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Especialistas ensinam truques para fazer um salgado perfeito. Veja também: as receitas mais badaladas do Brasil

Dizem que as coxinhas como conhecemos são resultado da birra de um menino mimado, que só comia coxa de frango. Segundo a lenda, certo dia, o ingrediente faltou e a cozinheira teve que se virar para fazer o pequeno jantar. Era época do Brasil Império, e tinha sobrado frango do almoço. A moça não teve dúvida: preparou uma massa de farinha de trigo, encheu com a carne desfiada e tentou imitar a forma do prato predileto do garoto. Depois, empanou e fritou. Mal sabia que estava criando um dos melhores petiscos do mundo.

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Lenda ou não, a coxinha faz sucesso em botecos, padarias e até em restaurantes badalados. Ganhou requeijão cremoso, carne de pato, rabada, galinha d'angola, frango defumado e até uma versão descontruída, criada pela chef Bel Coelho ( Dui , SP) -- composta por uma esfera de Catupiry, farofa crocante e frango desfiado.

Apesar de não ser difícil, preparar o quitute requer atenção. Miau Caldas, do Bazza Bar e Comedoria (Recife), Otávio Canecchio, do Veloso (SP) e Ederson Emilio Pereira, do  Bar Original (SP) fazem algumas das melhores coxinhas do País e desvendam seus segredos para o iG Comida .

Compre produtos de qualidade
Pode parecer óbvio, mas os ingredientes são fundamentais para o sucesso da receita. Não há recheio saboroso sem um bom frango. Nem casquinha crocante, sem farinha de qualidade.

Acerte o ponto da massa
Se a massa for de farinha de trigo, deve ser bem cozida antes de ir à frigideira. As receitas com batata e mandioquinha costumam ser mais leves e saborosas – além de terem uma cor mais bonita. A dica para todos os tipos é nunca preparar uma massa muito consistente. Elas ficam duras depois de fritas.

Capriche no recheio
Apostar em novos recheios é possível e pode ser uma delícia. Só cuidado para o salgado não perder a identidade e virar croquete. O importante aqui é desfiar o ingrediente escolhido bem direitinho e incrementar o tempero. Um pouco de molho de tomate ou ingredientes cremosos, como requeijão e cream cheese, deixam a mistura mais molhadinha. Mas não exagere. Se o recheio ficar muito mole, fica difícil moldar as coxinhas e ela pode estourar.

Abuse das ervinhas
O tempero do recheio pode ser a assinatura para a sua coxinha. Temperos especiais para aves, como o do Veloso, ressaltam o sabor do salgado. Salsinha e outras ervas também são sempre bem-vindas.

Não economize no recheio
O gostoso da coxinha é experimentar a massa e o recheio ao mesmo tempo. Para isso, a proporção mínima indicada é de, pelo menos, 60% de massa e 40% de recheio. Uma dica é, na hora de abrir, deixar a massa mais fininha.

Atenção na hora de empanar
A tradicional combinação farinha de rosca, ovo e leite sempre dá certo. Quem quiser incrementar o empanado pode usar a farinha oriental panko ou farofa de pão italiano. É essa etapa do processo que vai garantir beleza e crocância à receita.

Verifique a temperatura do óleo
A gordura tem que estar aquecida na medida certa. Se estiver muito quente, a coxinha fica queimada por fora e gelada por dentro. Se frio demais, não fica douradinha nem crocante e fatalmente ficará oleosa. Nunca use óleo frio, o quitute vai estourar.

Frite na hora de servir
Para manter toda a crocância e suculência, o salgado deve ser frito na hora. Isso evitará que ele mude de cor, perca a textura e murche. Se a coxinha estiver na geladeira, é preciso esperar que ela chegue à temperatura ambiente antes de ir para a panela. Caso contrário, o recheio vai ficar gelado e o quitute pode estourar.

RECEITAS

COXINHA DO VELOSO PASSO A PASSO (SP)
COXINHA DO ORIGINAL (SP)
COXINHA DE PATO DO RESTAURANTE Q (RJ)
COXINHA DO BAZZA BAR E COMEDORIA (PE) 
COXINHA DO FRANGÓ (SP)
COXINHA DE RABADA DO TWELVE BISTRÔ (SP)
COXINHA DE FRANGO DO BOTEQUIM INFORMAL (RJ) 

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