Petisco do dia: bolinho de bacalhau

Por Renata Helena Rodrigues, iG São Paulo

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Receita típica de Portugal é queridinha das mesas brasileiras. Aprenda macetes para deixar seu bolinho muito mais sequinho

A receita portuguesa de batata amassada e peixe desfiado é sucesso em bares e restaurantes
Tadeu Brunelli/Divulgação
A receita portuguesa de batata amassada e peixe desfiado é sucesso em bares e restaurantes
“Crec.” Uma mordida rompe a casquinha crocante, dourada e revela o recheio aveludado de batata com finas lascas de bacalhau desfiado. Desfilando com a mesma desenvoltura em bares e restaurantes sofisticados, o bolinho de bacalhau veio de Portugal e se tornou petisco queridinho dos brasileiros.

No país de origem, as rebarbas do bacalhau viram bolinhos ou pataniscas. Qual a diferença? “Pataniscas são bolinhos sem batatas”, afirma  Vera Afonso, proprietária do bar carioca Pavão Azul. Nessa preparação, o peixe desfiado ou em lascas é coberto por uma massa à base de ovos e também vai para a frigideira.

Em terras brasileiras, os bolinhos de bacalhau são muito mais comuns do que as pataniscas. No paulistano Bar do Luiz Fernandes a receita que é sucesso (são vendidas pelo menos 200 unidades por dia) ganhou o toque especial da cozinheira e esposa do proprietário, Dona Idalina Fernandes. À versão da sogra portuguesa ela acrescenta um pouco de farinha de milho moída. “O ingrediente dá mais cor ao petisco, além de deixá-lo mais sequinho e crocante”, garante Luiz Eduardo Fernandes, filho do casal.

Com poucos ingredientes, a receita pode até parecer infalível, mas são os pequenos macetes que fazem a diferença no salgado. Ou vai dizer que você nunca comeu um bolinho que era pura batata, quase sem sabor de bacalhau? O contrário também pode prejudicar a massa: quando sobra peixe, falta cremosidade. Para solucionar essas e outras dúvidas, o iG Comida reuniu algumas dicas de preparo luso-brasileiras. Seu petisco vai dar o que falar!

- Para cada 1 quilo de bacalhau use 750 gramas de batatas.
- Quanto mais desfiado o bacalhau, melhor o resultado. Para isso, você pode colocá-lo dentro de um pano de prato e esfregar energicamente (como se estivesse lavando roupa).
- A melhor batata para o bolinho é a asterix (aquela de casca avermelhada). Ela tem menos menos água e ajudar a dar liga à massa.
- Na hora de fritar o bolinho, o ideal é utilizar uma fritadeira. Em casa, o melhor é só jogar a massa no óleo quando ele estiver extremamente quente. Assim, você evita que o salgado fique encharcado.
- Se não tiver fritadeira em casa, opte por bolinhos menores. Eles ficam prontos mais depressa e, por isso, absorvem menos gordura.

No Bar do Luiz Fernandes, a receita portuguesa é abrasileirada com farinha de milho
Divulgação
No Bar do Luiz Fernandes, a receita portuguesa é abrasileirada com farinha de milho
Bolinho de Bacalhau
Receita de Dona Idalina Fernandes, do Bar do Luiz Fernandes, em São Paulo, SP
Rendimento: 40 bolinhos

Ingredientes
750g bacalhau, de preferência do tipo Gadhus Morhua
½ kg batata de batata
1 ½ xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (café) de noz-moscada
2 cebolas grandes
2 pimentas dedo-de-moça
1 xícara (chá) de salsinha
1 xícara (chá) de farinha de milho moída

Modo de preparo
Deixe o bacalhau por 24 horas em um recipiente com água dentro da geladeira. Dica: é importante que a pele fique virada para baixo. Depois de dessalgado, coloque para ferver durante 40 minutos. Retire todas as espinhas e a pele do peixe. Em seguida, desfie com as mãos até que não reste nenhum pedaço grande.

Coloque as batatas para cozinhar até que fiquem bem macias, tire a casca da batata e a amasse até virar um purê.

Em uma panela grande, coloque azeite, as cebolas picadas, pimenta dedo de moça cortada em rodelas finas, alho amassado, orégano e a noz-moscada. Com uma colher de pau, mexa bem até que os temperos fiquem bem misturado. Acrescente o bacalhau desfiado e misture bem. Deixe esfriar.

Misture o bacalhau já refogado com as batatas cozidas e amassadas. Em seguida, adicione a farinha de milho e a salsa, misture até ficar uma massa bem uniforme. Frite em óleo de soja bem quente.

Finalização
Corte os bolinhos ao meio e regue com azeite antes de servir.

O petisco ideal pede óleo bem quente
Divulgação
O petisco ideal pede óleo bem quente
Bolinho de Bacalhau
Receita do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo, SP
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 8 unidades

Ingredientes
100g de bacalhau desfiado
3 batatas cozidas
2 dentes de alho picados
½ cebola picada
4 colheres de sopa de azeite
1 litro de óleo de soja
Pimenta branca a gosto

Modo de preparo
Esprema as batatas em um recipiente e adicione o bacalhau, três colheres de sopa do azeite e a pimenta. Misture bem. Em uma panela, coloque o restante do azeite e adicione o alho e a cebola para dourar. Desligue o fogo e misture na panela os ingredientes do recipiente (as batatas junto ao bacalhau). Mexa até misturar tudo, formando uma massa.

Usando a palma da mão ou uma colher, forme bolinhos com a massa. Frite os bolinhos no óleo quente, enxugue a gordura e sirva.

Serviço
Bacalhoeiro
Rua Azevedo Soares, 1580, Mooca, São Paulo, SP, tel. (11) 2293-1010; www.bacalhoeiro.com.br

Bar do Luiz Fernandes
Rua Augusto Tolle, 610, Santana, São Paulo, SP, tel. (11) 2976-3556; www.bardoluizfernandes.com.br

Bar Pavão Azul
Rua Hilário de Gouveia, 71, Copacabana, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2236-2381

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