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Chefs investem na produção de embutidos artesanais para personalizar o cardápio

Embutidos
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Embutidos


Na falta de um ingrediente específico, os chefs têm duas opções: procurar um substituto ou aprender a prepará-lo. Nos últimos anos, alemães que não encontraram os embutidos com que estavam acostumados ou chefs em busca de sabores diferentes aderiram à produção artesanal desses ingredientes.

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Andrea Kaufmann, chef do AK Vila , prepara os próprios embutidos há sete anos, quando abriu o primeiro restaurante. "Comecei fazendo pastrami, que é uma carne curada e defumada, geralmente feita com o peito do boi", conta. Ela diz que é preciso ter muita técnica para que o processo dê certo. "Não é como fritar um bife", compara. Sem encontrar bons cursos por aqui, ela aprendeu na base da tentativa e erro.

O chef Diethelm Maidlinger, do restaurante alemão Bierquelle , começou a preparar os próprios embutidos depois de receber reclamações dos clientes. Ele aproveitou, então, a passagem de um açougueiro alemão de férias pelo Brasil para aprender, em cinco dias, a fazer linguiças e salsichas. "O Brasil é pobre em embutidos. Na Alemanha, existem 1500 tipos diferentes", diz o chef, que comprou as máquinas necessárias e ensinou os segredos a um funcionário. Diethelm é responsável por misturar os temperos necessários. "Na Alemanha você pode comprar os temperos prontos específicos para cada tipo de salsicha", afirma.

A maior dificuldade para quem quer aprender a preparar esses ingredientes é encontrar bons cursos. Existem alguns promovidos pelo Sebrae, mas em geral os chefs preferem viajar para estudar técnicas consagradas. Rolf Konell Jr, da Olho Embutidos e Defumados , utiliza técnicas alemãs para preparar a linguiça Blumenau, feita com paleta e pernil de porco e tripa de porco, que fica 48 horas defumando em serragem e carvão. "Na Alemanha, há curso universitário de salsicheiro", relata Rolf. 

"Qualquer coisa que preparamos artesanalmente representa um ganho para o restaurante", acredita Andrea. "Você consegue um embutido de melhor qualidade e pode personalizar o cardápio". Como a demanda é grande, ela trabalha com um menu rotativo. Dependendo da oferta de determinados embutidos, alguns pratos são colocados ou retirados do cardápio. Por isso, só é possível saboreá-los no próprio restaurante.

Quem quiser provar a verdadeira linguça Blumenau terá que fazer uma visita a Olho Embutidos e Defumados, em Pomerode, Santa Catarina. Uma opção mais próxima para quem mora em São Paulo é escolher uma entre mais de vinte opções de salsichas e linguiças tradicionais alemãs no restaurante Bierquelle.

Diethelm Maidlinger abriu a cozinha para mostrar  como os embutidos são feitos, veja abaixo:

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* André Sollitto, especial para o iG São Paulo

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