Tamanho do texto

Iguaria francesa milenar também é produzida no Brasil

Flor de sal: iguaria francesa produzida no Brasil
Divulgação
Flor de sal: iguaria francesa produzida no Brasil
“Sal é o tempero mais nobre do mundo”. A afirmação de Herbert de Souza Vieira, dona da Cimsal, pode parecer tendenciosa. Talvez até seja, mas é inegável que o condimento é capaz de realçar o sabor de todo e qualquer alimento.

Depois de 26 anos produzindo sal refinado, a empresa decidiu investir na produção de flor de sal - os primeiros cristais que se formam da evaporação da água do mar - e torno-se pioneira (e única) no Brasil.

A idéia se concretizou depois de muita insistência de um primo de Vieira, que é chef de cozinha em Paris. Para levar o projeto adiante, o empresário mandou seu filho Herbert Filho a Guérande, cidade francesa de onde sai, há mais de mil anos, a flor de sal mais famosa do mundo. Depois disso, o rapaz visitou outras salinas na França e em Portugal e voltou ao Brasil pronto para implantar a fabricação em Mossoró, no Rio Grande do Norte – Estado que concentra 95% da produção de sal marinho do país.

Os cristais potiguares, no mercado há 3 anos, tiveram aceitação imediata do público gourmand. Mensalmente o chef Erick Jacquin, francês por sinal, recebe em sua brasserie paulista 15 quilos do produto. José Barattino, chef do sofisticado restaurante Emiliano, também em São Paulo, e seu colega e vizinho Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, também são fãs. Para divulgar o produto e fazer com que as pessoas acreditassem no ingrediente 100% brasileiro, a equipe da Cimsal, segura de qualidade da iguaria, mandou amostras via correio para chefs, gastrônomos, mercados gourmets e formadores de opinião.

Luciana Fróes, crítica de gastronomia de O Globo , conta que, quando recebeu o produto, fez tanta propaganda que “parecia até que estava ganhando comissão”. É que a jornalista ficou encantada com a novidade e suas reais possibilidades. “Talvez ela não tenha a elegância de uma flor de sal francesa ou de um Maldon (produto similar) inglês. Mas dá o ‘croc’, que é fundamental, e salga discretamente. Além do mais, é bem mais barata do que qualquer versão importada. E essa pitada faz toda a diferença”, afirma Luciana.

A questão financeira é, sem dúvida, importante. E ela se dá por mais de um motivo: o produto é nacional, novo e o clima joga a nosso favor. “Mossoró tem sol e vento e o ano todo e consegue ter nove meses consecutivos de produção, período três vezes maior do que na região de Guérande”. O resultado disso, segundo ela, são cristais mais salgadinhos, uma vez que o nosso mar tem muito mais salinidade do que o francês. “Como temos sol e vento direto, os flocos se forma ao ar livre, expostos ao sol em peneiras e não em estufas como ocorre na Europa, onde a insolação é escassa”, ensina.

A distribuição foi, assim, um sucesso. A única crítica que receberam foi referente à embalagem do sal, na época de plástico, parecido com a de margarinas populares. A empresa imediatamente tratou de resolver o problema investindo em vidros bonitos para permitir que o produto pudesse ficar exposto nas casas mais elegantes do país. “É o nosso sal de mesa. Além da altíssima qualidade, temos imenso prazer em promover um produto que é nosso”, afirma Barattino.

Os primeiros cristais que se formam com a evaporação da água do mar: flor de sal potiguar
Divulgação
Os primeiros cristais que se formam com a evaporação da água do mar: flor de sal potiguar
Manifesto à salvação

No fim do ano passado, uma proibição agitou o mundo da gastronomia: a Anvisa vetou a importação da flor de sal, alegando que em sua composição, estritamente natural, não havia iodo – substância fundamental ao organismo, cujo sal é o maior condutor. Isso porque há uma lei brasileira, de 1974, que determina que todo sal consumido aqui tenha uma quantidade “x” do elemento. As cozinhas ficaram em polvorosa, o ingrediente, afinal, é o preferido dos chefs em finalizações.

A chef Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome, assumiu, por livre e espontânea vontade, o cargo de porta-bandeira na campanha “Salvem a Flor de Sal”. Em seu discurso, bastante justo, ela alega que o ingrediente é usado apenas para dar toques finais em pratos. O sal refinado, portanto, continua cumprindo seu papel na culinária e, assim, está tudo certo quanto à nossa ingestão de iodo. De fato, o produto é tão delicado que nem faria sentido desperdiçá-lo no tempero de receitas. Até porque a textura de cristais finos e crocantes é parte de sua graça.

Fato é que a lei não foi revista e o Brasil continua impedido de trazer o ingrediente de fora. Aqui, ganha o produto brasileiro, que, para atender as normas legais, borrifa a devida quantidade de iodato de potássio em suas pedrinhas e atende à expectativa da vigilância sanitária. “Não concordo que isso seja necessário”, diz Vieira. O empresário considera a medida “apenas uma formalidade”, mas confessa: “estamos ganhando com isso”.

    Notícias Recomendadas

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.