Sobremesa com vinho

Confira as receitas de cinco doces típicos e as sugestões de bebidas para acompanhá-los

iG São Paulo (*) |

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Os biscoitos com pedaços de amêndoas são mergulhados no copo de Vin Santo: final feliz à moda da Toscana
Quando começa o outono na Toscana, na Itália, muitos produtores se ocupam da confecção de um vinho doce ou meio-doce chamado Vin Santo. Primeiro, as uvas – normalmente de variedades como trebbiano e malvasia – são colhidas e colocadas para secar. Quando estão quase passas, tem início o feitio da bebida. Depois de uma primeira fermentação, o vinho fermenta novamente em barris de carvalho e envelhece por mais uns dois, três ou até seis anos, período em que incorpora aromas de avelã, mel e especiarias e adquire uma característica cor de âmbar.

Ao encerrar uma refeição na Toscana, ou em qualquer canto do mundo em que se ofereça tal oportunidade, é comum as pessoas consumirem o conjuntinho ao lado (esq.) . São os típicos cantuccini (biscoitos duros com pedaços de amêndoas) mergulhados em uma taça de Vin Santo, que é  forte, doce e alcoólico.

Assim como o tokay (ou tokaji), da Hungria, e o sauterne francês – cujo mais célebre produto é o  Chateau D'Yquem, tido por muitos um dos melhores do mundo –, o Vin Santo é um vinho de sobremesa.

O português vinho do Porto, também. Trata-se de uma bebida do tipo fortificada (a fermentação é interrompida para acidionar aguardente vínica, num processo que resulta em bebida mais alcoólica e licorosa que os outros vinhos). É bastante recorrente como digestivo, aperitivo ou nos momentos de fazer nada, entre uma refeição e outra. Faz bom papel, ainda, para encerrar as refeições e acompanhar pratos de açúcar. Nosso caso nesta reportagem.

O doce ritual de combinar vinho e sobremesa – para pensar na vida, atrasar a hora da conta, conversar ou simplesmente prolongar o tempo à mesa – é algo relativamente comum se olharmos para as culturas mais maduras em termos de consumo desse tipo de bebida, sobretudo as europeias. França, Itália e Portugal, por exemplo. Nessas horas, as escolhas recaem, como foi dito, sobre vinhos fortificados (Porto, madeira), vinhos doces (Vin Santo e os de chamada colheita tardia, como o passito italiano. Todos bem açucarados.

Existe até um vinho de sobremesa chamado icewine  (clique para saber mais e ver algumas imagens e vídeo sobre essa bebida). É produzido em países de clima realmente frios, como Alemanha, Áustria e Canadá. Antes de serem colhidas congeladas, no mês de dezembro, as uvas derretem e congelam umas oito vezes, isso faz com que os sabores fiquem ainda mais concentrados. É um branco doce, de baixo teor alcoólico, bem fresco e aromático, e deve ser bebido gelado. Pode até substituir a sobremesa.

No Brasil, o hábito de casar doce e vinho aos poucos ganha contornos para além de associar espumante com bolo - e é bom lembrar que, nesse caso, o espumante doce e bem fresquinho, como o de uva moscatel, é uma escolha mais acertada do que o brut (seco). "Quando o preço da taça de vinho está próximo do valor de uma sobremesa do cardápio, o consumidor fica mais tentado a fazer a experiência”, avalia a sommelier Daniela Bravin, do restaurante francês Ici Bistrô , em São Paulo. “Em geral, chocolates vão bem com o francês banyuls e com vinho do Porto. Sobremesas à base de frutas saem-se melhor com vinhos de teor de açúcar um tanto mais baixo, já as receitas mais cremosas pedem variedades refrescantes, como os espumantes doces. O importante é manter a doçura entre o vinho e a sobremesa bem nivelada, para que os sabores não se sobreponham.”

Veja, a seguir, outras inspirações para combinar vinho doce e sobremesa. Em casa ou na rua.

(*) com reportagem de Larissa Januário, especial para o iG São Paulo

Bananada e sorvete de nata, com colheita tardia moscatel ou vinho do Porto tawny  

"A banana é fruta boa, comida de gente pobre. Toda a gente gosta dela. Quer seja plebeu ou nobre". Assim o historiador Luis da Câmara Cascudo abre o capítulo "O Caso da Bananas", no clássico História da Alimentação no Brasil . Cascudo trata a banana como fruta mais popular no Brasil. Lembra dela crua, assada, cozida; com açúcar, canela, em calda e na bananada. E como não falar da cartola, sobremesa pernambucana que casa a banana com queijo manteiga ou queijo de coalho assado...

A bananada, aliás, foi a sobremesa escolhida pelo restaurante de comida brasileira Brasil a Gosto , de São Paulo, para harmonizar com vinho de sobremesa. A receita é bem forte, e inclui a banana cozida com canela e melaço de açúcar mascavo. A sugestão é escoltá-la com um moscatel de colheita tardia. De preferência, um vinho concentrado, doce, de grande corpo com notas de especiarias, mel e amêndoas.

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Pastiera di grano: torta napolitana à base de ricota, limão e frutas
Pastiera di grano, com  colheita tardia de uvas como zibbibo, gewürztraminer e semillon

A pastiera di grano é uma torta napolitana à base de ovos, ricota, farinha de trigo e farinha de grano duro. Em abundância, a massa açucarada incorpora frutas cristalizadas e passas. É uma receita típica de Páscoa, e as famílias costumam competir para ver quem faz a melhor.

Juscelino Pereira, sommelier e sócio do resturante Piselli , em São Paulo, recomenda vinhos doces  passito (termo italiano para as uvas de colheita tardia). “A partir de uvas brancas de diversas regiões da Itália, são produzidas bebidas extremamente doces, aromáticas, com notas de amêndoas e mel que caem bem com essa receita”.

Uma indicação é o Passito di Panteleria Bem Ryé safra 2006, do produtor Donna Fugata. “Feito com a uva zibbibo, é denso na boca e com grande concentração de aromas de mel e frutas secas”.

Outra sugestão é o La Joya Late Harvest Gewürztraminer 2007, um vinho chileno feito com a uva gewürztraminer bem madura. “Seus aromas florais, toque de mel e frutas tropicais maduras, harmonizam bem com os sabores presentes na pastiera.

Na cantina Speranza, no Bixiga, em São Paulo, a pastiera é a principal sobremesa. Alessandra Garcia, sommelière da casa, sugere a harmonização com Domaine Conte Late Harvest Sémillon Beringer Blass. “Vinho chileno, elaborado com a uva sémillon de colheita tardia, clássica em vinhos de sobremesa franceses da região de Bordeaux. É muito aromático”, anota. Só que a receita trazida ao Brasil pela família Tarallo na década de 50 é segredo absoluto. Parênteses: é por isso que, nesta reportagem, a fórmula da pastiera di grano foi oferecida pelo restaurante Fasano .

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Profiteroles: carolinas recheadas de sorvete de creme e decoradas com amêndoas.

Profiteroles com vinho do Porto ou banyuls

Profiteroles são pequenas carolinas recheadas de algum doce cremoso. Pode ser creme de confeiteiro, chantilly, chocolate, sorvete. Seu nome vem da palavra lucro e originalmente significa um pequeno mimo ou uma doação. Um presente.

Tom Sebastião Martins, sommelier do restaurante francês La Casserole , de São Paulo, sugere saboreá-los com vinho do Porto do tipo ruby. “Além de ter um alto grau de álcool, tem uma fruta vermelha mais marcante que se dá bem esse tipo de doce”. Mas também sugere os do tipo tawny que por ter uma acidez mais intensa aumenta a sensação de frescor imediatamente após o doce ser levado à boca. Martins indica também o Banyuls Vieilles Vignes San Martin 79, produzido no sul da França com a uva Grenache. “Durante muito tempo foi considerado o melhor vinho do mundo para acompanhar sobremesa a base de chocolate”

Sericaia com moscatel e fortificados portugueses ou franceses

A pesquisadora Cristiana Couto explica: sericaia (ou sericá) é uma especialidade de Elvas, no distrito alentejano de Portoalegre, em Portugal. Por lá, é servida acompanhada de ameixas. "É um bolo feito com um creme de gemas e açúcar e leite fervido com canela, casca de limão e sal e farinha. Tudo engrossado no fogo. Depois de frio, misturam-se claras em neve e leva-se ao forno para assar. O segredo está na forma como se deita o doce num prato de estanho ou de barro — às colheradas desencontradas."

Harmonizar doces à base de ovos com vinhos é um desafio. O sabor acentuado do ingrediente pode sobrepor-se à bebida. A saída indicada pelo sommelier João Araújo, do restaurante Antiquarius, com unidades no Rio e em São Paulo, é harmonizar com doces assados, como a sericaia. “A maioria dos doces portugueses têm o ovo como principal ingrediente, difíceis de harmonizar. Com o cozimento o cheiro do ovo não se sobressai tanto”, anota.

Sobremesa típica, que lembra bem um bolo, no Antiquarius ganha ares de pudim. É mais úmida e cremosa. Para acompanhá-la, Araújo sugere vinhos doces encorpados como moscatel, Porto ou madeira. Outra opção é o fortificado francês Muscat Beaumes de Venise, da região do vale do rio Rhône. Já o Quinta da Alorna, vinho português da região do Ribatejo produzido a partir da uva arinto, é uma sugestão mais madura e encorpada. Entre os brancos mais leves, vai bem a colheita tardia do chileno El Nobre, feito de sauvignon blanc.

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Torta de Santiago: típica de Santiago da Compostela, leva amêndoas e canela
Torta de Santiago com colheita tardia de riesling ou vinho doce de uva moscatel

Amêndoas, ovos e canela, com um leve toque de limão, compõem a torta de Santiago. O doce é típico da cozinha galega, originária de Santiago de Compostela. Sobre ele costuma ser feito o desenho da cruz, símbolo da catedral da cidade. 

No restaurante Don Curro , especializado em cozinha espanhola, o sommelier Luiz Carlos Machado observa que a torta é quase um bolo, não muito adocicada. Por isso, pede combinações mais sutis. "A delicadeza da uva alemã riesling harmoniza perfeitamente. É o caso do vinho chileno, Miguel Torres, safra 2007, de colheita tardia. Outra opção é o moscatel Gran Feldo, safra 2006, espanhol da região de Navarra.

Na lista dos tintos, Machado indica também o espanhol Cabernet Sauvignon Miguel Asensio não safrado. “É um vinho de colheita tardia, mais adocicado e licoroso, e que pode proporcionar agradáveis surpresas na harmonização com a torta de amêndoas.



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