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Começou ontem a terceira edição do maior evento enogastronômico do país, a Semana Mesa SP, realizada no Centro Gastronômico do Centro Universitário do SENAC - Campus Santo Amaro, entre os dias 26 e 30 de outubro

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Esse grande encontro é promovido pela revista Prazeres da Mesa e pelo SENAC . São dois eventos em paralelo: o Prazeres da Mesa ao Vivo e o Mesa Tendências .

A partir deste ano, o Mesa Tendências se torna um congresso, com mais discussões, palestras e workshops, voltado tanto para estudantes e especialistas acadêmicos, quanto para apreciadores e gourmets.  Em homenagem ao ano da França no Brasil, o tema escolhido para o evento é Cozinha evol utiva ¿ das raízes à tecnologia, com ênfase na gastronomia francesa, seus estilos e também suas influências na culinária brasileira.

Na terça-feira, dia 27, participaram desse fórum importantes chefs franceses, como Alain Ducasse, do Plaza Athenée, de Paris, Jean Michel Lorain, do La Cote St-Jacques, de Joigny, Marc Meneau, da Borgonha , além de Régis Marcon , do restaurante que leva seu nome, em Auvergne. Neste dia, também teve espaço o italiano Carlo Cracco , do Ristorante Cracco , de Milão.

Nesta edição, os anfitriões do evento são os chefs franceses, radicados no Brasil desde o final dos anos de 1970, Laurent Suaudeau e Claude Troisgros. Ambos tiveram uma importância fundamental no profissionalismo da nossa gastronomia, com introdução das bases clássicas francesas e da utilização dos ingredientes locais, como a jabuticaba, o maracujá, o tucupi e mandioquinha.

Ao discursar na abertura do evento, Laurent contou como surgiu o processo de valorização dos produtos brasileiros. Na verdade, usar os produtos locais e da época fazia parte do conceito da nouvelle cuisine, eu e Claude simplesmente o aplicamos no Brasil. Mas não foi tão fácil como se possa imaginar.

Ao ver só produtos congelados na cozinha que acabara de assumir, no restaurante do hotel Meridién, no Rio de Janeiro, Laurent resolveu ir ao mercado. Comprou peixes e frutas frescas e quase foi barrado na entrada do hotel. Como sempre fui uma pessoa persistente, fui até o fim e passei a incrementar as minhas receitas com os ingredientes que ia descobrindo no Brasil, diz Laurent.

A grande estrela do dia foi Alain Ducasse , que discursou sobre a importância da formação acadêmica e da difusão do conhecimento da gastronomia. Ducasse tem um império, que envolve diversos restaurantes na França e um em Nova York. No importante guia Michelin soma uma constelação que beira a casa das trinta estrelas.

O chef falou também sobre a cozinha francesa no mundo, suas influências e como é influenciada. Destacou a importância da utilização dos produtos regionais na culinária. Como o faz em todos os seus restaurantes, como o de Nova York. O cozinheiro está a serviço dos produtos locais, diz.

Eu importo só o estritamente necessário, pois a maioria vem de um raio de cerca de 100 km em torno dos meus estabelecimentos. Para ele, o chef de cozinha tem uma responsabilidade social, como a de não destruir a natureza e preservar as culturas locais.

Teve até debate com Ducasse. O crítico gastronômico Josimar Melo se encarregou de fazer algumas perguntas a um dos maiores chefs da atualidade. Entre elas, sua visão sobre a cozinha de vanguarda espanhola. Os espanhóis aprenderam muito mais com os franceses do que estes como os espanhóis, comenta. A França ainda dita a gastronomia, a cozinha francesa é a melhor do mundo.

Para ele, na França hoje se come ainda melhor do antes, com uma comida mais saborosa, mais leve e um ritual à mesa mais rápido, de acordo com a vida moderna.

Alain Ducasse se auto denomina um globolocal. Aproveita os benefícios da globalização, a oportunidade de intercambiar culturas e conhecer novos lugares. As pessoas cada vez mais viajam para compartilhar experiências, interessadas nas identidades dos gostos locais. E assim, profetiza o futuro.

*Colaborou Dolores Freixa

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