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O chef do Attimo diz que carne de segunda é mito e ensina com exclusividade uma receita de steak tartar de patinho

Há décadas cortes como músculo, patinho e coxão duro são atirados na panela de pressão com ares de menosprezo. Mas a chamada carne de segunda pode ser muito saborosa e render pratos finos que vão além da trivial carne com panela e carne moída refogada. A prova são os pratos do chef Jefferson Rueda, do Attimo , que criou o Menu do Açougueiro com estes cortes. Depois do porco, o boi é o xodó do chef, que começou a carreira como açougueiro. Conversamos com Rueda e ele foi categórico: "não existe carne de segunda, existe boi bão e boi ruim".

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Para o chef, a raça do gado e o tipo de criação são as responsáveis pela qualidade da carne e todas as partes podem - e devem - ser aproveitadas. "Com a abertura de mercado no Brasil, as coisas melhoraram muito. O gado evoluiu com a melhora do pasto, do sal, da genética. Algumas raças como o wagyu e o angus se destacam", explica. "O nelore, que é o tipo mais comum no país, sempre vai existir, temos muita gente para alimentar", completa.

Segundo Rueda, ainda existe muito preconceito com os cortes “de segunda”, baseado no mito de que a carne, por ser mais barata, é ruim. "No interior (ele é de São José do Rio Pardo), as pessoas pediam a carne como carne de panela e carne de bife". Na cidade, o nome ganhou o “de segunda” por ser mais barata e não tão macia. Jefferson garante que, usando a técnica adequada a cada tipo de produto, não tem erro. “Afinal,ninguém faz peixe na panela de pressão".

Em defesa desses cortes, Rueda preparou um tradicional steak tartar, que ensina com exclusividade passo a passo para o iG Receitas. Ele usa boi wagyu no preparo:

Para escolher um corte fresco, ele recomenda: "A carne deve estar vermelha viva e sem cheiro. Mande sempre cortar e moer na hora. Com as carnes já prontas, não dá para ter certeza do que é." O chef do Attimo lamenta o desaparecimento da figura do açougueiro "No supermercado, já vem tudo ensacado e não adianta perguntar para o vendedor os cortes. No açougue, as peças chegam desmembradas e são trabalhadas por quem entende", explica.

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