Tudo sobre... Batata

Nós começamos, desde crianças, a amá-la frita ¿ mas a batata se estende por toda nossa vida culinária de inúmeras formas

Flávia Pegorin |

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História
Estudiosos acreditam que batata tenha sido originada no Peru, onde passou a ser cultivada e consumida desde o período pré-colombiano pelo povo inca ¿ sendo chamada de papa no dialeto quéchua. Com a invasão dos colonizadores na região, por volta de 1570, a batata foi levada para a Espanha e, de lá, se espalhou por toda a Europa (e depois veio de volta à América do Norte com os colonizadores britânicos e, então, girou por todo o mundo).

Uma pesquisa feita em 2005 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, baseada na análise de genoma, constatou que todas as atuais variedades da batata descendem de uma única variedade de planta originária do sul do Peru de 7.000 anos atrás. Hoje, o mundo todo, unido, cultiva cerca de 300 milhões de toneladas de batatas ao ano. Os países andinos seguem sua tradição: só eles comercializam mais de 200 variedades de batatas.

Características
As duas batatas mais comuns no consumo são a inglesa e a doce. Qualquer uma delas, no entanto, possui características muito semelhantes. Muito rica em carboidratos, ela pode ser um ótimo acompanhamento para diversos pratos ¿ mas é bom ficar de olho para não combiná-la com alimentos de fonte parecida, como arroz ou macarrão, ou molhos calóricos. Uma batata inglesa cozida tem apenas 80 calorias, mas é nessas combinações que ela acaba ficando mais gorda. Aliás, a batata fica melhor se cozida ou assada ainda com a casca (desde que seja um produto orgânico, sem agrotóxicos), pois assim se conservam suas fibras.

Nutrição
Rica em carboidratos, como já foi dito, a batata é grande fonte de energia. E ela contém ainda sais minerais, vitamina C e, em pequenas quantidades, vitaminas do Complexo B. Na última década, aliás, métodos avançados de análise de substâncias químicas passaram a detectar na batata uma porção de componentes altamente nutritivos, alguns até capazes de prevenir doenças. Uma dessas substâncias é a patatina, uma das proteínas mais abundantes na batata e que ajudaria a formar a membrana celular.

Como comprar
O melhor é comprar somente a quantidade de batatas necessárias para o consumo de uma ou duas semanas ¿ assim haverá sempre produto fresco em casa. A maioria das pessoas prefere batatas de casca lisa, sem defeitos externos, mas pequenos estragos na casca não comprometem a qualidade da polpa e seu valor nutritivo. Evite apenas comprar batatas brotadas, pois essas têm menor durabilidade e menor qualidade nutritiva.

Armazenamento
A batata fica bem conservada fora da geladeira por até 2 semanas, mas deve ser mantida em local fresco, arejado e escuro (como uma cesta ou gaveta). É importante deixá-las longe da luz para evitar o esverdeamento (a parte verde pode conter a substância solanina, que é tóxica). Evite armazenar a batata em geladeira, pois sob temperatura muito baixa ela fica com o sabor adocicado e escurece ao ser fritada.

Congelamento
A batata até pode ser congelada cozida ou crua. No primeiro caso, lave as batatas, descasque e pique em cubos. Depois mergulhe os pedaços em água fervente por cinco minutos e resfrie-os em seguida, colocando-os em uma vasilha com água e gelo. Escorra a água, coloque os pedaços em um pote hermético e congele. Mas vale o alerta: a batata é composta por 80% de água, e durante o congelamento a água tende a se soltar e, ao aquecer o prato, surge um caldo um pouco ruim ao paladar.

Dicas de chef
- Se a idéia é fazer um purê, não precisa cozinhar as batatas sem casca. Cozinhe com casca e, no momento em que elas forem passadas no espremedor, a casca ficará retida ¿ e a receita não perde vitaminas.

- Se a sopa, o ensopado ou o cozido ficou salgado demais, adicione batatas cruas cortadas ao prato. As batatas vão absorver o excesso de sal durante o cozimento.

- Quer fazer batatinhas fritas mais parecidas com as de lanchonete? Depois de descascá-las, seque-as muito bem com um pano ou papel absorvente e, depois, deixe descansar por 5 a 10 minutos no freezer. Saindo direto de lá para a frigideira, elas ficarão mais crocantes.


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