Dicas para fazer quibe cru, assado e frito

O quitute da culinária árabe faz enorme sucesso no Brasil. Veja receitas e truques de preparo

Roberta Malta, iG São Paulo

Quibe frito. Foto: Amana Salles/FotoarenaQuibe assado. Foto: Amana Salles/FotoarenaQuibe recheado com coalhada e geleia de pimenta. Foto: DivulgaçãoQuibe cru. Foto: Amana Salles/FotoarenaQuibe de micro-ondas. Foto: DivulgaçãoQuibe assado. Foto: Divulgação

Quibe é prato da culinária árabe, gostoso como aperitivo, entrada e prato principal. No Brasil, onde houver vitrine aquecida, é grande a chance de encontrar a combinação de carne moída, trigo e especiarias. A receita agrada tanto que (quase) pode ser considerada nossa.

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De origem sírio-libanesa, Vivian Arab, proprietária do restaurante carioca que leva o nome de sua família, credita o sucesso ao fato de o quitute ser ao mesmo tempo saudável e substancioso. "Quibes não são muito calóricos, e valem por uma refeição”, diz. “Tudo pode virar quibe. Basta seguir a receita original e substituir a carne por alguma coisa que dê liga à massa.” No Arab tem quibe de soja, batata e até camarão.

Veja a receita: quibe de batatas, do Arab

Originalmente, esse salgado era compacto e feito com carne de carneiro. Por aqui, os cortes bovinos ganharam espaço e os quibes passaram a ser recheados com carne moída refogada, nozes, requeijão e outras bossas. “Dá para usar patinho, miolo de acém, filé-mignon”, diz Thiego Oliveira, cozinheiro do paulistano Jaber, na filial do Itaim.

Faça em casa: quibe recheado de coalhada e pimenta

Para fazer quibe assado Thiego mói duas vezes o trigo hidratado durante dez minutos (são duas medidas de trigo para uma de carne), mais carne, cebola, hortelã, pimenta calabresa. Com parte disso, forra uma assadeira untada com óleo, acrescenta o recheio, cobre com o restante da massa, distribui pedacinhos de manteiga por cima e leva para o forno. O quibe frito é feito da mesma forma, só que sem cebola. “Ela queima no óleo”, afirma.

Veja a receita: quibe assado do Baruk

Quem optar por servir o quitute cru terá menos trabalho. “É só misturar a carne moída com trigo, sal e pimenta”, diz o cozinheiro. A atenção, aqui, é para a quantidade de grãos. "Só o suficiente para dar liga à massa." Thiego estima usar 100 gramas do ingrediente para cada quilo de carne.

Na hora de servir, disponha cebola picadinha, cebolinha verde e hortelã ao lado do quibe e deixe um vidro de azeite e pão sírio sobre a mesa. “A hortelã tira o gosto forte de cebola crua”, diz Rubem Moreno, gerente do Jaber Itaim.

Nas três modalidades, assado, frito ou cru, o gostinho das arábias, fica por conta da pimenta síria (mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada moídos juntos), que nunca pode faltar.

Nos países árabes, muitas vezes, os três tipos de quibe são servidos na mesma refeição. “Mas são degustados em momentos diferentes”, afirma Denise Batistel, proprietária do restaurante Baruk, em São Paulo. “O frito é aperitivo; o cru, entrada; e o assado, principal.” Mas tem um jeito de todos virarem prato de resistência. "O cru pode vir em uma porção caprichada, o frito com coalhada seca e tabule (salada típica dessa cozinha), e o assado acompanhado de arroz sírio (aquele com macarrão cabelinho de anjo frito)", diz ela.

Faça também: quibe de micro-ondas

Como o quitute já é coisa nossa, dá também para servir qualquer tipo de quibe na companhia de uma saladinha e a refeição está completa. Para o toque final, tempere com molhinhos árabes, vendidos em pequenos vidros, de pimenta, gergelim, alho. Ou, se quiser honrar a bandeira, pingue gotinhas de limão no quitute quente ou frio. “Brasileiro gosta de por um limãozinho em tudo”, afirma Denise. O hábito, segundo ela, não existe nos lados de lá, mas também não fere a tradição dos habibs.

Receitas

Quibe assado, do Manish
Quibe frito, do Manish
Quibe cru, do Manish

Continue lendo: Aprenda a fazer a esfiha do Arábia passo a passo

E ainda: malabie, a perfumada sobremesa árabe

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