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Usar o açúcar certo pode mudar a textura e o sabor da sobremesa. Saiba como usá-los

Escolha o melhor tipo de açúcar para as suas receitas
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Escolha o melhor tipo de açúcar para as suas receitas

Pensar em doce nos remete automaticamente a um de seus principais personagens: o açúcar. Ingrediente fundamental na maioria das sobremesas, o item esconde muitos fatores importantes para uma experiência gastronômica perfeita. É quase uma ciência.

O uso do açúcar pode (e deve) ir muito além do tradicional refinado. Atualmente, as receitas são mais específicas quanto a melhor opção de preparo, mas, se você gosta de se divertir na cozinha, vale conhecer mais sobre o assunto.

Para a chef Marcella Lage, da Wondercakes Cupcakes, é importante estar atento ao que se quer com a receita e depois escolher qual a melhor opção. “Uma dica que eu sempre dou é para provar um pouco do açúcar e ver quais são as características dele”, complementa.

Segundo o chef e apresentador do programa ‘A Confeitaria’, do canal Bem Simples, Lucas Corazza, não existe um manual para identificar o melhor açúcar, mas é possível entender como eles funcionam. “Quanto menor o grão, mais fácil é de misturar. E quanto maior o grão, mais difícil é de dissolver. Então, você vai usar o açúcar cristal e o demerara para fazer caldas, para fazer creme brûlée. O açúcar refinado é melhor para deixar tudo homogêneo rápido. Já o açúcar líquido invertido é mais complicado, é preciso realmente ter conhecimento a respeito”, explica.

Apesar de o açúcar gerar controvérsias sobre seus benefícios e, principalmente, prejuízos à saúde, para os chefs é possível se deliciar com uma sobremesa sem causar danos. De acordo com o chef Rafael Barros, da Opera Ganache, é importante comer com moderação, mas se permitir uns excessos de vez em quando. “A dieta balanceada é aquela que se come de tudo um pouco. Vale a pena comer, uma vez por semana, um doce de qualidade, feito com açúcar mesmo, mas em menor quantidade. A não ser que você tenha uma restrição alimentar”, complementa.

Saiba mais sobre os principais tipos de açúcar e qual a melhor maneira de usá-los:

- Mascavo : Essa variedade de açúcar tem origem na cristalização do caldo de cana e por isso sua marca registrada é a coloração escura e o sabor bem acentuado. Por não passar por processos de refinamento, tem maior concentração de líquido em seus grãos. É um produto mais natural e bruto, e tem maior concentração de ferro, cálcio e sais minerais. Ao contrário do que muitos acreditam, não é orgânico. Seu uso é indicado para bolos, tortas, biscoitos bem úmidos, cookies, brownies, pão de mel e outras receitas que exijam seu sabor e cores fortes.
Aposte nessas receitas:
Cookies de chocolate
Doce de leite light
Bolo rústico de maçã com ameixas

- Orgânico : As características do açúcar orgânico vêm desde sua plantação. Para receber essa certificação, o produto precisa ser livre de agrotóxicos, pesticidas, fertilizantes e qualquer outro ingrediente artificial. Tem uma granulagem maior e é encontrado em cores mais claras, puxadas para o dourado claro ou branco. Atualmente mais comum, essa variedade pode ser usada de forma parecida com o açúcar mascavo, além de poder adoçar bebidas, fazer caldas e decorar biscoitos, pães e rosquinhas.
Aposte nessas receitas:
Torta de chocolate com compota de laranja e praliné de castanhas do Pará
Doce de batata doce

- Refinado : Variedade mais comum de açúcar, O verdadeiro coringa das sobremesas. Tem aparência clara, menos umidade e não tem sabor marcante. Pode ser usado em qualquer tipo de preparo de sobremesa, para adoçar bebidas e fazer caldas. Mas cuidado, por dissolver rápido, ele pode queimar com facilidade em receitas que são levadas ao fogo.
Aposte nessas receitas:
Tiramissu
Bolo de limão
Suflê de chocolate

- Cristal : Tem uma granulagem maior do que o açúcar refinado, de coloração clara e derretimento lento. Por isso, e por sua maior concentração de umidade, é ideal para o preparo de caldas. Essa variedade consegue derreter antes de queimar, deixando um gosto leve e agradável em seu preparo. Também pode ser usado para fazer a crosta do creme bruûlée ou para decorar biscoitos, tortas, pães, rosquinhas e docinhos, como por exemplo, o beijinho.
Aposte nessas receitas:
Goiaba em calda
Beijinho de colher
Crene brûlè

- Demerara : É um meio termo entre o açúcar mascavo e o refinado, temuma coloração mais dourada e uma granulagem maior. Por passar por poucos processos de refinamento, também é uma opção para deixar a alimentação mais saudável. Tem um custo maior do que as outras opções e não é tão utilizado na confeitaria, mas pode ser usado como açúcar de mesa, em receitas que precisem de bastante umidade ou para fazer crostas como a do creme bruleé, por exemplo.
Aposte nessas receitas:
Tartelette de manga com creme patissière de chá verde
Pudim de panetone

- Açúcar de Confeiteiro : Os grãos do açúcar de confeiteiro são tão finos que chegam até a parecer farinha. Composto por uma pequena parte, até 3%, de amido, tem uma utilização muito específica. Pode ser usado no preparo de caldas que não vão ao fogo, pasta americana, macarons e finas crostas na superfície de doces. Além de polvilhar sobremesas.
Aposte nessas receitas:
Tortinhas de Chocolate Branco com Framboesa
Macaron de pistache
Bolo de limão com glacê

- Açúcar Líquido Invertido : Também conhecido como xarope invertido, facilita alguns preparos por estar em estado líquido. É uma variedade formada por uma parte de frutose, uma parte de glicose e uma de sacarose e, por ser um adoçante natural, é um conservante poderoso. Frequentemente usado na indústria alimentícia, também pode atuar em receitas que precisem de texturas mais agradáveis, como quindins e bombons.
Aposte nessa receita:
Bizcocho de cacau

- Açúcar Light : É obtido a partir do açúcar refinado, com adição de sucralose. Pode não reagir tão bem ao ser assado, mas é considerado um bom substituto para o produto refinado. É indicado para quem tem alguma restrição alimentar. Por ser açúcar, não tem um sabor tão forte quanto o adoçante. Pode ser utilizado em quase todas as receitas.
Aposte nessa receita:
Pudim de tapioca light
Cheesecake com calda de morango light
Ambrosia Light


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