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Chefs pesquisam a culinária passada de geração para geração e oferecem releituras delicadas e saborosas de clássicos mineiros

Em Gonçalves, no sul de Minas Gerais, a forte cultura gastronômica tradicional e o cultivo dos ingredientes orgânicos atraíram chefs de outras paragens, que por lá resolveram se fixar. “É engraçado como se instalaram por aqui muitos profissionais da gastronomia”, diz a chef Tanea Romão, do restaurante Kitanda Brasil. “Acho que o que nos une é o cheiro de lenha, broa assando, pães quentes, doces cristalizando...”, avalia. Com certeza os aromas, perfumes e sabores locais aproximam cozinheiros como Tanea e Sérgio Peres, do Nó de Pinho.

Em 2002, Peres, que tem 40 anos, abandonou a profissão de vendedor de quadros numa famosa galeria de arte em São Paulo, para entrar na cozinha. Aperfeiçoou seus conhecimentos na Faculdade de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Trabalhou com Mara Salles, do Tordesilhas, onde adquiriu repertório na culinária brasileira. Em 2005, tornou-se chef de cozinha e sócio do Nó de Pinho, restaurante instalado na pousada Solar d’Araucária, que conta com uma bela cachoeira em sua propriedade.

A experiência com a cozinha brasileira somada a pesquisas no exterior resultaram num cardápio contemporâneo, baseado nos ingredientes regionais. Utilizando uma maioria de produtos orgânicos, o chef usa a técnica de confeção da carne de lata na receita de confit de costelinha de porco com alho-poró e mandioca palha, uma combinação saborosa e marcante. No preparo, o Peres retira o excesso de gordura da costelinha de lata e a desfia, depois carameliza o alho-poró com vinho do Porto e corta a mandioca bem fininha na mandoline (ralador profissional) antes de fritar.

Ainda da cozinha mineira, Peres manipula uma folhagem bem peculiar, a ora-pro-nobis, que cresce sem ser cultivada e costuma ser empregada em pratos à base de galinha. Em sua leitura, a criação é uma polenta mole italiana com ragu de rabada, ora-pro-nóbis e pimenta biquinho. Comida confortante, que aquece a alma. O clima da montanha é propício para a criação de trutas. E, com isso, é recorrente nos cardápios da cidade a clássica truta com molho de amêndoas. Para fugir do convencional, Peres empana a truta nas amêndoas (ao invés de fazer um molho), e obtém uma textura crocante. Serve com risoto de pinhão, outro ingrediente local, e geléia de pimentão regional, da Senhora das Especiarias. “Eu faço uma cozinha que mescla as técnicas francesas e orientais com os produtos brasileiros, principalmente os da região de Gonçalves”, diz.

Polenta com ragu de rabada e ora-pro-nobis do restaurante Nó de Pinho
Luiz Henrique Mendes
Polenta com ragu de rabada e ora-pro-nobis do restaurante Nó de Pinho

Tanea Romão também trocou a agitação de São Paulo pela tranquilidade da vida rural em Gonçalves. Fez o curso Cozinheiro Chef Internacional, do Senac, em São Paulo. Depois de ir até Gonçalves num final de semana de janeiro, em menos de dois anos estava fechando uma metalúrgica com cinquenta funcionários em São Paulo e pesquisando ervas, especiarias, conservas e geleias. Ajudou a fundar a loja A Senhora das Especiarias, mas acabou deixando a sociedade para abrir o Kitanda Brasil, que já tem quase um ano de vida.

Seguindo a mesma linha gastronômica de valorização dos orgânicos e dos produtos locais, Tanea pesquisa os pratos da cidade e arredores, passados de geração em geração e que correm o risco de se perder. “A maioria dos habitantes não valoriza suas receitas familiares, o que torna a investigação difícil”. Suas descobertas se transformam em instigantes e deliciosas apresentações.  

Cuscuz de fubá do restaurante Kitanda Brasil
Luiz Henrique Mendes
Cuscuz de fubá do restaurante Kitanda Brasil

Nas andanças pela região, Tanea descobriu pratos típicos como o cuscuz de fubá de moinho da dona Dita, do Sertão de Canta Galo, quando estava dando um curso de aproveitamento dos alimentos. Aliás, a sopa de queijo com doce de maracujá, feita também com a parte branca da fruta, é resultado da prática de utilizar os ingredientes em sua totalidade. O Kitanda Brasil não tem cardápio impresso. Seu almoço funciona com menu degustação, servido em charmosas marmitinhas. “Poucas pessoas escolheriam comer como sobremesa, em um cardápio à la carte, doce de jiló com mascarpone”, diz Tanea. Com o desfile de pratos, na confiança, ela pode oferece essa opção e o comensal dificilmente resiste, e prova.

No couvert, pão feito na casa, de fermentação lenta e manteigas temperadas com frutas. Na etapa seguinte, bolinhos de arroz, trio de mandioca (bolinho de tapioca com geléia de morango, biscoito de polvilho frito com mel e pimenta, pipoca de tapioca, miudinha), torresmo e lingüiça de porco picante artesanal, feita de lombo.

O prato principal muda todos os dias. Pode ser, por exemplo, frango com quiabo e angu, servido com guisado de moela feito na panela de pedra, ou arroz de suã com arroz vermelho da região. E couve. No final da refeição, chega uma bandejinha com kit para fazer o próprio café: um minibule, um minicoador de pano e uma latinha com pó de café e açúcar aromatizado. Vira brincadeira de criança.

Ao contrário de alguns estabelecimentos que trabalham mais no final de semana, momento em que chegam os turistas na cidade, o Kitanda não pára. Isso porque a casa fabrica ainda produtos de marca própria vendidos na lojinha do restaurante. São sais aromatizados, a exemplo do “picante” (sal marinho com pimenta calabresa); açúcar perfumado com cardamomo ou flores (hibisco, rosas, flor de laranjeira) e geléias (morango com manjericão). A própria Tanea processa a semente de mostarda para fazer uma pasta que chama de mostarda campesina (mostarda, vinagre de maçã, vinho branco e açúcar demerara).

O nome Kitanda vem de uma palavra africana que em Minas Gerais faz referência às especialidades servidas no lanche da tarde. O local tem um belo quintal com mesinhas, uma horta ao fundo, de onde são tirados alguns ingredientes do restaurante. A salada da horta é feita com fisális, flor de abóbora e com óleo de girassol aromatizado com gengibre e manjericão, coberta com flor de sal de Mossoró.

Ambos, Sérgio e Tanea, cada um de seu jeito, fazem a comida do quintal, o terroir de Gonçalves. Uma gastronomia que alimenta os desejos de uma cozinha autêntica, ligada às raízes, baseada na riqueza e na sustentação das populações locais. O que vai de encontro também ao conceito de slow food, filosofia de origem italiana que defende a cozinha regional, o prazer de comer, a produção sustentável e consumo consciente. Conceito que se encaixa perfeitamente aos chefs de Gonçalves.

SERVIÇO
Restaurante Nó de Pinho
Bairro do Retiro-Pousada Solar d’Araucária, Gonçalves, Minas Gerais, tels. (35) 3654-1398 e (35) 3654-1260. www.nodepinho.com.br

Kintanda Brasil
Rua Antônio Caetano Rosa, 217, Centro, Gonçalves, Minas Gerais, tel. (35) 3654-1406, kitanda-quitandasequitutes.blogspot.com

* A jornalista Guta Chaves viajou a convite da pousada Solar d’Araucária, em Gonçalves, Minas Gerais, tel. (35) 3654-1398, www.solardaraucaria.com.br

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