Panetone: a favor da tradição

Por Larissa Januário, especial para o iG São Paulo

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A história do pão natalino e o passo a passo da receita clássica, feita de frutas cristalizadas

A favor da tradição: receita original de panetone leva frutas cristalizadas na massa
Fabio Guinalz/ Fotoarena
A favor da tradição: receita original de panetone leva frutas cristalizadas na massa
Está aberta a temporada de panetones. Todos os anos, o pão doce feito de frutas cristalizadas, envoltas em uma massa leve e de aroma cítrico, toma conta das prateleiras dos supermercados, padarias e doçarias. São eles, normalmente, que nos lembram do fim do ano. Puxa, como passou rápido, já tem panetone nas lojas!

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De tão antiga, sua história se confunde em diferentes versões. “Há quem diga que o pão foi criado por um jovem nobre milanês apaixonado pela plebeia Adalgisa”, conta Sandro Dias, professor de história de gastronomia do Centro Universitário Senac. “A família desaprovava a união, porque a moça era de família pobre. O jovem, que pertencia à corte do duque Ludovico Sforza, no século XV, teria então criado a receita para ajudar o sogro padeiro a levantar dinheiro para o seu casamento e ter assim a benção dos familiares”.

Há outra versão, dessa vez envolvendo um certo Toni milanês, ajudante de cozinha do mesmo duque Ludovico Sforza. “Em um banquete de Natal o cozinheiro do duque teria arruinado a sobremesa e o jovem Toni teria salvado a noite com uma receita experimental feita com sobras de massa, manteiga e recheio de frutas que agradou ao duque. Daí o nome pane di Toni e, posteriormente, panettone”.

Menos românticas e mais históricas, outras origens são apontadas por Dias. “Há indícios de que o italiano Gian Galeazzo Visconti, que teria sido o primeiro duque de Milão, teria preparado esse pão doce no ano de 1395, século XIV, para uma de suas festas”. O professor faz ainda a relação do panetone com o contexto histórico italiano. Os romanos e gregos sempre se dedicaram a panificação com seus mageiros, os padeiros da antiguidade. “O contato com outras culturas, como a francesa e a austríaca, resultou numa variedade de receitas que inclui não só o panetone como outros predecessores´". É o caso do romagnola, pão doce camponês, e o pane di zuccar, pão de abóbora com açúcar.

Prepare: Panetone assado com creme

No livro Pão: Arte e Cência, da editora Senac, a autora Sandra Camella estabelece ainda uma relação entre o panetone e o brioche, que teria surgido em 1404, na cidade francesa de Brie. “O formato dos dois é o mesmo. É como se o panetone fosse uma versão ampliada e incrementada do brioche, uma corruptela”. No Brasil, a história do panetone começou com a migração italiana e se popularizou em 1948 com a vinda de Carlo Bauducco, que fundou sua fábrica de panetones industriais no País.

Mas por que no Natal? “Sendo a Itália um dos países mais católicos do mundo, não é difícil imaginar como ele se fincou com um símbolo natalino de prosperidade e amor ao próximo. Tanto que muitos atribuem o seu formato à catedral do Duomo de Milão”, teoriza o professor Dias.

Receita de tradição
A indústria não se cansa de criar releituras de panetones. Começou assim, trocando as frutinhas por gotas de chocolate. Depois, vieram as opções trufadas, com cobertura e recheios variados. O iG Comida lançou-se ao desafio de retomar à tradição e pediu para o padeiro Felipe Benjamim Abrahão, da padaria Benjamim Abrahão ( Rua Maranhão, 220, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. 11 3120-8070; mais 5 unidades em São Paulo) preparar uma receita clássica, com frutinhas cristalizadas e massa leve e perfumada. Abaixo, confira os ingredientes e o passo a passo, detalhado em texto e fotos.

CONFIRA A RECEITA DO PANETONE PASSO A PASSO

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