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Chefs incluem pratos que aprenderam com suas mães e avós em seus cardápios. Veja receitas

Dona Irene é avó de Joca Pontes, tem 90 anos, e faz biscoitinhos para o restaurante do neto até hoje
Paulo Paiva/Divulgação
Dona Irene é avó de Joca Pontes, tem 90 anos, e faz biscoitinhos para o restaurante do neto até hoje
Quem aprende a cozinhar na infância não esquece jamais. E se acontecer de a criança crescer e virar chef, pode até aperfeiçoar a receita que atravessou gerações. É que, em geral, nossas mães e avós não estudaram técnicas de culinária nem tinham os equipamentos que as cozinhas de hoje dispõem. Exemplo disso é o ovo cozido em baixa temperatura com espuma de brandade de bacalhau e farofa de milho que Bel coelho serve no restaurante Dui , em São Paulo. “Meu pai adorava comer o ovo com a gema molinha, quase crua”, recorda a cozinheira. A receita ganhou ares modernos graças a utensílios complexos, como sifões e Thermomix.

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Receitas familiares podem servir de base para uma porção de preparos. Rodolfo de Santis, do paulistano Biondi , usa o molho de tomate que aprendeu com a mãe, Rossana, para incrementar vários pratos, como os fagoteli de mozzarella. Mas a sabedoria de gerações passadas pode também evitar desastres em cozinhas profissionais. Bella Masano, do Amadeus , em São Paulo, conta que, certa vez, foi fazer um evento e a produção comprou os ingredientes da sobremesa errados. A chef deu uma olhada no que havia chegado (muito coco e caju frescos) e lembrou dos domingos em família. “Fui para o fogão e fiz uma nova versão do tradicional manjar de coco com calda de ameixas e damascos da minha avó, Zélia”, diz. “O sucesso foi tanto que desde incluí a receita no cardápio do meu restaurante.” O quitute servido no Amadeus tem calda de caju e é parte de uma sobremesa, que leva ainda cocada fresca e sorvete de coco.

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No também paulistano Mercearia do Conde , o pequeno cuscuz paulista servido como entrada é uma receita que a chef Flavia Mariotto aprendeu com sua mãe -- dona Marilena é cozinheira de mão cheia e já comandou o extinto Namarilena. Algo parecido acontece no pernambucano Ponte Nova , em Recife. Ali, além das elaboradas e deliciosas criações de Joca Pontes, fazem muito sucesso os biscoitinhos servidos junto com o café, no fim da refeição. A receita é de dona Irene, avó do chef, e é a própria que, com mais de 90 anos, prepara os docinhos e entrega no restaurante.

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Cuscuz paulista da Dona Marilena
Divulgação
Cuscuz paulista da Dona Marilena
No comando do Restô Augusta , em São Paulo, Rodrigo Libbos serve pratos do mediterrâneo. Pura herança culinária: sua mãe tem ascendência turca e sírio-libanesa e seu pai é de uma linhagem de imigrantes portugueses. O chef já foi professor no curso de Gastronomia do Senac, mas em casa quem dá aula são sua mãe, dona Samira, e sua avó, dona Julia. Foi com a primeira que aprendeu a fazer berinjelas fritas e comê-las com coalhada. “Na Turquia, é muito comum as pessoas empanarem legumes como berinjela, couve-flor ou batatas e depois comê-los com esse acompanhamento”, diz. Sem ferir a tradição, ele dá seu toque pessoal à receita. “Prefiro apenas fritá-los. Fica mais leve.” Com a dupla de professoras ele aprendeu também a temperar o molho de tomate com pimenta síria, condimento composto por cinco especiarias, como canela e noz moscada. “Dá complexidade e um toque adocicado ao preparo”, afirma. E assim tem sido há gerações.

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Mais radical é o Dona Carmela , em São Paulo. Carmela Martin é o nome da mãe de Tony Martin e avó de Michel Kerlakian, os donos do negócio. Grande parte das receitas da casa é inspirada nas caprichadas delícias que a nonna preparava nos fartos almoços dominicais da família. Ali, todo dia é Dia das Mães.

RECEITAS
CUSCUZ PAULISTA DA DONA MARILENA
NHOQUE DE RICOTA DA DONA CARMELA
MOLHO DE TOMATE DA DONA ROSSANA
BERINJELA FRITA COM COALHADA DA DONA SAMIRA
MANJAR DE COCO DA DONA ZÉLIA
BISCOITINHOS QUERO MAIS DA DONA IRENE

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