Pinhão: versátil e saboroso

Por Roberta Malta, especial para o iG São Paulo

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Plantado por ave rara, o pinhão vai bem em qualquer prato. Descubra do que o ingrediente é capaz

Lombo de porco recheado com pinhão e acompanhado de purê de batata doce e ameixa assada
Ligia Skowronski/Divulgação
Lombo de porco recheado com pinhão e acompanhado de purê de batata doce e ameixa assada
O pinhão é ingrediente farto no País. Plantado pela gralha azul, ave em extinção, existe em todo o Brasil meridional, nos planaltos e nas encostas das serras – sempre onde faz frio. Em Visconde de Mauá, região serrana do Rio de Janeiro, está em todas as mesas, movimenta a sociedade local e é tema de um concurso gastronômico há 19 anos.

Quem acha que a semente cor de castanha, que mais parece um foguete espacial, só fica gostosa na brasa, não imagina sua versatilidade. “Se processada, ela pode substituir a farinha de trigo em qualquer receita”, afirma Mônica Rangel, organizadora do evento e chef do Gosto com Gosto. “Também faz um (molho) pesto ótimo.” Nesse caso, o produto faz as vezes do pinoli -- ingrediente italiano, salgado para o bolso brasileiro – e, de quebra, barateia o preparo.

Mas suas mil e uma utilidades na cozinha não param por aí. “É um produto muito fácil de combinar”, afirma Maria Olímpia. Dona da pousada Fazenda do Mel, ela levou o prêmio de melhor sobremesa do ano com seu bolo acompanhado de sorvete e granola – tudo de pinhão. Veterana na competição, o ingrediente já lhe rendeu uma porção de troféus e pratos. “Um dos meus maiores sucessos foi o acarajé de pinhão”, diz. Na receita, a estrela local substituía o tradicional feijão fradinho.

O ingrediente de fato domina a cozinha regional. Pelo menos de fevereiro até o comecinho de junho, quando as araucárias ficam carregadas de sementes. A fartura é tanta que movimenta a economia local o ano todo. “A sociedade se organizou em torno do pinhão. Tem gente para catar, descascar, distribuir. Fazemos até conserva com ele”, afirma Mônica. Mais ou menos como acontece com o tomate em algumas regiões da Itália -- seco em épocas de alta para garantir o consumo na entressafra --, é possível encontrar pinhão em Visconde de Mauá até nos meses mais quentes.

Os pratos vencedores do 19º. Concurso Gastronômico de Mauá falam por si: casquinha de truta (outro importante produto da região) com crosta de pinhão, do restaurante O Filho da Truta, de entrada; lombo recheado de farofa de pinhão e azedinha, do Rosmarinus Officinalis, como principal; e bolo, sorvete e granola de pinhão, da Fazenda do Mel, para adoçar o paladar. Aprenda a fazer, delicie-se e, ainda, valorize o produto nacional. O banquete está completo!

Casquinha de truta em crosta de pinhão
Ligia Skowronski/Divulgação
Casquinha de truta em crosta de pinhão
Casquinha de truta em crosta de pinhão
Rendimento: 30 casquinhas

Ingedientes
1 kg de carne de truta prontas e esfareladas
2 cebolas médias raladas
5 dentes de alho triturados
2 colheres de sopa de margarina
Azeite á gosto
3 tomates passados no liquidificador
Salsinha picada
Coentro picado
2 pimentões, sendo 1 verde e 1 vermelho
6 fatias de pão de forma sem casca
1 copo de leite
Pimenta malagueta á gosto
Azeite de dendê á gosto
Sal a gosto
1 lata de creme de leite
500g de pinhão cozido e triturado junto com queijo ralado e farinha de rosca

Modo de preparo
Doure a cebola com a margarina, junte a truta mexendo até refoga-lá. Adicione o alho, os pimentões bem picadinhos, a salsa e o coentro. Bata os tomates no liquidificador, junte ao refogado, coloque a pimenta-malagueta e o azeite de dendê. Continue mexendo. Adicione um pouco de sal.

Bata no liquidificador, o leite e os pães até formar um creme expesso. Vá incorporando ao refogado e não deixe de mexer para juntar e ficar bem cremoso. Por último, apague o fogo e coloque o creme de leite, arrume nas casquinhas e cubra com a mistura de pinhão, queijo ralado e farinha de rosca, Coloque no forno para gratinar, servindo á seguir com uma
fatia de limão.

Lombo suíno recheado com pinhão
Ligia Skowronski/Divulgação
Lombo suíno recheado com pinhão
Lombo de porco recheado com pinhão
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
Para o lombo:
400g de lombo de porco
1 limão para temperar
Pimenta dedo de moça
50g de queijo tipo muzzarela em fatias
60g de pinhão cozido cortado em lâminas
25g de farinha de mandioca
1 colher (sopa) de cebola picada
1 coher (chá) de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha
Sal a gosto
Folhas de azedinha
500ml do caldo do cozimento do pinhão
2 colheres (sopa) de melaço de cana

Para o purê:
500g de batata doce
30g de manteiga sem sal
50 ml de leite
1 colher (sopa) de cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a ameixa:
2 ameixas vermelhas divididas ao meio
1 colher de sopa de pinhão cozido picado
1 colher (sopa) de glucose de milho (por exemplo: Karo)

Modo de preparo
Para a farofa:
Com o pinhão, manteiga, farinha, cebola, alho e salsinha preparar uma farofa deixando-a um pouco úmida.

Para a redução do melaço:
Misture o melaço e o caldo do pinhão e leve ao fogo até o ponto de uma calda leve

Para o lombo:
Abra o lombo de modo que possa receber o recheio, temperar com sal, limão e pimenta dedo de moça picada. Cozinhe rapidamente a folha de azedinha e esfriar em água corrente.

Forre a parte interna do lombo com essas folhas de azedinha. Coloque uma camada do queijo. Adicione a farofa espalhando sobre o queijo e apertando bem. Enrole a carne formando um rocambole e amarre com barbante. Pincele com a redução do melaço e caldo de pinhão.

Leve ao forno médio coberto com folha de alumínio por 30 min. Retire o papel alumínio pincele novamente a carne e asse até dourar. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar e servir.

Para o purê de batatas:
Lave bem as batatas e cozinhe com água e sal até ficarem macias. Descasque e amasse até ficarem sem grumos. Numa caçarola aqueça o leite a adicione o purê de batatas batendo sempre até ficarem um creme. Adicione a manteiga, verifique o sal, pimenta e sirva com a cebolinha picada

Para a ameixa assada:
Divida as ameixas ao meio e retire o caroço. No lugar do caroço coloque o pinhão picado e a glucose de milho. Asse até dourar.

Montagem
Sirva uma ou duas fatias de lombo regando com o molho do assado, guarnecido com o purê e ameixa assada

Bolo de pinhão com sorvete de pinhão
Ligia Skowronski/Divulgação
Bolo de pinhão com sorvete de pinhão
Bolo Montanhês

Ingredientes
Para o bolo:
1 xicara (chá) de manteiga
2 xicaras (chá) de açúcar
4 gemas
4 claras batidas em neve
1 xicara de leite
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de pinhão (cozido e triturado)
1 xícara (chá) de farinha de trigo

Para o sorvete de pão de pinhão:
60g de chocolate ralado
90g de pão de pinhão (farelos)
60g de açucar demerada
315ml de creme de leite
125g de açúcar refinado
3 claras em neve

Para a granola de pinhão:
200g de pinhão triturado
100g de macadâmia triturada
1/2 copo de mel
1/2 copo de óleo

Modo de preparo
Para o bolo:
Bate a manteiga em creme com açucar. Acrescenta o leite aos poucos, junte as gemas, uma a uma, o sal e o pinhão. Misture lentamente a farinha de trigo peneirado e o fermento, e, por último as claras em neve.

Asse em forma untada, por 20 a 30 min. Sirva quente com o sorvete e a cobertura por cima.

Para o sorvete:
Leve ao forno o farelo de pão de pinhão com o açucar demerara. Reserve. Em uma tigela bata as claras em neve, aos poucos misture o açucar. Bate um um pouco o creme de leite, mistura com o pão de pinhão torrado com o açucar, o chocolate e o suspiro. Leva ao congelador por 4 horas.

Para a granola de pinhão:
Mistura o pinhao e a macadamia com o mel. Coloca o oleo em uma assadeira, e a mistura de pinhao com macadamia e mel. Leva para assar ate ficar crocante. Coloque a granola por cima do sorvete.

Fazenda do Mel
Estrada Visconde de Mauá, km 5, Campo Alegre, Visconde de Mauá, RJ, tel. (24) 3387-1308

Gosto com Gosto
Rua Wenceslau Braz, 148, Visconde de Mauá, Resende, RJ, tel. (24) 3387-1382

O Filho da Truta
Est. Mauá Maromba Mrga, S/n Km7 Lj14, Centro, Visconde de Mauá, RJ, tel. (24) 3387-1527

Rosmarinus Officinalis
Estrada p/ Maringá km 4,5, Visconde de Mauá, RJ, tel. (24) 3387 1550

Leia tudo sobre: pinhãoproduto nacionalVisconde de Mauá

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