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O coordenador do Salon du Chocolat e proprietário da Amma Chocolate fala sobre o futuro do doce de cacau

Diego Badaró é coordenador do Salon du Chocolat e proprietário da Amma Chocolate
Flickr/ Amma
Diego Badaró é coordenador do Salon du Chocolat e proprietário da Amma Chocolate
O Salon du Chocolate , maior feira sobre o tema, com 17 anos de existência e mais de 90 edições ao redor do mundo, estreia na América Latina, em julho, em Salvador, na Bahia. No evento, inédito em um país produtor de cacau, será mostrado, também pela primeira vez, todas as etapas do processo produtivo do chocolate. À frente da empreitada está Diego Badaró, coordenador do evento e proprietário da Amma Chocolate . Ao iG Comida ele falou sobre o futuro do chocolate.

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iG: O chocolate está mesmo com os dias contados?
Diego Badaró
: Sim. Essa será a principal discussão desse encontro. Se não forem tomadas medidas importantes agora, ele só vai durar 15 ou 20 anos.

iG: Por quê?
Diego Badaró:
É um problema cíclico. A exigência da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para que um produto seja considerado chocolate é que tenha 25 por cento de cacau na receita, e grande parte dos produtos comercializados só tem 10 por cento desse ingrediente. Não são chocolate, são “sabor chocolate”. Isso faz com que o preço do cacau caia e, por isso, as novas gerações não querem mais trabalhar no cultivo do cacau. Assim, o ongrediente vira commodities e é desvalorizado. Por conta disso, não temos produtores, hoje, com menos de 50 anos e não houve a transferência de conhecimento. E a cultura do cacau é muito delicada, tem que ser manual, não dá para substituir a mão de obra humana por máquinas.

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iG: O fato de o Salon du Chocolat acontecer no Brasil pode mudar isso? De que forma?
Diego Badaró:
Vamos levar chocolatiers do mundo todo para conhecer nossas plantações. Franceses, suíços e outros. Nossa produção é de muito boa qualidade e queremos que eles vejam isso e comecem a consumir os nossos produtos. Só assim conseguiremos aumentar a demanda de cacau, o preço do ingrediente e resgatar a dignidade do produtor. E isso também torna obrigatório o reflorestamento.

iG: Mas e os outros países produtores? Não dão conta de produzir cacau suficiente para o mundo?
Diego Badaró:
O cacau precisa da biodiversidade para crescer bem. Precisa de umidade, sombra. Na Indonésia, por exemplo, estão desmatando grandes áreas para produzir cacau. Na África, onde as árvores tomam muito sol, elas só duram 20 anos. Na Bahia, onde nascem os frutos que dão origem ao chocolate Amma, temos plantas de 260 anos. E quanto maior a produção mais precisaremos plantar árvores de espécies variadas para mantê-la.

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iG: O Amma, chocolate produzido por vocês, leva pouco leite e pouco açúcar. O brasileiro já aprendeu a comer barras assim?
Diego Badaró:
O brasileiro tem a cultura do doce muito forte. Mas todo mundo que experimenta, faz degustações do nosso chocolate logo fica viciado. O chocolate é alimento dos deuses, os astecas já sabiam disso. É uma questão de reeducação do paladar.

iG: Mas ainda é difícil fazer o povo comprar chocolates assim. Por quê?
Diego Badaró:
Para incentivar a produção, pago duas ou três vezes mais pela saca do que o preço praticado pelo mercado. Além disso, minha embalagem é toda sustentável, feita com papel FSC e tinta de soja. Alguns de meus chocolates têm, por exemplo, 85 por cento de cacau. Dessa forma, nunca teremos a mesma produtividade de uma empresa que produz em grande escala, e é claro que meu produto chega à prateleira com preço mais alto do que os outros, muitas vezes até que os importados. É uma luta desigual. Difícil mesmo fazer com que o público que não o conhece leve ele para casa.

iG: E isso também pode mudar? Como?
Diego Badaró:
Essa é uma luta política, mas acredito que sim. Com nova logística de distribuição, fim da guerra fiscal entre os Estados e, de novo, a reeducação do consumidor.

Mais informações sobre o Salon du Chocolat aqui

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