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Fizemos essa pergunta a dez chefs que participaram da Virada Cultural. Veja o que eles responderam

Comida de rua não tem receita, em nenhum lugar do mundo. Em Paris, ela está em qualquer esquina, assim como em Lima, onde é possível comprar ceviche até no farol. Em Singapura, há lugares reservados para as barracas de quitutes, em Tóquio também. Em São Paulo, as primeiras manifestações oficiais, organizadas e com aval do governo estão aparecendo (só) agora. Perguntamos a dez chefs que levaram seus pratos para o Minhocão, durante a Virada Cultural , como deveriam ser os eventos deste tipo na capital nacional da gastronomia.

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Nem todos concordam em determinados pontos, mas não há um que não compartilhe a vontade de dividir a cena com ambulantes profissionais. “Podemos ter técnicas mais apuradas e eles uma cozinha mais intuitiva, mas é tudo comida”, diz Raphael Despirite, chef do Marcel. Assim como não tem quem fale do evento sem abrir um sorriso largo. “Se depender de mim, sempre vou participar", afirma Paula Labaki, do Lena Labaki Catering.

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Rodrigo Oliveira, do Mocotó : O modelo já está bem delineado com o que aconteceu (no Chefs na Rua). Gastronomia tem um poder de atração por si, mas se pudéssemos associar esse evento a qualquer outra atividade cultural, melhor. Uma atração beneficiando a outra. Se o evento principal for o de comida, trazer artistas de rua para as pessoas darem pausas, verem exposições. Ninguém vai passar o dia inteiro comendo. Também é importante juntar os chefs com os verdadeiros profissionais de comida de rua. Juntar as expertises. Se temos precisão, preocupação com produtos, eles sabem a melhor maneira de oferecer esse serviço e lidar com as dificuldades de tempo e falta de estrutura. Para cada chef de restaurante tem que ter um ambulante.

Carolina Brandão, do Las Chicas : Comida de rua tem que ser vendida ao ar livre, em um lugar amplo, de fácil acesso e para todos. Mas precisa ter condições de higiene básicas, inclusive para acabar com esse preconceito de que comida de rua é suja, porca. A concepção do evento (Chefs na Rua) está perfeita. A única coisa que eu mudaria seria o sistema de pagamento. Precisa ter caixas centrais, espalhados, melhor posicionados. Não dá para manipular comida e dinheiro com a mesma mão.

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Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça : Um evento anual, mas que todo mundo participe. Ao invés de 20 chefs tem que ter 300. E tem que ter também o pastel da dona Maria, o sorvete de casquinha do seu João. Para quem não entender a proposta do sanduíche gourmet ter opção conhecida. Assim, dá para atender todo mundo, não vai faltar comida e todos os paladares serão satisfeitos. Agora, fazer isso todo mês não é financeiramente vantajoso para quem tem restaurante. Não dá prejuízo, mas também não dá lucro. E o trabalho é enorme.

Carlos Ribeiro, do Na Cozinha : Tem que ser em um lugar com pontos de água e luz fixos. Não fizeram o sambódromo? Por que não construir o ‘cozinhódromo’? Com a mesma simplicidade das barracas, mas com uma estrutura melhor. Como é, por exemplo, a Feira de São Cristóvão, no Rio de Janeiro, ou o anexo do Ver-o-Peso , em Belém. E tem que juntar os cozinheiros de restaurante com os de rua. Cozinha é mistura e isso é cultura.

Dagoberto Torres, do Suri : Com vários pontos de comida funcionando ao mesmo tempo, em regiões diferentes da cidade. Para o público se dividir e evitar as filas quilométricas. Se 20 restaurantes mobilizaram tanta gente, imagina se tivéssemos três ou quatro vezes mais barracas na rua?

Paula Labaki, do Lena Labaki Catering : Com música e teatro misturados à comida. Porque gastronomia é arte. E ambulantes junto de chefs. O cara que vende churrasquinho grego em frente ao Mercadão, por exemplo, está lá há mais de 30 anos e tem que fazer parte desse momento.

Checho Gonzales, da Cebicheria Gonzales : O mais importante é que seja frequente para passar a ser natural, corriqueiro. Assim, conseguimos acabar com esse desespero que o público, muitas vezes, demonstrou no evento e transformar a comida de rua em parte da cidade e não no bolo do Bixiga (doce disputadíssimo, servido gratuitamente no aniversário de São Paulo).

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Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia : Com boa estrutura para trabalhar: de água e parte elétrica, pelo menos. E junto de ambulantes. Nós atrairíamos o público para os que sobrevivem disso mostrarem como trabalham. Todo mundo sai ganhando.

Rapahel Despirite, do
Marcel : Com todo mundo junto, chefs e ambulantes. No final, existe pouca diferença entre nós. Podemos ter técnicas mais apuradas e eles uma cozinha mais intuitiva, mas é tudo comida. Não tem nem pode ter distinção. A ideia de levar os chefs para a rua é importante para o público entrar em contato direto com a gente e entender que gastronomia não é nada sobrenatural. Ao contrário, é um aspecto cultural presente na vida das pessoas. Quem sai para jantar em um restaurante vai comer e não "experimentar gastronomia". É tudo igual. A oportunidade é boa para a prefeitura começar a fiscalizar o vendedor de rua. Não para punir, mas para ensinar essa gente a trabalhar de uma maneira decente, com higiene.

Márcio Silva, do
Oryza : Com carrinhos de algodão doce, pipoca, bancas de camisetas, como acontece em Nova Iorque. Agora, os chefs de restaurantes tem que servir pratos que fazem no restaurante, que tenham a ver com o DNA deles e da casa e não um sanduíche qualquer.

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