Prato originário da Rússia, o estrogonofe é um prato composto de cubos de carne, molho de creme de leite e mostarda. Mas, aqui no Brasil, a receita evoluiu e ganhou variações com frango e camarão, além da adição de ketchup para dar a cor tipicamente rosada.
E mesmo sendo um clássico e com um preparo simples, o estrogonofe tem diversos truques, tanto na versão brasileira, quanto na russa.
Pensando nisso, o iG Receitas trouxe dicas do professor de gastronomia do Senac Santo Amaro, Rafael Morandi e o chef Melchior Neto para você fazer o estrogonofe sem erros.
Qual a carne correta?
Tradicionalmente, o estrogonofe é feito com carne bovina, mas há as variações com frango e camarão. Rafael aponta que o melhor é utilizar carnes macias. "Para o frango, peito é uma boa opção. Já para a carne, opte por filé mignon, contrafilé ou alcatra. E o camarão, por ser delicado, é melhor utilizar um camarão médio", afirma o docente.
Melchior dá a opção do patinho também, que é macia e não tem muitos nervos. "O melhor para o estrogonofe é procurar uma carne desse estilo, que frite e fique macia, sem muita gordura", afirma o chef.
Ketchup ou não?
Não se sabe como o ketchup foi incluído no prato, mas Rafael tem uma teoria. "Pode ser que o condimento tenha sido inserido para trazer um doce ao prato, já que a carne e a mostarda são sabores fortes. Se não quer utilizar, faça uma redução de conhaque ou alguma caramelização de fruta e cebola", aponta Rafael.
Ou seja, você pode utilizar o ketchup para dar cor e adocicado ou fazer este tipo de preparação. O conhaque pode entrar para flambar a carne e dar maior sabor. Uma ideia que Melchior dá é a de utilizar temperos que trazem esta coloração.
"Você pode utilizar colorau, extrato de tomate e até mesmo o uso de tomates frescos, sem pele e sementes, mas precisa ser um tomate bem maduro e com sabor adocicado. O melhor é o tomate italiano", aponta Melchior.
O creme de leite pode ser substituído
Muitos têm restrições alimentares ou não gostam de um ingrediente tão gorduroso no estrogonofe. Por isso, Rafael aponta que, com o aumento de demanda dos produtos, é possível substituir o creme de leite. "Você pode utilizar cremes de origem vegetal ou até molho branco para fazer o molho do estrogonofe", afirma o docente.
Uma boa ideia que Melchior traz é substituir o creme de leite por iorgurte natural ou creme de arroz. "Até farinha de trigo misturada com leite pode dar o ponto de creme", afirma o chef.
Cuidado na hora de fritar a carne
Cada proteína tem uma forma de cocção. Rafael afirma que a carne bovina, por ser do tipo macio, deve ser frita mas tenha cuidado para não cozinhar demais e desmanchar. "O único cuidado com o frango é para não deixar ele ficar seco, então o mínimo é selar bem, acrescentar os temperos e finalizar. Já no camarão, que é delicado, deve ser selado e só colocado no momento em que colocar o creme de leite, para atingir o ponto de cocção", aponta Rafael.
Quer mais sabor? Aposte no caldo!
Você pode utilizar caldos de carne ou de legumes para dar um maior sabor no estrogonofe. Uma ideia que o docente do Senac traz aproveita os resíduos do fundo da panela ao fritar a carne. "Produza com água a partir de ossos ou aparas de carne ou legumes, reduzido e adicionando esse fundo de panela no estrogonofe para dar bastante sabor", aponta Rafael.
Série "Não Erre"
As dicas e receitas para o preparo do estrogonofe fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, o "Não Erre". A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo: