Segredos do cordeiro

Por Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo

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O ingrediente que era mistério para muitos cozinheiros não tem mais segredos. Veja receitas e dicas para cada tipo de preparo

O ensopado de cordeiro não é difícil de fazer, basta seguir as dicas do chef
Tadeu Brunelli / Divulgação
O ensopado de cordeiro não é difícil de fazer, basta seguir as dicas do chef
Se tem quem ame e quem não possa ouvir falar em cordeiro, há também os que preparam a carne com perfeição e os que acabam com seu sabor. Se você é fã, mas se atrapalha no fogão com pontos e tipos de cozimento, seus problemas acabaram. O iG Comida reuniu dicas que podem tornar essa especialidade, muito apreciada nas festas de fim de ano, um verdadeiro manjar.

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Para a restauratrice Mary Nigri, do restaurante Quattrino, o primeiro passo para um cordeiro de sucesso é tirar os excessos de gordura da carne e deixar marinar por “ao menos 12 horas”. Aí está um dos pontos cruciais para garantir sabor à essa carne, em especial aos cortes que serão assados ou braseados por longos períodos.

Confira a receita: ensopado de cordeiro

A receita clássica da marinada inclui vinho tinto seco, vinagre de vinho tinto, azeite de oliva, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de chá de sal, cebola, alho, ervas e especiarias a gosto (hortelã, zimbro, louro, salsa, tomilho, noz moscada, por exemplo). No Brasil, usa-se muito alecrim. Apesar da boa combinação, esse ingrediente tem sabor acentuado demais e, por isso, deve ser usado com parcimônia. Salsão, alho-poró e cenoura são outros itens frequentemente utilizados no processo.

Confira a receita: pernil de cordeiro

Quanto ao cozimento, Renato Carioni, chef do restaurante Così, atenta para técnicas específicas para os cortes. “Cada um tem um tipo de cocção e se presta a diferentes preparos”, diz. “A paleta, por exemplo, só funciona quando é muito bem passada, cozida lentamente com um pouco de líquido e ervas. Já o pernil precisa ficar um pouco rosado, levemente acima do chamamos de ‘al ponto'.”

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Lombo e carré (costelinha) de cordeiro ficam melhor ao ponto, enquanto que o filé-mignon deve ser mal passado, “quase cru”. Outro detalhe fundamental, segundo Carioni, é deixar a carne repousar após um longo cozimento. “Quando cozinha, ela contrai suas fibras e retém o líquido no centro. Se você não deixa a peça descansar depois de pronta, as extremidades vão ficar secas e o miolo úmido e mal-passado.”

Confira a seguir, as dicas do chef para acertar o ponto do cordeiro em todas as formas de cocção.

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Cordeiro braseado

Brasear é levar a carne ao fogo com um pouco de líquido (pode ser da marinada somado a algum caldo), embaixo de papel alumínio, tampa de panela ou ambos. É o método indicado para cortes mais duros, como a paleta.

O ideal é deixá-la imersa até a metade de sua altura, em fogo bem baixo. No restaurante, com forno de precisão, Carioni assa a paleta a 87 graus. O cozimento, que pode levar de 2h30 a 3 horas, dependendo do tamanho da peça, ocasiona a evaporação. Assim, o líquido deve ser constantemente reposto para o prato não ficar seco -- o chef sugere usar um caldo, que pode até ser de outra carne, como frango ou vitela, de sabor suave.

Faça em casa: picadinho de cordeiro

Depois de pronta, retire a paleta da assadeira e deixe descansar por, no mínimo, dez minutos. Com o líquido que sobrar, faça um molho para acompanhar o prato: “em uma panela, leve o caldo sem os legumes e ervas ao fogo com um pouco de manteiga”, ensina Carioni. “Se preferir que fique com aspecto rústico, não precisa coar.”

Confira a receita: paleta de cordeiro com vinho e alecrim

Canela de cordeiro: elegante e rústico
Divulgação
Canela de cordeiro: elegante e rústico
Cordeiro ensopado

Preparo comum entre o povo marroquino, consumidor ávido de cordeiro, os ensopados são bem fáceis de fazer. Use a água da marinada, um caldo de sua preferência e cozinhe a carne em panela fechada por 2h30 ou durante 45 minutos na panela de pressão.

A carne idicada, aqui, é a de pescoço. “É bastante saborosa, e o aspecto lembra o de uma rabada.” Esse preparo também serve para rechear massas.

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Churrasco de cordeiro

Carré (com a parte do ossinho bem limpa) e pernil (fatiado em bifes grossos) são os melhores cortes para churrasco. O preparo dispensa grandes temperos. “Sal e pimenta-do-reino são suficientes, mas tomilho e alecrim sempre caem bem”, diz Carioni. Servir a carne com molho ou geleia de hortelã também é clássico.

Veja a receita: carré de cordeiro

Cordeiro assado

Ficam bem nesse preparo o pernil inteiro, os miúdos e o carré. O primeiro precisa ser marinado do dia para a noite. Depois, é só selar em uma panela bem quente com óleo. “Isso cria uma casca protetora que não deixar ele ressecar”, explica Carioni.

Confira a receita: filé de cordeiro com molho cremosos de hortelã

Também é indicado levá-lo ao forno com uma grelha sobre a travessa para que o calor circule por toda a peça. Como o pernil não deve ficar bem passado, 30 minutos de forno a 180 graus para cada quilo de carne são suficientes. Segundo o chef, apesar de parecer simples, o preparo do cordeiro assado é o mais difícil de acertar.

Aqui, de novo, é fundamental descansar a carne – para cada 30 minutos de forno, deixe-a repousar por, ao menos, oito minutos.

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