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Aprenda a fazer pratos gastronomicamente corretos no bandejão, no restaurante a quilo ou em casas com sistema de bufê

Quando se servir no bufê, pense como se estivesse em um restaurante à la carte
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Quando se servir no bufê, pense como se estivesse em um restaurante à la carte
Quem come em restaurantes à la carte nunca pede uma feijoada, uma massa e um combinado de sushi e sashimi ao mesmo tempo. Por que então empilhar um monte de comidas que não têm nada a ver uma com a outra no bandejão, no quilo ou em casas que atendem em sistema de bufê? Pensando nisso, o iG Comida falou com chefs, nutricionistas e restaurateurs e descobriu que, sim, dá para fazer refeições inteligentes, gostosas, variadas, saudáveis, equilibradas e, acima de tudo, gastronomicamente corretas em restaurantes como esses. Basta seguir algumas regras.

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A primeira delas é pensar como se estivesse em um restaurante à la carte. “Em vez de consultar o cardápio, percorra todo o bufê e veja o que está sendo servido no dia. Depois de conhecer as opções, eleja o seu próprio menu”, sugere Renata Cruz, chef e proprietária do restaurante Amici , no Itaim Bibi, que funciona em sistema de bufê no almoço. Segundo ela, isso evita que você se sirva de arroz e feijão e, no minuto seguinte, se apaixone pelo estrogonofe ou pela moqueca não tinha visto. “Cada um pode comer o que quiser, mas algumas misturas precisam ser evitadas. Eu, particularmente, nunca como feijão se o prato principal tem molho de tomate. E evito também se estiver comendo peixe”, diz.

Mesmo para os clientes que estão com pressa, esse passeio pelo bufê antes de começar a se servir é importante. “Quem tem pouco tempo para fazer uma refeição, precisa racionalizá-la. Dê uma olhada no que há no bufê, defina um tema e mande bala. Monte um prato apenas com uma porção de carne, peixe ou frango do tamanho de uma concha formada pela palma da sua mão, coloque um pouco mais do que isso de carboidratos – pode ser farofa ou batata ou arroz ou massa – e uma porção ainda maior de verduras”, sugere João Paulo Gentille, sócio do Praça São Lourenço, na Vila Olímpia, que também funciona em sistema de bufê no almoço, de segunda a domingo. “Depois de definir o prato principal – a carne – coloque no prato apenas acompanhamentos que combinem com ele e não 'brigue' em termos de sabores, aromas, temperos e texturas. Assim, o PF que você mesmo montou vai ficar parecido com o prato de um restaurante à la carte”, diz.

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O Ráscal deixa o arroz e o feijão longe do risoto e o carpaccio de carne distante do de peixe
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O Ráscal deixa o arroz e o feijão longe do risoto e o carpaccio de carne distante do de peixe
Para quem não está com pressa, o melhor é dividir a refeição em etapas: entrada, prato principal e sobremesa. Nos restaurantes do tipo bufê, vale a pena se servir fazendo várias viagens; nos a quilo, uma solução possível é montar dois pratos de cara: um para as saladas e entradas, e outro para as carnes. Assim você só precisa encarar a fila da balança uma vez.

Na hora de montar sua salada, personalize seu prato e tempere-a você mesmo. Na maioria desses lugares, costuma ter azeites, vinagres e sais diferentes no canto da mesa do bufê à sua disposição. E evite redundâncias. “Tentamos indicar de maneira sutil o que as pessoas não devem misturar”, diz Patricia Bennheim, nutricionista da rede Ráscal, que opera sete restaurantes em São Paulo com um variadíssimo bufê. Para isso, deixam, por exemplo, o carpaccio de carne de um lado do bufê e do outro lado da mesa o peixe cru em fatias. O arroz e o feijão também fica longe do risoto, que sempre terá por perto outro tipo de leguminosa.

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A mesma lógica deve ser obedecida na hora de montar o prato com comidas quentes. Sirva-se de feijoada ou de estrogonofe, jamais dos dois juntos. Evite também a farra dos carboidratos. Em vez de colocar no mesmo prato arroz, feijão, farofa, macarrão, batata gratinada e mandioca frita, escolha um dos representantes dessa categoria e pule para a seção seguinte. “Uma boa dica para esta segunda etapa da refeição é servir-se em um prato menor, assim você não exagera e come menos. E ao invés de pegar um pouco de tudo, escolha dois ou três itens e limite-se a eles.”, diz a chef do Amici. E não se esqueça de comer devagar. “Assim você vai sentir melhor o sabor de cada ingrediente, degustar a comida”, completa.

Desta forma, dá para ir várias vezes a um mesmo restaurante desse tipo durante a semana sem enjoar. A cada dia você vai apreciar apenas uma especialidade servida no local e a chance de a refeição ficar repetitiva diminui bastante. E atenção: ao montar o seu prato no self service, fique especialmente esperto com relação às massas. Muitas vezes, elas ficam muito tempo nos réchauds e acabam adquirindo uma textura molenga. Se a vontade de comê-las for grande, antes de servir tente ao menos descobrir a quanto tempo elas foram trazidas da cozinha para o bufê.

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Na hora da sobremesa, nosso representante da Praça São Lourenço conta que há dois tipos de clientes. “Tem a turma que se serve de um doce só e os que fazem um prato tipo 'tudo ao mesmo tempo agora', com fruta, torta de limão, goiabada com queijo, pudim e brigadeirão”, diz. Ambos os comportamentos podem ser gastronomicamente corretos. Os primeiros encerram a refeição da mesma maneira que as pessoas que frequentam restaurantes à la carte. Mas os formigões, que gostam de pegar um pouquinho de cada coisa, têm pelo menos uma regra obrigatória a obedecer para ganharem nota dez na escolinha do professor Escoffier: assim como nas casas que arrematam o jantar com uma minidegustação de sobremesas, é importante comê-las da menos açucarada até a de doçura mais intensa. Ou seja, comece pela fruta, depois ataque o pudim e, por último, caia de boca no chocolate.

Acerte também na combinação com bebidas

Já que estamos propondo uma refeição gourmet, vamos falar um pouco das bebidas ideais para uma harmonização com essas comidas. Renata é uma sucólatra assumida e acha que essas bebidas à base de frutas são perfeitas para fazer par com saladas e pratos leves. Para os pratos com peixe e frutos do mar, ela indica um gostoso copo de água de coco geladinha. As comidas mais substanciosas, como um bife à parmigiana, caem melhor com uma cerveja. No dia da feijoada, já que você provavelmente já optou por uma tarde mais preguiçosa, relaxe tomando uma caipirinha .

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