Tudo sobre... Shoyu

Quem é fã de comer com palitinhos já é íntimo também desse molho tradicional que traz consigo sabor intenso e um processo de fabricação complexo

Flávia Pegorin |

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É sabido que a culinária do Oriente ganha cada dia mais espaço no Brasil. Em parte, isso se deve ao inusitado da coisa ¿ baseada em pratos saborosos, lindos aos olhos e bem diferentes do nosso padrão alimentar. Pois se até o molho preferido deles é algo negro, de odor e gosto forte e feito a base de soja fermentada... Mas é isso mesmo: por mais estranho que tenha parecido no princípio, hoje o shoyu é tempero cativo na cozinha do brasileiro.

História
O shoyu é um produto até que recente da culinária oriental, tendo cerca de 500 anos apenas. Antes dele, os condimentos mais comuns na região eram o sal, o vinagre e o missô, uma pasta fermentada e salgada usada em sopas e pratos frios. O molho de soja tem provavelmente origem chinesa e é feito a partir da fermentação de grãos de soja, sendo bastante utilizado no preparo de pratos como yakissoba e também para temperar fatias de peixe cru, o sashimi. Até a criação do shoyu, o peixe era acompanhado por um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa), flocos de peixe seco e sake.

Características
Apenas soja, trigo, fermento, água e sal fazem parte da produção do shoyu. A soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento (o mesmo usado para produzir o missô). Na fabricação tradicional, a mistura é fermentada por cerca de três dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproxima de 40ºC. No final, são acrescentados sal e água, e então a mistura vai para um tanque onde descansa cerca de um ano até ser filtrada, pasteurizada e embalada. Claro, esse é o método tradicional e caseiro, feito assim desde que foi inventado.

Hoje, porém, existe uma larga produção industrial de shoyu ¿ que alguns costumam chamar de sintética ¿, na qual os aminoácidos da soja são separados por hidrólise, acrescentados de caramelo e aromatizantes. Mas mesmo esse processo para obter o molho leva cerca de uma semana.

Nutrição
O shoyu contém proteínas, vitamina B e enzimas obtidas com o processo de levedura. Mas ele também leva em sua com posição uma grande quantidade de sódio e sal, e por isso deve ser consumido com moderação.

Como comprar
Hoje qualquer grande supermercado disponibiliza muitos tipos de shoyu para o consumidor. Eles podem ser mais claros ou mais escuros, com menos sal, light ¿ mas é bom ficar atento, pois nem sempre o shoyu mais claro é o menos salgado. Algumas marcas brasileiras utilizam milho na produção do shoyu, o que dá um sabor diferente do original. Porém, o importante mesmo, na hora da compra, é perceber que o molho deve estar translúcido. O shoyu de boa qualidade, mesmo muito escuro, ainda mostra translucidez.

Como armazenar
Basta guardar o shoyu em sua própria embalagem (as de vidro são as mais indicadas), tampado, em um local seco, longe da luz e de outros alimentos com odor muito intenso.

Dicas de mestre

- Quer fazer um oriental feliz? Na hora de apreciar comida japonesa, não exagere no shoyu. O público brasileiro costuma achar o sabor dos peixes ou forte ou sem graça ¿ e, daí, abusa do molho de soja. Originalmente, o shoyu deve ser usado em pouquíssima quantidade e não molhar o arroz do sushi (que já é temperado com vinagre e não necessita mais molho).

- O shoyu combina perfeitamente com pratos chineses e japoneses, mas vai muito além. Muitos o utilizam como substituto do sal e do vinagre em saladas, e ele também fica ótimo em parceria com o mel na hora de pincelar peixes assados ou mesmo carnes.

- O molho de soja tradicional só estreou no Brasil há 100 anos, juntamente com o início da imigração japonesa para o país.


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