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Caminhões de comida de rua levam um novo sabor das Américas a Paris

NYT

Um trailer que vende tacos artesanais acaba de chegar a Paris. A Cantine California começou a estacionar na cidade em abril, fazendo parte da recente invasão da culinária americana, que inclui chefs nos principais restaurantes, itens da moda nos cardápios, tais como cheesecakes, rosquinhas e bloody Marys, além de tendências como escrever o nome dos fazendeiros nas paredes dos restaurantes.

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Na França, ainda existe uma crença generalizada de que a alimentação diária dos Estados Unidos consiste basicamente de grandes porções de fast-food. Mas em Paris, a culinária americana passou a ser vista como mais do que apenas uma "restauration rapide". Entre os jovens parisienses, atualmente não há um elogio maior para a cozinha do que "très Brooklyn", um termo que significa uma combinação particularmente legal de informalidade, criatividade e qualidade.

Essas três características se reúnem nos trailers de comida americana que acabaram de ser abertos na cidade, incluindo o Cantine California, que vende tacos recheados com carne orgânica (o que ainda é uma raridade na França), além de um trailer extremamente popular de hambúrgueres chamado Le Camion Qui Fume (O caminhão que fuma), de Kirstin Frederick, uma chef californiana que se graduou em gastronomia na cidade de Paris.

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"As pessoas foram muito negativas em relação a isso", afirmou Frederick, de 31 anos. "Elas diziam: 'Os franceses nunca vão comer na rua. Os franceses nunca vão comer com as mãos. Eles nunca vão pagar caro para comer em um trailer'." (Seu hambúrguer com batatas fritas custa 10 euros.) "Além de: 'Você nunca vai conseguir uma autorização das autoridades'."

Mas Frederick conseguiu, e os hipsters de lenço no pescoço faziam fila em frente a seu trailer, durante uma recente noite de domingo. À medida que os brechós abriam suas portas nas proximidades, dois jovens tocavam guitarras do lado de fora de uma galeria, e o cheiro de cebola caramelizada emanava através dos paralelepípedos.

O lugar poderia ser Williamsburg, no Brooklyn, ou Abbot Kinney Boulevard, em Los Angeles, mas o trailer estava parado no extremo norte, na margem direita do Canal St.-Martin.

"Minha religião não permite que eu espere por um hambúrguer", afirmou Guillaume Farges, que era um dos primeiros da fila, que começou a se formar em frente ao trailer às 17h30, mesmo que ele só fosse abrir às 19h. "Mas pra esse aqui, eu abro uma exceção."

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Os chefs americanos estão no comando de alguns dos restaurantes mais badalados de Paris, como Daniel Rose, no Spring, Kevin O'Donnell, no L'Office e Braden Perkins, no Verjus. E a paixão da cidade pelos hambúrgueres de alta qualidade continua: os parisienses estão pagando 29 euros por um popular hambúrguer no Ralph's, o chiquérrimo restaurante na suntuosa loja de Ralph Lauren.

"Os jovens parisienses realmente curtem a cena gastronômica nova-iorquina e o estilo de vida da Califórnia", afirmou Jordan Feilders, de 28 anos, que abriu a Cantine California em Março. "Está rolando uma boa comunicação transatlântica a respeito de gastronomia, por meio do Twitter e do Facebook."

Feilders foi criado na França, mas sua família é canadense e americana e ele estava vivendo em Los Angeles antes de voltar para Paris no ano passado, com a intenção de inaugurar seu trailer. Segundo ele, desde o princípio sua ideia incluía visuais estilizados, cupcakes americanos e tortilhas frescas.

O trailer é marrom e é decorado com frases brilhantes, como "batatas frescas" e "queijo de verdade". Segundo Feilders, quando ele estava projetando o trailer, ele preferiu que ele "falasse" inglês.

"Nós passamos todos os dias pelo Louvre", afirmou. "E eu fico imaginando os reis e rainhas da França olhando pela janela e pensando: 'O que é isso?'."

Muitos parisienses nunca comeram um taco macio, e muito menos um recheado com suculentas carnitas de porco e chipotles ao adobo – além de uma masa harina importada por Feilders diretamente do México.

Para os demais ingredientes, ao invés de comprar no Rungis, um gigantesco mercado atacadista na periferia de Paris que abastece os chefs da cidade, ele cultivou relacionamentos diretos com seus fornecedores, como uma cooperativa na região de Poitou-Charentes, que distribuiu carne de vaca e porco com certificação orgânica, e um moinho nos Rhône-Alpes que vende a farinha orgânica utilizada nos cupcakes. (O cream cheese utilizado na cobertura, entretanto, é da marca Philadelphia.)

Após rejeitar muitas variações de brioches e baguettes como pão de hambúrguer, ele encontrou um com a combinação perfeita de leveza, suavidade e maciez em uma padaria frequentada por muçulmanos. Esse pão do Ramadã, da Tunísia, também é coberto com gergelim, exatamente como um pãozinho americano deve ser. Além disso, para conseguir a textura correta da carne, ele mói uma quantidade adicional de gordura, criando um hambúrguer mais suculento do que a tradicional mistura de carne moída francesa.

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Em uma ensolarada manhã no mês passado, no Marché Saint-Honoré, uma feira semanal realizada em um elegante bairro residencial de Paris, diversas mulheres bem vestidas faziam esforço para levar os pesados hambúrgueres até suas bocas. (Nos restaurantes franceses, e às vezes até em redes de fast-food, os hambúrgueres são comidos com talheres, não com as mãos.) Algumas almas corajosas tentavam comer seus tacos com garfo e faca.

"C'est pas trop epice", disse uma moça, encorajando uma amiga hesitante – "Não está muito apimentado", o que é uma grande vantagem para os franceses, que não gostam de pimenta.

Entretanto, a comida de rua não é uma novidade na França. Em mercados de rua, e comum encontrar trailers que vendem pizza, crepes e as apimentadas linguiças merguez, do Marrocos, grelhadas e colocadas em baguettes.

Mas a ideia de uma comida de rua feita por chefs, utilizando ingredientes de alta qualidade, além de técnicas e tecnologias de restaurante é algo extremamente novo.

Gilles Choukroun, chef e grande apoiador da globalização da culinária francesa, afirmou que há cerca de cinco anos os chefs começaram a prestar atenção na comida de rua, quando notaram que seus colegas de Nova York, Los Angeles e Londres estavam testando novas ideias fora do confinamento da cozinha do restaurante.

"Os franceses entendem que boa parte da nova culinária nasce em seu país", escreveu em um e-mail em francês. "Há cada vez mais jovens líderes nos Estados Unidos, criando uma culinária realmente nova e interessante."

Em abril, ele serviu suas próprias interpretações de cheeseburgers e milkshakes em um evento de rua chamado Street Food Graffiti, uma homenagem "gastro-rock" ao filme "Loucuras de Verão", que ainda é objeto de culto na França.

Mas os chefs americanos, e não os franceses, é que foram os primeiros a fazer com que os trailers começassem a circular pela cidade.

Frederick enfrentou as exigências de quatro órgãos parisienses: o comissariado de licenciamento de novos negócios; a prefeitura municipal de Paris; a polícia; e o órgão que fiscaliza os mercados. Diferentemente de alguns trailers dos Estados Unidos, os daqui não podem procurar por vagas de estacionamento, nem andar de bairro em bairro. Eles devem ir para determinados mercados, em determinados dias.

Desde o dia da inauguração de seu trailer, Frederick afirma que vendeu todos os hambúrgueres antes do fim do dia. E recebeu o tipo de publicidade que a maioria dos chefs apenas sonha em receber. Durante suas primeiras semanas, ele recebeu a atenção de uma enorme quantidade de blogs de língua inglesa – Hip Paris, David Lebovitz, Paris by Mouth e Lost in Cheeseland – que falam sobre a cena da culinária da cidade.

Muitos dos fãs do trailer são cidadãos americanos, mas um número ainda maior é o de parisienses apaixonados pela informalidade dos lanches nova-iorquinos. "Nós vemos isso em todos os programas policiais da televisão", afirmou Sophie Juteau, que era uma das primeiras na fila para o jantar no Le Camion qui Fume. "Comer nos carros de sorvete e nas barraquinhas de cachorro quente: é uma espécie de sonho para nós."

*Por Julia Moskin, de Paris

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