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O chef peruano, do 14º melhor restaurante do mundo, fala como o Peru restabeleceu o orgulho pela cozinha nacional e como o Brasil pode ajudar este processo na América Latina

Chef Gáston Acurio, dono do Astrid & Gáston, o 14º melhor restaurante do mundo
BBC
Chef Gáston Acurio, dono do Astrid & Gáston, o 14º melhor restaurante do mundo


O chef peruano Gastón Acurio, dono do Astrid & Gastón , o  14º melhor do mundo pela revista Restaurant, está no Brasil para mostrar que restaurar o orgulho de um povo por sua cozinha é possível e pode ser muito útil como arma social. Durante o evento  "Aproximação Brasil – Peru: por uma cultura gastronômica mais abrangente", que ainda contou com os chefs Alex Atala ( D.O.M) , Rodrigo Oliveira ( Mocotó ) e Dagoberto Torres ( Suri Ceviche Bar ), a união dois países é um dos elementos que podem impulsionar a gastronomia da América Latina.

"A cozinha é um bom veículo entre povos", diz o chef peruano. "Temos uma grande oportunidade. A América Latina tem o poder de mandar uma mensagem de esperança. Somos orgulhosos da nossa biodiversidade. Nós podemos usar isso em benefício do outro o que também nos beneficia. Queremos que o Brasil use tudo o que os Andes tem a oferecer e vice-versa. Precisamos espantar os fantasmas das barreiras", defende Acurio.

O Peru será sede da primeira edição da lista da Restaurant edição América Latina em setembro. O país se transformou em um símbolo gastronômico e referência mundial. "Nós recuperamos nossa liberdade emocional, recuperamos nossas raízes. Por muitos anos vivemos uma colonização cultural mental de que abasteciamos o mundo com matéria-prima, mas que o que relamente tinha valor era o produto finalizado", explica o chef. 

O ceviche de Acurio, servido em seu restaurante em São Paulo, o La Mar
Divulgação
O ceviche de Acurio, servido em seu restaurante em São Paulo, o La Mar

Tapioca e ceviche
Enquanto as marcas registradas do Peru são a variedade de batatas e milhos e o ceviche, o Brasil tem a mandioca. "A farinha de mandioca em suas variedades permeia o Brasil inteiro", diz Atala. "Oitenta por cento de toda a mandioca produzida no Brasil vira farinha e é usada para dar liga desde o churrasco do sul até o chibé do Amazonas", explica o chef do Mocotó.

A missão está só começando. "O mundo inteiro conhece o sagu, mas a tapioca ainda soa como  produto asiático no exterior. É preciso mudar isso", explica o chef do D.O.M. "Minha aposta como ingrediente com identidade nacional é a tapioca. Ela é como o ceviche, mais que um produto, é um conceito", opina Oliveira.

Fortalecimento da cadeia produtiva e cozinha popular
A aposta certeira de todos os chefs é que a chave do sucesso é o produtor. Tanto Acurio como Atala investem na divulgação e valorização do início da cadeia, por meio de de institutos como o Atá. "A cozinha é uma ferramenta a nosso favor. O mis-en-place (preparo dos ingredientes) começa na terra e não na cozinha", afirma Atala. " O cozinheiro tem o compromisso de conhecer a cadeia", reforça Torres.

Aproximação Peru Brasil: Dagoberto Torres, Gastón Acúrio, Alex Atala e Rodrigo Oliveira
Ana Lucia Silva
Aproximação Peru Brasil: Dagoberto Torres, Gastón Acúrio, Alex Atala e Rodrigo Oliveira

Para o dono no Astrid & Gáston, a gastronomia pode e deve ser utilizada para difundir a cultura e os produtos nacionais, atrair turistas e promover a integração entre classes sociais diferentes.  "O que iguala a todos é o comer. E todo mundo deveria comer igualmente bem. O Mocotó é muito mais inclusivo do que exclusivo. O patrão e o empregado comem a mesma comida e são tratados da mesma forma", afirma Oliveira.

No país andino, os jovens cozinheiros também são valorizados. Por lá, essa é a profissão dos sonhos. "O Peru dá valor a gastronomia e não só a alta gastronomia. No Brasil, a cultura de rua é marginalizada. As  turmas se atacam. O Peru é um exemplo de como tudo pode ser maior", diz o chef do D.O.M.

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