Salvem a batata francesa!

Produtores criam movimento em defesa da batata pompadour, uma variedade pequena e saborosa que corre o risco de desaparecer

Nana Caetano, de Paris, especial para o iG |

É um outro jeito de fazer publicidade. Em vez de investir na embalagem, no nome ou na marca, quatro produtores franceses de batata resolveram mostrar a cara e apelar para a sensibilidade dos consumidores. A batata pompadour, uma variação pequena e saborosa, está acabando: vamos salvá-la! Por meio de um site ( www.lapommedeterrepompadour.com ) e de uma campanha de distribuição de folhetos em mercados, eles explicam que a pompadour, cultivada desde a década de 1990 na região da Picardia, no norte da França, tem gosto de manteiga e consistência delicada. Entretanto, tem rendimento baixo e é frágil a intempéries, daí a mobilização para relançá-la e não deixá-la morrer. Uma curiosidade: o nome da batata é uma homenagem à Marquesa de Pompadour, amante de Luís XV, o rei gourmet e um dos responsáveis pela sofisticação da cozinha francesa no século XVIII.

Um dos quatro produtores, Marc-Antoine, planta a batata pompadour há cinco anos na fazenda de sua família. “O gosto dela é incomparável. Derrete na boca”. E faz um apelo: “Confiem no nosso trabalho. Nós fazemos tudo para produzir as batatas mais saborosas”. O historiador Marc de Ferrière, especialista em alimentação e autor de um livro sobre o tubérculo, o La Saga de la Pomme de Terre , faz coro com Marc-Antoine. “A pompadour faz parte das boas batatas tradicionais e merece ser salva”.

A ação faz sentido na França, um país onde a cultura “bio” (como eles chamam tudo que é orgânico ou ecológico) já está tão intrincada na sociedade que há espaço inclusive para a escolha do produtor do qual se quer comprar. É aqui também que a discussão sobre patrimônio alimentar está mais forte, importância do terroir etc. Outro ponto importante é o “orgulho agricultor”, um sentimento cada vez mais presente no país.

Batata? Que batata?

Enquanto no Brasil a maioria das pessoas consome os diferentes tipos de batata de maneira indiscriminada, na França é de conhecimento geral que cada uma serve para uma coisa. Há, por exemplo, as batatas do purê (firmes e pouco farinhentas), as que são fritas (têm boa quantidade de amido) e as perfeitas para assar (com alta concentração de água e que não se desagregam no forno).

Uma sofisticação e tanto para um ingrediente que só desembarcou na Europa depois do descobrimento da América (a batata é original dos Andes) e, na França, foi, até o século XVIII, usada para alimentar porcos ou como planta ornamental, já que dá uma bela flor.

Conheça alguns dos diferentes tipos existentes na França, onde há uma centena de variações para consumo humano, alguns deles produzidos também no Brasil:

Batata bintje (disponível também no Brasil)
Características: macia, ligeiramente farinhenta
Perfeita para fazer: polivalente, funciona bem para batatas fritas (é a melhor para isso!), purês e ao forno
Curiosidade: é a batata mais comum, rainha do mercado mundial

Batata monalisa (disponível também no Brasil)
Características: aquosa e pouco farinhenta, não se desfaz rapidamente quando cozida
Boa para fazer: gratinada ou cozida
Curiosidade: na falta da Pompadour no Brasil, esta é a substituta ideal

Batata pompadour
Características: aquosa e pouco farinhenta, não se desfaz rapidamente quando cozida. Tem sabor de manteiga
Boa para fazer: gratinada, cozida ou cozida no vapor
Curiosidade: de difícil cultivo e pouco rendimento

Batata ratte
Características: gosto de nozes e consistência de castanha
Boa para fazer: a melhor de todas para fazer purê, mas funciona também gratinada
Curiosidade: é a favorita dos chefs, entre eles Joël Robuchon, o chef francês famoso por fazer o melhor purê do mundo


Michel Langot
Torta de pompadour com sálvia e coelho
Torta de pompadour com sálvia e coelho
Receita de Domitille Langot
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes
800g de batatas pompadour (na falta, a batata monalisa é uma opção aceitável de substituição)
2 coxas de coelho
300ml de cerveja
70g de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
5 bolinhas de zimbro
2 folhas de louro
3 folhas de sálvia
30g de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer
Torta de batatas
Pré-aqueça o forno a 180° C. Lave as batatas, seque-as e corte-as em rodelas finas. Cozinhe-as por 10 minutos no vapor. Derreta 30 gramas de manteiga com as folhas de sálvia picadas e acrescente sal e pimenta. Em um tabuleiro coberto de papel manteiga, deposite as rodelas de batata fazendo montinhos redondos. Cubra-as com a manteiga derretida e leve ao forno por 30 minutos.

Coelho
Doure ambos os lados das coxas de coelho em 10g de manteiga e uma colher de sopa de azeite durante 5 minutos. Acrescente a cerveja, o zimbro, as folhas de louro, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando por uma hora, mexendo de vez em quando. Desosse as coxas e corte a carne em pequenos pedaços. Retire as folhas de louro e o zimbro do caldo de coelho. Acrescente ao caldo 30 gramas de manteiga e o creme de leite e misture bem. Leve ao fogo e deixe reduzir por cerca de 10 minutos. O caldo vai engrossar. Acrescente em seguida os pedaços de carne e misture bem.

Fontes:
Associação Brasileira da Batata
THOREZ, Jean-Paul, Pomme de Terre, Éditions du Chêne, Paris, 2003
READER, John, Potato, A History of the Propitious Esculent, Yale University Press, 2008
DE FERRIÈRE, Marc, La Saga de la Pomme de Terre, Cercle D’Art, Paris, 2008

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