na Suíça, de onde conversou por telefone com o iG Comida . A outra é em uma cidadezinha italiana no Piemonte, norte da Itália. Nos dois endereços, Trefzer passa boa parte do tempo na cozinha. "Quem pratica a culinária tem mais autonomia para escrever sobre ela", diz.

Em seu livro  Clássicos da Literatura Culinária (Editora Senac, 328 págs., 65 reais), Trefzer constrói uma espécie de linha do tempo na gastronomia europeia. São oito séculos de cobertura. Para isso, organizou, estudou e comentou documentos e a biografia de seus autores.

Virando as páginas, encontramos desde o famoso Viandier , escrito por Taillevant na Idade Média e uma das mais antigas coletâneas de receitas da Europa, até elBulli2004 , do catalão Ferran Adrià, Juli Soler e Albert Adrià. Nessa trajetória, o Trefzer encontrou apenas duas autoras mulheres, de um total de quinze grandes cozinheiros e pesquisadores de comida. "Antigamente as mulheres estavam presentes em pequenas tratorias e bistrôs. Na alta gastronomia, por ser necessária a profissionalização, elas ficavma à margem. Mas, especificamente depois dos anos 80, há uma notória presença feminina. Particularmente, não percebo distinções entre os sexos na cozinha profissional".

Casado com uma brasileira, Trefzer esteve recentemente em São Paulo e visitou o restaurante Manì, da chef Helena Rizzo. "Gostei da feijoada com couve crocante. É um lugar que valoriza os produtos regionais, porém com mais abundância do que na Dinamarca, por exemplo, pelo tamanho do país. Da culinária brasileira gosto também da moqueca, nas variações capixaba e baiana."

Confira abaixo a entrevista completa com o autor. Veja também uma seleção de imagens do livro.

iG Comida: Há quanto tempo o senhor estuda cultura gastronômica? Sua pesquisa teve início em artigos publicados em jornais e revistas européias. Depois, como se deu a coleta de dados documentais para a finalização do livro?
Rudolf Trefzer: Os doze artigos foram escritos ao longo de aproximadamente três anos e publicados em jornais e revistas europeus. Minha esposa, que é brasileira, foi quem sugeriu a publicação dos artigos em forma de livro, por se tratar de conteúdo histórico. Depois de organizar o livro, o aprofundamento no conteúdo durou cerca de um ano até sua finalização. Para o formato final completei com chefs atuais, como no caso do último capítulo que trata da gastronomia molecular e do chef espanhol Ferran Adrià.

iG Comida: Qual foi o personagem, a história, a trajetória ou o feito que mais o impressionou? Por quê?
Trefzer: Prefiro não definir um fato isolado, mas sim um contexto e suas circunstâncias. Acredito mais em tendências que foram percebidas historicamente. No quarto capítulo, por exemplo, Bartolomeo Scappi [famoso cozinheiro de seu tempo, possivelmente nascido no século XVI, em Bolonha] nos remete ao fim do Renascimento e já mostra a importância da Itália na história da gastronomia. Outro momento interessante é quando, no sétimo capítulo, La Varenne [autor de Le Cuisiner François, o livro de receitas de maior sucesso no século XVII] apresenta novos temperos e produtos, uma cozinha mais criativa e mais bem elaborada. É o início da alta culinária francesa.

iG Comida: De que maneira as receitas nos ajudam a entender o contexto histórico em que estão inseridas?
Trefzer: A gastronomia faz parte da história social, cultural e econômica. Produtos típicos, raros e caros, eram utilizados na Idade Média como um tipo de benefício social. A alimentação era um método de distinção social. Os cerimoniais, os banquetes e o preparo demonstravam as diferenças entre nobreza e camponeses, por exemplo. Depois da Revolução Francesa, no século XIX, os cozinheiros que serviam a nobreza ficaram sem emprego e abriram restaurantes. Isso de certa forma democratizou o consumo de produtos que, até então, só os nobres tinham acesso.

iG Comida: Nesses oito séculos estudados, é possível identificar pratos ou ingredientes-chave?
Trefzer: Difícil, porque a culinária europeia não é homogênea. Depois do século XVII, os temperos, em geral, foram quase extintos no mercado europeu. Isso aconteceu, por exemplo, com os asiáticos noz-moscada e canela. Em compensação, novos produtos chegaram à Europa vindos do Novo Mundo, caso do tomate e da batata. A pimenta-do-reino é um ingrediente visto com frequência na história da culinária europeia. Atualmente, percebemos bem difundida na Europa a cozinha tailandesa, que possui temperos fortes. Não acredito na repetição de produtos, pois mesmo que seja o mesmo produto apresentado, está inserido em um novo contexto, com novas características e formas de preparo.

iG Comida: A preocupação com a sustentabilidade, a produção e o consumo e a defesa de ingredientes e produtos regionais aparece na história?
Trefzer: Antigamente, não havia a possibilidade de importação. Com o transporte aéreo, depois da Segunda Guerra Mundial, houve uma espécie de globalização e em todo lugar usa-se produto de praticamente qualquer outro canto do mundo. A tendência da culinária minimalista pode agregar valor à gastronomia por explorar os produtos locais ao máximo, aproveitando inúmeras possibilidades de um único ingrediente para várias receitas diferentes. A decisão por utilizar itens regionais é radical, mas demonstra autenticidade, identidade regional, com técnicas específicas.

iG Comida: É possível identificar nos textos históricos questões que se aproximam de discussões que temos atualmente na cultura gastronômica? Exemplos: a tecnologia versus a cozinha das avós, a culinária caseira. Ou ainda o movimento slow food versus a vida prática e menos preocupada com tempo, qualidade e sustentabilidade.
Trefzer: A discussão era basicamente sobre bom gosto. Discussões sobre gordura, por exemplo, com receitas saudáveis, só começaram nas décadas de 60 e 70, ocasião em que as novas técnicas e tendências se apresentavam depois da cozinha de Escoffier.

iG Comida: A França e a Itália são os grandes alicerces da gastronomia europeia, que pauta a culinária em outros tantos lugares do mundo. Existem outras nacionalidades que merecem ser lembradas como influentes, historicamente? A alemã, por exemplo?
Trefzer: A Itália e a França possuem sua colaboração na história da gastronomia europeia e mundial, entretanto, a cozinha austro-húngara teve contribuição significativa para a história da gastronomia na Europa. A Alemanha e a Espanha também, sobretudo nos últimos vinte anos.

iG Comida: O senhor encontrou, durante esse trabalho, mulheres que também foram importantes para o registro histórico de textos gastronômicos, como as autoras de livros de receitas Anna Wecker, da Basileia, e a austríaca Katharina Prato. Há alguma conclusão a respeito de por que homens são – mesmo historicamente – maioria na trajetória culinária profissional?
Trefzer: Antigamente as mulheres estavam presentes em pequenas tratorias e bistrôs. Na alta gastronomia, por ser necessária a profissionalização, a mulher ficava à margem. Mas especificamente depois dos anos 80 há uma notória presença de profissionalização da mulher na alta gastronomia. Particularmente, não percebo distinções entre os sexos na cozinha profissionalizada.

iG Comida: Seu livro é organizado em ordem cronológica. O último capítulo é A Revolução Culinária Permanente, que trata do El Bulli. Qual seria, em sua opinião, um possível próximo capítulo?
Trefzer: Acredito que a última novidade é um tipo de radicalismo regional com técnicas mais elaboradas e específicas para o ingrediente de determinada região. Ou seja, alguma característica impossível de ser reproduzida em outro lugar geográfico. Quem trabalha assim é o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi. É o atual melhor restaurante do mundo pela publicação especializada Restaurant Magazine, e é conhecido por explorar com suas técnicas culinárias essencialmente os produtos locais.

iG Comida: Como é a relação do senhor com a comida? O senhor pesquisa gastronomia mais pelos interesses históricos ou também pelo prazer de comer?
Trefzer: Em casa, sempre cozinho. Comecei com a pesquisa histórica, mas logo percebi interesse pela prática. Quem pratica a culinária tem mais autonomia para escrever sobre ela.

iG Comida: O senhor é casado com uma brasileira e já afirmou ser um apreciador da nossa culinária nordestina. Do que o senhor mais gosta?
Trefzer: Gosto de ver como os chefs estrangeiros vão para o Brasil e utilizam técnicas dos seus países de origem para trabalhar produtos e ingredientes brasileiros. Estive ai recentemente e fui ao restaurante Maní, em São Paulo. Gostei muito da feijoada com couve crocante. Percebi nesse restaurante um paralelo com o dinamarquês Noma. Existe a valorização de produtos regionais, porém com mais abundância pelo tamanho do país. Da culinária brasileira gosto também da moqueca, nas variações capixaba e baiana.

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