Nos tempos de isolamento social, quem ama comida japonesa, mas não entende nada sobre a culinária fica rendido apenas ao delivery. Para mudar essa situação, o iG Receitas conta como acertar nos pratos do Japão em casa e saborear a comida oriental na segurança do seu lar!
Começando pela escolha do peixe, os chefs Cesar Yukio e Márcio Ribeiro, proprietário do restaurante Iroha Sushi, contam que a escolha vai de sua preferência, mas Ribeiro afirma que o melhor peixe para usar nas receitas é o salmão. "Tanto para o preparo cru, quanto para o grelhado. Além de ser super nutritivo e saboroso, é um peixe prático e fácil de acertar o preparo."
O corte das peças é diferente de um corte comum. Ribeiro ensina que para o sashimi, deve ser cortado o lombo do salmão e sempre em fibras. Para o sashimi, por exemplo, o chef Yukio conta que um filé de salmão fresco, de carne firme, sem rachaduras e cor alaranjada e brilhante. Descarte as bordas (partes mais finas do salmão) e retire todas as espinhas antes de iniciar o corte.
"Com uma faca específica (ela é longa, fina e tem o corte apenas de um lado), se inicia o corte com o calcanhar da lâmina da faca e, numa única passada, corta-se toda a fatia. E com a própria faca, já se alinha no prato, evitando o contato direto com o peixe para não perder temperatura. Ah! E sempre se corta na hora de servir. Quando o peixe fica muito tempo já cortado, ele perde sabor, textura e umidade.", diz Yukio.
ACERTANDO NO ARROZ JAPONÊS
O arroz japonês tem uma textura de "grude". Os chefs contam que existe até uma superstição sobre o preparo do alimento! No Japão, dizem que para o cozimento ficar perfeito, o grão precisa ser lavado em quantidades ímpares. "Normalmente, três vezes. O suficiente para a água sair cristalina", diz Yukio.
O grão de arroz japonês precisa de menos água que o arroz comum. “O grão mais indicado, no cozimento do arroz japonês, seria o longo e para ficar com uma consistência correta, seria 6 litros de água para cada 5kg arroz”, diz Ribeiro. Também é necessário cuidado redobrado para não queimar o alimento. O mais indicado, é fazer o cozimento em uma panela elétrica de arroz .
Para temperar o arroz, o vinagre é indispensável. "A quantidade de vinagre necessária é 2 litros para cada 5 kg de arroz", conta Ribeiro. Yukio conta que o ideal é ter o equilíbrio entre o doce, azedo, salgado e umami, para assim, sentir todos os sabores ao mesmo tempo. O melhor vinagre é o de arroz, mas o de álcool também é muito utilizado. "Depois de acrescido o amasu, precisa ser movimentado e resfriado normalmente usando um leque para forçar o resfriamento", diz Yukio.
MÃO NA MASSA PARA O PREPARO!
Nos temperos, os mais usados são o shoyu, hondashi, ajinomoto, saquê, óleo de gergelim, mirin e missô. “Basicamente, os temperos que mais acrescentam umami à receita”, diz Yukio. Umami é o quinto gosto do paladar, encontrado em carnes, peixes e queijos.
Para quem não tem tanta prática, Ribeiro indica a parte fria dos peixes, como o temaki ou o enrolado de sushi, que são mais simples e de poucos ingredientes. "Já da cozinha, seria o shimeji, que consiste em desfiar e por na panela juntamente com shoyu, manteiga, Ajinomoto, saquê, hondashi e um pouco de água", conta. De pratos quentes, Yukio indica o preparo do tnkatsu, karê rice, conservas e tempurá .
Para os amantes de temaki e sushi , existem técnicas corretas para enrolar a alga (nori) nos alimentos. "Use o lado áspero do nori para dentro, a fim de evitar que desenrole. Esteja sempre com a mão levemente úmida", diz. Ribeiro. Yukio também indica medir a quantidade de ingredientes que vai em cada maki, assim não sobra e nem falta no prato.
"Uma dica para ‘prender’ o nori e não abrir, é usar um grão de arroz amassado como cola para a alga", conta. O chef também sugere o uso de uma esteira de bambu para ajudar a enrolar perfeitamente os rolinhos, sempre pressionando o recheio com as mãos.
Por último, mas não menos importante, o famoso hot roll ! "Uma dica é fazer primeiro os makis (rolinhos), embrulhar em plástico filme e levar para gelar por minimo 30 minutos antes de empanar e imediatamente fritar", diz Yukio. Ribeiro completa dizendo que o salmão, kani, nori, arroz e cream cheese (opcional) são o combo perfeito para o prato. "Logo após, empanar e fritar no óleo de 150 a 170 graus", diz.
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"Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo de comida japonesa fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, a "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: