A estrela é o ovo, em três receitas

Opções chiques disponíveis nos cardápios dos restaurantes, para fazer em casa

Priscila Zuini, especial para o iG São Paulo |

Tricia Vieira/Foto Arena
Ovos fritos sobre delicado vinagrete de lentilha: receita do francês Erick Jacquin
Pincelar assados. Fazer a massa do pão, do bolo, da torta. O que seria dos doces conventuais ou da pâtisserie francesa sem os ovos? E dos nossos bolos de rolo e quindins? Sem eles a vida talvez perdesse um pouco da graça. E o trabalho dos cozinheiros também.

Por muito tempo o ovo foi considerado inimigo da vida saudável por aumentar o colesterol e fazer mal ao coração. No fim da década de 90, um daqueles estudos que derruba tabus foi publicado pela Universidade de Harvard e começou a desmontar a pilha de contras no consumo do ingrediente.

A pesquisa mostrava que consumir mais de um ovo por dia não representaria necessariamente risco àsaúde do coração. Pelo contrário, a gema, que costumava ser a parte mais temida, é rica em ferro e em vitaminas como a B6.

Nessa montanha-russa de pode-não-pode, estamos no momento pode. O ovo ainda faz parte da refeição de milhões de pessoas, do café da manhã ao jantar. Em São Paulo, observa-se uma tendência em usá-lo como protagonista na primeira etapa da refeição, nas entradas, e não só como um componente de alguma outra receita.

No italiano Così, que fica na região central da cidade, encontramos o ovo mollet empanado. Trata-se de uma receita que o chef Renato Carioni já tinha valorizado quando estava à frente da cozinha do contemporâneo Cantaloup. Levou para o Così e com ele certamente alguns seguidores. 

No francês La Brasserie Erick Jacquin, em Higienópolis, pode surgir no menu executivo o ovo frito na companhia de um delicado vinagrete de lentilha. Isso se for seu dia de sorte, pois os pratos de fórmula no almoço mudam todos os dias. O mesmo prato, no entanto, custa 21 reais e faz parte do menu fixo do Le Buteque, uma casa mais informal de Erick Jacquin. Fica nos Jardins.

No Itaim, o italiano Pomodori sugere às quartas-feiras uma entrada que, por muito pouco, não é prato principal: polenta cremosa com ovo caipira e uma saborosa linguiça artesanal.

Dá para harmonizar vinho e ovo?

Sim, mas não é tarefa fácil. O maître-sommelier do restaurante La Brasserie Erick Jacquin, Gilmarques Dantas, diz que o fato do ovo ter um sabor acentuado, principalmente a gema, dificulta um pouco a combinação.

Ele sugere um branco mais encorpado feito com a uva chardonnay ou então um tinto mais leve, como um Bordeaux feito com as uvas merlot e cabernet franc. "É melhor evitar vinhos muito alcoólicos e observar os outros ingredientes que compõem o prato para escolher a bebida."

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