Como fazer almôndegas: veja dicas para não errar e ainda variar o prato

Almôndegas são bolinhas – geralmente de carne – que fazem sucesso nas mesas do Brasil. Embora pareça simples e rápida de fazer, seu preparo exige alguns cuidados e truques para não errar e acabar com ela desmanchada ou com gosto ruim. Quer saber como fazer almôndegas? Veja o passo a passo que montamos para facilitar sua vida.

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O chef Antonio Cipullo, especialista em culinária italiana e panificação, diz que, para aprender como fazer almôndegas , é necessário entender que o processo é demorado. Os ingredientes para preparar o prato são:

• 500 g de carne moída de sua preferência (suína, bovina ou frango), mas não muito magra;
• 130 g de pão velho;
• 100 g de parmesão ralado;
• 2 ovos médios;
• 2 colheres de sopa de salsinha;
• 2 ramos de tomilho;
• Sal, pimenta-do-reino e farinha (a gosto) para empanar.

Cipullo explica que o preparo começa com o pão velho. "Retire a crosta e corte as migalhas em cubos, depois coloque-as em um processador juntamente com a salsa picada e as folhas de tomilho até obter uma mistura arenosa e homogênea", conta.

"Coloque a carne e o pão picado em uma travessa grande, adicione o parmesão ralado e os ovos levemente batidos. Tempere com sal e pimenta e comece a amassar com as mãos até obter uma massa compacta que você deve deixar descansar na geladeira por 30 minutos coberta com filme plástico", acrescenta ele.

Depois do período, é preciso remover a massa da geladeira, umedecer as mãos e, então, dar início a confecção das bolinhas e colocá-las em uma bandeja forrada com papel filme transparente.

"Em uma tigela grande, coloque a farinha e passe cada almôndega, girando-a com a ajuda de um garfo para que fique uniforme. Deixe todos eles descansarem na bandeja tentando distanciar um pouco um do outro", fala o chef.

Enquanto isso, leve a frigideira ao forno em fogo médio, coloque o azeite para "cobrir" o fundo e frite as almôndegas por cerca de 3 minutos, até ficarem douradas. "Depois, transfira as almôndegas cozidas para papel absorvente apenas o tempo suficiente para remover o excesso de óleo", pontua Cipullo.

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Como fazer almôndega vegana?

Se você quer preparar a versão vegana da almôndega, o processo é, basicamente, o mesmo. A diferença é que a carne pode ser substituída por berinjela japonesa, da "casca com cor de vinho" e sem sementes, para não amargar.

"Coloque no forno pré-aquecido a 200 graus por 40 minutos, corte ao meio e, com uma colher, retire a massa da berinjela, descartando a casca", instrui o especialista.

Se não quiser utilizar os ovos, pode elevar a quantidade de pão para 200 gramas e deixar de molho no leite vegetal ou na água por alguns minutos; depois, esprema para tirar o excesso e acrescente mais uma colher de sopa de farinha de trigo. Além disso, o parmesão também pode ser excluído da receita e dar lugar a uma quantidade maior de sal.

Versão menos gordurosa

Não quer abrir mão da dieta ou cansou só de pensar em limpar a sujeira do fogão depois da fritura? Uma alternativa é preparar o bolinho no forno.

"Tente cozinhar as almôndegas em um forno estático pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos (se for turbo, a 180 graus por 10 minutos). Você pode dar sabor à massa com uma pimenta fresca picada, com as ervas e especiarias de sua preferência ou substituir o parmesão por parmigiano reggiano ou por pecorino", recomenda ele.

"Além disso, pode colocar uma batata amassada na massa juntamente com a carne, pode rechear com ricota, mussarela, salame, presunto, etc.", sugere. "Uma alternativa para a carne, por exemplo, pode ser o filé de merluza na mesma quantidade e mantendo o mesmo preparo", complementa Cipullo.

Borba, head chef proprietário da Sinerfood, alerta para a importância de untar a forma antes de colocar os bolinhos. "Passe manteiga na travessa para não grudar e coloque azeite em cima de cada almôndega", diz ele.

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Truques e dicas para não errar

Segundo Antonio Cipullo, os erros que as pessoas mais cometem ao fazer almôndegas é usar sopa de cebola no preparo ou colocar muito óleo no momento de fritar. Não sovar do modo correto ou colocar ingredientes que deixam a massa "mais compacta" também são problemas. "Acaba desfazendo e encharcando de óleo as polpetas [outro nome dado à almôndega]", conta o chef.

Para ajudar a evitar isso, o profissional aconselha não usar carnes muito magras e temperos industrializados, sovar bastante e não fritar demais.

Fiz almôndegas e elas desmancharam. E agora?

De acordo com o especialista, a almôndega desmancha por conta da falta de sova e de ingredientes de liga. Para prevenir isso, é preciso virar o alimento na frigideira com cuidado e apertar mais as bolinhas para tirar o "ar interno".

O pão amanhecido colabora para que a iguaria fique mais consistente. Portanto, é primordial utilizá-lo na receita. "Serve como liga. Você pode colocar ele ralado ou embebido com leite ou água", comenta o chef. Além disso, não dispense os ovos, o parmesão e sove bem.

Se optar por preparar a versão de forno, cuidado para não assar os bolinhos demais e eles acabarem secos. "Deixe um bom espaço entre elas e tente padronizar o tamanho para todas estarem cozidas ao mesmo tempo", indica Antonio Cipullo.

Como conservar?

As almôndegas podem ser mantidas na geladeira por três a quatro dias, desde que estejam seladas em um recipiente hermético ou cobertas com filme plástico. "Se você usou apenas ingredientes frescos, também pode congelá-las da mesma maneira, esperando que esfriem completamente", afirma o profissional.

Os bolinhos podem ser servidos também com um  molho de tomate caseiro e suculento como acompanhamento.

Série "Não erre"

As dicas de como fazer almôndegas são parte da série "Não erre", publicada toda quinta-feira no iG Receitas . São reportagens especiais com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui: