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Conheça quatro restaurantes que são refúgios dos chefs na capital espanhola

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Salmorejo (prato semelhante ao gaspacho)  e croquetas do Arzábal
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Salmorejo (prato semelhante ao gaspacho) e croquetas do Arzábal

Perto do início de cada ano, chefs proeminentes e jornalistas culinários de todo o mundo baixam à Espanha para a Madrid Fusion, conferência devotada à cozinha de vanguarda. E, enquanto muitos deles usam seu tempo em Madri para visitar seus templos da cozinha modernista – a fusão tecnológica do Diverxo, o excesso rococó de Ramón Freixa, a elegância extravagante de Sergi Arola – alguns inevitavelmente desejarão algo mais simples e tradicional.

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É então que eles se voltarão a seus amigos espanhóis do mundo da comida, pedindo sugestões. Com a relutância de quem revela um segredo, esses amigos responderão, na maioria das vezes, com o nome de uma taverna feinha que a maioria dos turistas nunca visita: Asturianos.

A Asturianos pertence ao punhado de lugares em Madri aonde vão chefs e jornalistas de gastronomia, comerciantes de vinhos e proprietários de restaurantes em busca da "verdadeira" comida espanhola. A maioria desses lugares dificilmente aparece em guias em inglês. Não são lugares onde qualquer um fica impressionado pela última encenação de algum chef jovem e bonitão ou tem uma "experiência". São lugares onde a atmosfera é sociável, a lista de vinhos é sempre boa e a comida, preparada de modo simples, é feita com os melhores ingredientes. Aqui vão os nossos favoritos.

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Asturianos (Calle de Vallehermoso, 94 28003 Madrid, tel. 915 33 59 47)
A Asturianos, localizada numa rua de escritórios e bares iluminados que chama pouco a atenção, numa área de classe trabalhadora em Madri, é o tipo de lugar sobre o qual os foodies fantasiam depois de ver uma montanha de cardápios minimalistas que identificam seus pratos apenas pelos três ingredientes principais e pelas fazendas que os produzem. Aqui não há desse tipo de cardápio, nem nenhum chef celebridade, apenas Doña Julia, de cabelo grisalho apanhado num boné branco. Nem há pratos complicados de fantásticas combinações; em vez disso, o menu bastante direto apresenta robustos caldos de feijão, carnes feitas por horas na brasa e peixe na cidra, ligeiramente assado. Certamente não há nenhuma sala de design sofisticado exigindo sua atenção. Ainda assim, os frequentadores adoram esse lugar pelo seu ambiente acolhedor.

Sardinhas gordas com tomate picadinho e azeite de oliva do restaurante Asturianos
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Sardinhas gordas com tomate picadinho e azeite de oliva do restaurante Asturianos

O que há são sardinhas gordas, ligeiramente salgadas, nadando em círculos concêntricos de tomate picadinho e azeite de oliva bem claro. Na estação, há cogumelos boletus, cujo profundo cheiro de terra só é acrescentado de um pouco de alho e uma rápida passada na frigideira. Há biscoitos fofinhos, mal cozidos, apenas para reterem sua doçura total. Um pedaço rico de músculo, assado até ficar aveludado, é servido com nada mais que umas poucas batatas fritas para absorver o delicioso molho de vinho. A fabada, o prato mais típico das Astúrias, é exemplar – os grandes feijões brancos, tenros e vibrando com o sabor do chouriço. E um suculento pudim de queijo é capaz de converter até aqueles que não acham grande coisa dos doces espanhóis.

E há também a família que toca o lugar. Doña Julia prepara tudo sozinha – numa cozinha do tamanho de uma caixa de sapatos – desde o falecimento de seu marido, que abriu o restaurante em 1966. Seus filhos, Belarmino e Alberto Fernández, cuidam da parte da frente, com Alberto assumindo as funções tanto de sommelier (em colaboração com vinhedos em Méntrida, ele produz o vinho da casa Tres Patas), e de anfitrião. Com sua disponibilidade calorosa e impressionante no comando de um dos melhores lugares da cozinha espanhola, ele é uma razão pela qual as refeições, aqui, tendem a ir até altas horas, até para os padrões espanhóis.

Sacha (Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 28036 Madrid, tel. 913 455 952)
O Sacha é outro estabelecimento querido aos conhecedores da comida madrilenha. Em 1972, um casal – ele basco, ela galega – abriu esse restaurante num bairro a norte do estádio Santiago Bernabeu. Deram-lhe o nome do filho, Sacha Hormaechea, que, depois de se formar em gastronomia na Catalunha, assumiu o restaurante, infundindo o menu de bistrô clássico da mãe com fagulhas modernas que o levam, quando convém, a adicionar ao cânone clássico intrusos como uma salada de guacamole.

Numa noite morna, não há lugar mais agradável para se sentar em Madri que no terraço coberto de folhas do Sacha. O serviço pode ser formal, mas de algum modo isso combina com uma comida que merece ser levada a sério. "Peça algo do lado direito do menu", foi o conselho que ouvi de um crítico de restaurantes. Chegando ali, logo percebi o porquê: essa é a lista que muda segundo as estações, e também segundo as vontades do chef.

O Sacha é conhecido por seu jeito em lidar com carnes fortes – sua carne com mocotó já é uma lenda – mas numa noite recente ele estava de espírito mais leve. Pequenos mexilhões, do tamanho de um dedo de criança, foram os melhores que já comi na vida, seu sabor marinho infundido do toque herbal de um molho de erva-doce cozida. Uma lula igualmente pequena e adocicada veio grelhada no espeto, tendo apenas a própria tinta como acompanhamento. Uma "falsa" lasanha de caranguejo – camadas de carne cobertas com leve molho bechamel e um só lenço de massa – estava tenra e cremosa. E vieiras grelhadas, servidas na concha com suas ovas intactas, eram como bombons do mar, graças a um chuvisco de manteiga.

Arzábal (Av de Menéndez Pelayo, 13 28009 Madrid, tel. 914 09 56 61)
O primeiro Arzábal, com apenas seis mesas, se tornou tão popular depois de abrir em 2009, no lado mais longínquo do Parque Retiro, que seus proprietários, Ivan Morales e Alvaro Castellanos, decidiram abrir um segundo restaurante, maior, mas parecido com o primeiro, a um prédio de distância do original. Em ambos, uma parede cheia de garrafas de vinho, incluindo aquelas do vinho da casa, ironicamente chamado Terrible (que na verdade é bastante bom), constitui o principal item do design. O Arzábal tem nas suas duas encarnações um ambiente tão gostoso que o cenário minimalista parece apenas um pano de fundo para uma cena de intensa sociabilidade.

As refeições começam com um tonel de madeira de boa manteiga (uma raridade na Espanha) trazida à mesa para ser cavoucada com pequenas facas e passada sobre um bom pão (idem). Há dois menus, um para o balcão e outro para as mesas, mas a maioria dos clientes ignora a distinção e pede de ambos.

O prato de croquetas, de crosta leve e crocante, e um bechamel perfumado com presunto pata negra, está entre os melhores da cidade, assim como o salmorejo, uma emulsão semelhante ao gaspacho, feita aqui dos tomates mais maduros. Não é uma comida inovadora, apenas tapas tradicionais, modernizadas pela qualidade de seus ingredientes e pela mão leve na preparação.

Muitos pratos são impulsionados pela adição de um só ingrediente inesperado. Uma fritada de ovos, por exemplo, fica memorável salpicando por cima trufas negras. O mesmo acontece com as divertidas "batatas a la importancia", um prato de simples batatas fritas turbinadas por pequenos camarões.

Laredo (Calle del Doctor Castelo, 30, 28009 Madrid, tel. 915 73 30 61)
Igualmente popular, o Laredo recentemente passou pela sua própria expansão, tendo se mudado neste verão para um espaço maior e mais moderno (o antigo era adornado de timões de navios), mais acima na mesma rua dos dois Arzábal. O novo design inclui uma lustrosa área de mesas, mas a melhor parte do espaço é concedida ao balcão, o que é ótimo, considerando as massas que se apinham ali todas as noites. Também aqui os ingredientes crus vêm em primeiro lugar – uma grande vitrine oferece uma visão deles conforme você passa do balcão para as mesas.

Salão do Laredo, popular bar da cidade de Madri
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Salão do Laredo, popular bar da cidade de Madri

E, também aqui, as comidas são em geral simples, embora o chef, David Laredo, dê mais lastro à sua imaginação que outros. Isso não quer dizer nitrogênio líquido e esferas de tinta de lula; com a exceção de algumas croquetas de pizza que parecem uma versão espanhola de um Hot Pocket, suas inovações são sutis.

Fofas amêijoas no vapor ganham um toque de castanha do molho de jerez amontillado (em vez do vinho branco). Polvilhando por cima um simples aspargo selvagem grelhado, cortado miudinho, além de uma boa dose de parmesão, uma simples salada de tomates fica memorável. O inesperado tempurá de camarão e cebola vem num emaranhado crocante e translúcido, o melhor que você já comeu. Até o revuelto – ovos mexidos básicos, que em geral vêm com cogumelos ou presunto – fica empolgante levando cremosos ouriços do mar e pequenos grãos de fava.

*Por Lisa Abend

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