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Descubra os pontos que devem ser observados na hora de comprar cogumelos e quais são as melhores variedades para sua receita

Mix de cogumelos variados em tábua, escolha o melhor para seu prato
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Mix de cogumelos variados em tábua, escolha o melhor para seu prato


Ricos em proteínas, vitaminas, sais minerais, fibras, carboidratos e com baixo teor de gordura, os cogumelos ainda são uma estrela em ascensão na gastronomia brasileira. De preparo simples e rápido, o interesse por cogumelos tem crescido no país, mas ainda é baixo. Segundo dados de 2011 da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o consumo por habitante é de 160g por ano. Na China, o mesmo índice chega a 10 quilos. Aqui são mais conhecidos por meio da culinária japonesa ou chinesa, mas podem ser consumidos de diversas maneiras.

Por ser um alimento delicado, é importante ter atenção na hora da compra. O primeiro ponto é checar a temperatura do local, considerado o principal fator para uma boa conservação, alerta Eduardo Urakami, proprietário da Cogumelos Urakami. Os cogumelos devem ser mantidos entre  2º e 5ºC, acima disso, pode desenvolver outros fungos e bactérias possivelmente prejudiciais a saúde. Outros dois pontos são viscosidade e cheiro: é essencial que ele não esteja viscoso e não tenha cheiro forte. 

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O cultivo de cogumelos comestíveis é feito em ambientes higienizados, com temperatura e umidade controladas e sem agrotóxicos. Mesmo assim, quem quiser higienizar o cogumelo antes de prepará-lo, basta passá-lo rapidamente em água corrente e secar bem. “Não é para lavar o cogumelo ou deixar de molho. É legal fazer uma higienização, mas com cuidado. Os lugares em que eles crescem já são extremamente limpos”, explica a chef Silvia Percussi, autora do livro "Cozinhando com Cogumelos" e proprietária da Vinheria Percussi.

Para ela, o cogumelo é um alimento muito interessante, pois além dos benefícios trazidos para a saúde, faz bem ao meio ambiente. “Ele é extremamente sustentável. Não polui, é consumido facilmente pela própria natureza de novo. É muito bacana”, complementa.

Saiba quais são os principais tipos de cogumelos e como você pode usá-los:

- Champignon de Paris : é o verdadeiro coringa dos cogumelos. Delicado, vai bem com todos os tipos de preparo. De salada a prato principal. In natura tem o sabor mais intenso do que em conserva.

- Eryngui (ou erinji): Ainda pouco conhecido no Brasil, faz sucesso na Ásia, Europa e Estados Unidos. Também pode ser usado em diferentes receitas, se adaptando muito bem a qualquer situação.  Leia: Miojo com camarões, aspargos e cogumelo erinji

- Morilles: Variação ainda pouco encontrada e cara no Brasil. Esse tipo de cogumelo é vendido desidratado, pode ser usado com carnes, molhos e recheios. 

- Nameko: No Japão, é muito consumido por pacientes que sofrem de diabetes. De sabor leve, é bastante usado em caldos e sopas.

- Pleurotus salmão: Tem esse nome devido à sua cor salmão. Também pode ser encontrado em tons de cinza claro. Muito aromático, é bastante usado grelhado, assado ou em pratos que evidenciem sua cor. Leia: Estrogonofe de cogumelos

- Porcini: Bastante associado à gastronomia italiana, é encontrado apenas seco no Brasil. Variação é altamente usada em massas e molhos. Leia: Panelinha de rabada com funghi porcini e purê

- Portobelo: Mais encorpado que o champignon de Paris, esse tipo de cogumelo é bastante utilizado grelhado, assado ou recheado. Uma ótima opção para incrementar o strogonoff. Leia: Risoto de cevadinha com cogumelos e salsinha

- Shiitake: Muito conhecido no Brasil por apreciadores de comida asiática, esse cogumelo tem uma textura encorpada e sabor marcante. É consumido grelhado, salteado ou assado.  Leia: Farofa de cogumelo shiitake

- Shimeji: Está ao lado do champignon como um dos cogumelos mais populares, também é bastante encontrado na gastronomia asiática. Pode ser consumido grelhado, refogado e até em sopas e caldos. Leia:  Mini-abóbora recheada com Catupiry, shimeji e farofa de amêndoas


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